鐵板燒操作手冊一、客人進入包房后主廚要及時進入包房,首先自我介紹:各位領導晚上好,同時鞠躬行禮,我叫****是鐵板燒的料理師,今天這套餐就由我為各位服務,這是菜牌(同時雙手呈上),請問哪位點菜為客人點菜時,耐心詢問客人的口味。例如;喜歡吃海鮮多一點還是吃牛肉多一點,平時有無忌口,然后按照客人的喜好來安排菜牌的內容,并讓客人了解所搭配的價格,以求得客人滿意。二、菜品準備完畢進入包房,手勢標準;男廚師雙手自然垂放與兩腿外,女廚師可將雙手交叉放于兩腿之間,要做到大方斯文,并問各位好。三、下面我就要為各位領導現場制作。目前國內的鐵板燒分為兩大派系;一種由日本引進大陸的日式鐵板燒,另一種就是各位今天所要品嘗的臺灣鐵板燒,這種比較適合大陸人的口味。鐵板燒這種就餐方式不論在日本或臺都屬于接待貴賓級的高檔消費。鐵板燒不但講究就餐環境,更重要的是在食品選購及料理師的現場烹飪制作等方面是特別嚴格講究的。所有的原料都是精挑細選的。白色的是植物油,是從椰子的果肉中榨取的,脫脂、脫糖,而且具有降低膽固醇的作用。黃的是黃奶油,是從牛奶中提煉的,可以去腥調味。我們所用的鹽叫玫瑰鹽,產至安地斯山脈的深處,它是正常鹽咸度的一半可提供更多的礦物質,如鐵、鈣、鉀,除了它豐富的礦物質含量之外,更重要的玫瑰鹽十分美味,并能增加食物的香味。胡椒是從澳大利亞進口的,不但口味香辣純正,還有促進消化的走作用,我們所用的醬汁是由后廚師傅用十幾種醬料調制而成。我們所用的毛巾是都是一次性的,左手邊的是檫鐵板和鏟子的,右手邊的是檫手用的,鐵板燒是由我們料理師現場為您制作的,可按各位的不同口味對出品隨時提出,我們科按您的要求單點單出。四、上湯,湯品上來向客人介紹,這是餐前開胃湯嗎,男士是酥皮牛尾湯,具有補腎壯力的作用。女士的是蘑菇濃湯,具有美容美顏的作用。這兩種湯有男士加油站,女士美容院之稱。五、開始做菜;1、深海大明蝦;現在為各位領導操作的是深海大明蝦,這種蝦產至舟山群島和廈門一帶,含有豐富的蛋白質和膠原蛋白,而且它的蝦尾煎酥了食用是補鈣補腎的極品。蝦尾一割,有先生稱之偉哥。2、挪威銀鱈魚;下面為您做的是深海的銀鱈魚,產自挪威冰島及阿拉斯加少部海域。這種魚生活在三百米以下的深海中,無任何污染,而且體內含有一種魚油,具有軟化血管,并可起到美容美顏的作用。3、南極冰魚;產自南極,專吃蝦類,又稱蝦魚。這種魚是我們鐵板燒最有特點的魚類,它不光肉質鮮美,而且它的頭和翅兒都可以食用,而且含鈣多種人體所需成分,并可以看到廚師現場剃魚翅的全過程。4、蝦夷貝;下面為您做的的是日本的蝦夷貝,產自日本,生長在日本的蝦夷族,所以稱為蝦夷貝。世界上比較好的貝有三種(美國的殼黑色,大連的殼小透明,日本的殼是深褐色)我們用的就是日本的這種貝。鐵板燒制作特點就是保存它的原汁原味,各位品嘗時先品汁后在吃貝肉。5、海參;海參我們都知道營養豐富價值很高,蛋白質豐富,不含膽固醇,是理想的滋補佳品。6、沙拉;海鮮做完上沙拉,對客人說海鮮吃完后口中有腥味,食用沙拉可清口調胃,提高食欲。7、法國鵝肝;下面為您做的是法國鵝肝,這是生長在法國的一種叫郎德鵝,這種鵝的肝特別大。與其它的禽類內臟不同,它不含膽固醇,而且吃起來有種入口即化的感覺,被譽為三大珍品之首(三大珍品有;日本的松露,生長在松樹、橡樹下,是一種菌菇;俄羅斯的鱘魚籽;法國鵝肝)據說法國人的心腦血管發病是世界最低的,可能就是收益鵝肝。8、美國牛小排;下面為各位做的是美國牛小排,這種肉的選料非常精致,是從美國飼養的小黑牛的身上第六到第八根肋骨處的一塊肉。