點菜員的工作流程標準
點菜員的工作流程與標準崗位名稱:點菜員直接上級:大廳主管協調部門:廚房、前廳各班組一、本職工作:擺放更換展示柜菜品菜牌,了解菜價和菜品供應,整理點菜夾,打掃區域衛生。1、搞好所負責的區域衛生,并注意隨時保持干凈。2、了解當餐提供菜肴的品種、價格,新增菜品,有無重點推銷和沽清菜品。3、了解客人喜好,掌握客人的心理,善于與客人溝通。4、與廚房及時溝通,了解菜肴的供應數量,海鮮產品的新鮮度,主動向客人介紹。5、點菜時,注意葷素、海鮮相互搭配,根據客人人數,推薦菜品數量、規格,介紹新推出的菜品的特色菜。根據客人的消費檔次介紹相應的菜品,并介紹各種菜的烹調方法以及口味。6、掌握各種菜式的制作過程,熟悉菜肴的口味、特色、原配料及營養價值。7、負責管理好所有的菜單的點菜工具。8、點菜高峰期后,應及時補位,協助其他崗位做好接待工作。二、作業流程:1、主流程:2、分流程:(1)、班前會(2)餐前準備(3)自查程序(4)派菜會(5)點菜服務(6)餐后恢復(7)衛生安全檢查三、操作細則作業流程作業內容作業規范與質量標準(一)班前會9:10-9:30(一)班前會9:10-9:301、點名各部門員工一起列隊站立,接受主管點名,要做到報數清楚,聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容儀表檢查接受主管儀儀容儀表檢查。具體要求見《儀容儀表》。2、大例會2、大例會聽取并記錄部門經理對上一餐各班組,各崗位作業中存在問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據服務員提供的客戶信息反饋,對顧客意見進行能報與分析。1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工,增加信息檔案。3、將服務員在作業過程中所出現的誤差匯總成案例進行講解,服務員必須引以為戒,通過事例提高自身素質和技能。(二)餐前準備1、衛生清掃按要求清掃區域衛生,達到衛生標準2、更改菜價如菜品價格變動,要及時通知前廳各部門予以更改。3、自檢程序1、按要求檢查所屬區域的衛生是否符合標準,點菜器電量是否充足,其它設施是否運行正常。2、檢查展示柜上的菜品是否菜、簽相符(三)派菜會1、總結前餐或前日工作,提出預防、改進措施。2、通報沽清情況、急推菜品等。3、布置當日工作,告知工作重點及注意事項。4、傳達、安排前廳經理下達的其它任務。(四)點菜服務11:10-13:0017:30-20:301、點菜流程1、按規定著裝,精神飽滿,準備好點菜器,在規定位置站立。2、迎賓引領客人進入點菜區后,主動上前禮貌問候:先生/小組,中午/晚上好,請問咱現在點菜嗎向客人推薦菜品時注意語言藝術及表情,要溫文有禮、大方得體,面帶微笑。3、點菜員應根據事先了解的信息,掌握當日沽清、急推菜品及相應的價格變化情況,重點向客人介紹本酒店的特色菜品。4、給客人點菜時,按照中、高、低的順序進行,用心觀察客人的反應后,再做出針對性的推薦。5、點菜時,應主動給客人介紹菜品的有關情況,并及時準確地輸入點菜器中。6、點菜完畢,應禮貌地向客人重復所點的菜品,問清客人有無忌口及特殊要求,并在點菜器上注明。2、點菜技巧點菜時,應掌握以下原則:冷熱搭配、葷素搭配、色澤搭配、高檔低檔搭配、烹調方法搭配、海鮮肉類搭配。1、先擇句。例如:您是喜歡清蒸牙片還是紅悶大鯪平2、語言加法,即羅列菜肴的各種優點:如:我們的原湯海參那可真叫一絕,原料采用我們自己養殖的優良海參,加工時不破膛、不漂洗,但確保衛生無沙,最完整地保存了海參的營養,可以軟化血管、美容養顏;您不妨來一份3、語言減法,即說明假如現在不吃這道菜會怎樣,例如:我們的粥是我們的特色,已獲得了國家專利,可謂獨此一家,您是否嘗一嘗4、一卷芭蕉法:即先順著賓客的意見,然后再轉折闡述。例如:我們這道紅燜鮑翅比較名貴,但其原料在市場上的價格就不低,并且我們特聘名廚加工,營養豐富、口味獨特,很適合您的身份,您不妨一嘗5、語言除法:即將一份菜的價格分成若干分,使其看起來不貴。如:中華鱘雖然68元一斤,但它可以加工成四道菜;可以做道生吃魚片、魚肉可以紅燜、魚腸魚皮可做蒸水蛋、魚骨魚頭可以煲粥,等于您只花一道菜的錢就能品嘗四樣不同的美味,你不妨來一條6、借人之口法:如:客人們都反映我們這里的海雜拌做提很好,一道菜可以品嘗到多種海鮮,您要不要來一份7、贊語法:**是我們這里的招牌菜之一,您不妨品嘗一下8、親近法。如:阿姨,我給您介紹一道好菜,特色小豆腐,它易于被人體消化吸收、營養豐富又實惠,您來一份嗎9、注意事項:主隨客便,對不同的客人應做不同的推銷,如:(1)對急著離開的客人推薦準備時間短的速食(2)對公款消費、高檔宴請的客人推薦高檔、特色的菜品。(3)向獨自一人的客人推薦準備時間短的且分量適中的菜品。(4)對家宴注重老人或孩子們的選擇,可以建議老人點松軟,易消化的食品;對于小孩可以選擇口感松軟、帶甜味或造型美觀的菜品。(5)對情侶注意女士的選擇(6)向重要人物、美食家推薦口味最佳的菜品。10、注意點