肉花分布均勻,猶如大理石花紋一樣,它的食料以五谷雜糧為主,大量喂玉米,而且會給它聽音樂,喝啤酒,做按摩,更特別的是在宰殺時無痛無驚嚇,瞬時間快樂死亡,以達到肉質不變色,纖維不改變的目的。9、血龍牛肉;下面為各位做的是世界上最好的牛肉,在喂養時把它放到船上喂養的,目的是不讓它活動,讓它的肉質更加松軟。10、青菜;高山娃娃菜,無土培養的,因為在高原上缺氧所以長不大,因此叫高山娃娃菜。11、炒飯;炒飯是最能看出廚師手法和標準,像我們做的是黃金炒飯,也可以叫會跳舞的炒飯。因為在我們做的過程中它們遇到高溫都會跳動起來,特別的漂亮,所以叫會跳舞的炒飯。六、做好主食后,問候有什么需要的,客人如果說沒有,我們就說:很榮幸今天為各位服務,如果有什么不足的地方請各位多多指點,祝各位用餐愉快行禮后離開。七、總結;整套套餐下來要注意到客人的感受,想客人之所想,急客人之所急。語言清晰,有條理,沉穩有序的做好每一道菜,經常用毛巾擦拭鐵板,保持臺面衛生,更多的在于每一個細節,表現出每道菜出品的珍貴和制作過程的精心,能默默的展現品位和檔次,以合理搭配膳食,吃出健康做為強大有力的支撐點,而且在整套套餐的服務過程中要觀察了解每位客人的職業,職務;就餐習慣,口味特點及請客的目的,客人之間的關系及出生日期,聯系電話,客史檔案資料,每位完成完成后要詳細記錄所了解的客史資料,建立細致的客史檔案。

篇2:某鐵板燒操作服務手冊

鐵板燒操作手冊一、客人進入包房后主廚要及時進入包房,首先自我介紹:各位領導晚上好,同時鞠躬行禮,我叫****是鐵板燒的料理師,今天這套餐就由我為各位服務,這是菜牌(同時雙手呈上),請問哪位點菜為客人點菜時,耐心詢問客人的口味。例如;喜歡吃海鮮多一點還是吃牛肉多一點,平時有無忌口,然后按照客人的喜好來安排菜牌的內容,并讓客人了解所搭配的價格,以求得客人滿意。二、菜品準備完畢進入包房,手勢標準;男廚師雙手自然垂放與兩腿外,女廚師可將雙手交叉放于兩腿之間,要做到大方斯文,并問各位好。三、下面我就要為各位領導現場制作。目前國內的鐵板燒分為兩大派系;一種由日本引進大陸的日式鐵板燒,另一種就是各位今天所要品嘗的臺灣鐵板燒,這種比較適合大陸人的口味。鐵板燒這種就餐方式不論在日本或臺都屬于接待貴賓級的高檔消費。鐵板燒不但講究就餐環境,更重要的是在食品選購及料理師的現場烹飪制作等方面是特別嚴格講究的。所有的原料都是精挑細選的。白色的是植物油,是從椰子的果肉中榨取的,脫脂、脫糖,而且具有降低膽固醇的作用。黃的是黃奶油,是從牛奶中提煉的,可以去腥調味。我們所用的鹽叫玫瑰鹽,產至安地斯山脈的深處,它是正常鹽咸度的一半可提供更多的礦物質,如鐵、鈣、鉀,除了它豐富的礦物質含量之外,更重要的玫瑰鹽十分美味,并能增加食物的香味。胡椒是從澳大利亞進口的,不但口味香辣純正,還有促進消化的走作用,我們所用的醬汁是由后廚師傅用十幾種醬料調制而成。我們所用的毛巾是都是一次性的,左手邊的是檫鐵板和鏟子的,右手邊的是檫手用的,鐵板燒是由我們料理師現場為您制作的,可按各位的不同口味對出品隨時提出,我們科按您的要求單點單出。四、上湯,湯品上來向客人介紹,這是餐前開胃湯嗎,男士是酥皮牛尾湯,具有補腎壯力的作用。女士的是蘑菇濃湯,具有美容美顏的作用。這兩種湯有男士加油站,女士美容院之稱。五、開始做菜;1、深海大明蝦;現在為各位領導操作的是深海大明蝦,這種蝦產至舟山群島和廈門一帶,含有豐富的蛋白質和膠原蛋白,而且它的蝦尾煎酥了食用是補鈣補腎的極品。蝦尾一割,有先生稱之偉哥。2、挪威銀鱈魚;下面為您做的是深海的銀鱈魚,產自挪威冰島及阿拉斯加少部海域。這種魚生活在三百米以下的深海中,無任何污染,而且體內含有一種魚油,具有軟化血管,并可起到美容美顏的作用。3、南極冰魚;產自南極,專吃蝦類,又稱蝦魚。這種魚是我們鐵板燒最有特點的魚類,它不光肉質鮮美,而且它的頭和翅兒都可以食用,而且含鈣多種人體所需成分,并可以看到廚師現場剃魚翅的全過程。4、蝦夷貝;下面為您做的的是日本的蝦夷貝,產自日本,生長在日本的蝦夷族,所以稱為蝦夷貝。世界上比較好的貝有三種(美國的殼黑色,大連的殼小透明,日本的殼是深褐色)我們用的就是日本的這種貝。鐵板燒制作特點就是保存它的原汁原味,各位品嘗時先品汁后在吃貝肉。5、海參;海參我們都知道營養豐富價值很高,蛋白質豐富,不含膽固醇,是理想的滋補佳品。6、沙拉;海鮮做完上沙拉,對客人說海鮮吃完后口中有腥味,食用沙拉可清口調胃,提高食欲。7、法國鵝肝;下面為您做的是法國鵝肝,這是生長在法國的一種叫郎德鵝,這種鵝的肝特別大。與其它的禽類內臟不同,它不含膽固醇,而且吃起來有種入口即化的感覺,被譽為三大珍品之首(三大珍品有;日本的松露,生長在松樹、橡樹下,是一種菌菇;俄羅斯的鱘魚籽;法國鵝肝)據說法國人的心腦血管發病是世界最低的,可能就是收益鵝肝。8、美國牛小排;下面為各位做的是美國牛小排,這種肉的選料非常精致,是從美國飼養的小黑牛的身上第六到第八根肋骨處的一塊肉。肉花分布均勻,猶如大理石花紋一樣,它的食料以五谷雜糧為主,大量喂玉米,而且會給它聽音樂,喝啤酒,做按摩,更特別的是在宰殺時無痛無驚嚇,瞬時間快樂死亡,以達到肉質不變色,纖維不改變的目的。9、血龍牛肉;下面為各位做的是世界上最好的牛肉,在喂養時把它放到船上喂養的,目的是不讓它活動,讓它的肉質更加松軟。10、青菜;高山娃娃菜,無土培養的,因為在高原上缺氧所以長不大,因此叫高山娃娃菜。11、炒飯;炒飯是最能看出廚師手法和標準,像我們做的是黃金炒飯,也可以叫會跳舞的炒飯。因為在我們做的過程中它們遇到高溫都會跳動起來,特別的漂亮,所以叫會跳舞的炒飯。六、做好主食后,問候有什么需要的,客人如果說沒有,我們就說:很榮幸今天為各位服務,如果有什么不足的地方請各位多多指點,祝各位用餐愉快行禮后離開。七、總結;整套套餐下來要注意到客人的感受,想客人之所想,急客人之所急。語言清晰,有條理,沉穩有序的做好每一道菜,經常用毛巾擦拭鐵板,保持臺面衛生,更多的在于每一個細節,表現出每道菜出品的珍貴和制作過程的精心,能默默的展現品位和檔次,以合理搭配膳食,吃出健康做為強大有力的支撐點,而且在整套套餐的服務過程中要觀察了解每位客人的職業,職務;就餐習慣,口味特點及請客的目的,客人之間的關系及出生日期,聯系電話,客史檔案資料,每位完成完成后要詳細記錄所了解的客史資料,建立細致的客史檔案。

篇3:鐵板燒工作標準流程

鐵板燒工作標準與流程工作程序工作內容具體操作標準一、廚房例會9:50-10:1016:30-16:501、點名每天提前5分鐘,鐵板燒崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答到聲音哄亮、剛勁有力。2、接受儀容儀表檢查鐵板燒崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查,具體要求如下:1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺。2.領結打法符合規定標準。3.工號牌應佩戴在左胸前九月天標志下、口袋上方的位置,并保持平、正。4.鞋子干凈無污漬破損(黑色皮鞋或布鞋)。5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾。6.不留長指甲,指甲內無污穢物。7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬。3、總結前餐工作情況鐵板燒崗廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據前廳提供的文字信息,對顧客的意見進行通報與分析,主要內容有:1.對工作突出的員工進行口頭表揚。2.對顧客反饋的主要意見,如菜品的質量、上菜速度、菜品口味、菜品中異物等問題進行分析。3.對工作過程中所出現的誤差進行點評、糾正。4.對存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見。5.鐵板燒崗位的廚師應認真聽取廚師長的工作總結(開會要帶筆、筆記本做好記錄),并及時反映本崗位工作中存在的問題與改進建議。4、布置當餐工作任務鐵板燒崗廚師與全體廚房員工聽取廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:1.簡要傳達經理例會的主要內容與精神。2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排。3.對可能出現的就餐高峰提出警示二、準備工作10:10-11:0016:50-17:101、檢查設備檢查鐵板燒電機房、鐵板電閘是否打開,并且查看電機工作指示燈是否正常,冰箱工作狀態是否正常,保鮮柜工作狀態是否正常(并檢查冰箱溫度是否正常)。2、工具準備所有鐵板燒廚師在工作前檢查所有工具是否歸位。一、廚房內工具檢查。所有廚房內工具是否擺放整齊和歸類。二、對鐵板燒包間內所有工具是否整齊和全面。三、檢查包間內調瓶內是否全面,查看是否缺失。三、預制加工10:10-11:0016:50-17:101、生料預制首先檢查生料是否發生質變或合格,在進行二次加工2、原料切制吧所有二次加工后的生料及原料進行加工、備料及儲存3、調味醬、汁、油的預制鐵板醬料檢查是否齊全及變質,其中蛋液的保質期為36小時,鵝肝醬進行解凍及預熱,海鮮醬預熱,紅酒汁解凍預熱。4、腌制入味四、餐前檢查11:10-11:2017:10-17:201、工具檢查檢查所有包間內急廚房內鐵板工具是否齊全,檢查鐵板工具是否干凈,完整。2、備料檢查檢查所有鐵板菜品物料是夠齊全,菜品備料是夠齊全、充足。五、接單出品11:20-13:0017:10-20:301、接單確認接單后,首先確認單面是否是鐵板單面,并查看是叫起還是上菜,查看單面臺號名稱,最后查看下單菜品名稱及種類和數量(查看是堂煎還是鐵板包間內現場制作)2、烹制在包間內烹制要檢查臺風是否工作正常和開啟,做菜過程中把握菜品質量和服務質量。3、裝盤菜品裝盤是,助于菜品汁醬不要建在盤邊上,注意美觀大方。六、收尾工作13:00-13:3020:30-21:00回收包間內所有汁醬,及未用完的原料撤回廚房進行保存保鮮。廚房內為用完原料進行原裝放位、保鮮。衛生及安全檢查13:30—21:30—檢查內容檢查鐵板包間鐵板是否有油污,臺風罩鐵板工具是否清理干凈、衛生死角及時清掃。廚房冰箱、保鮮柜臺面整潔。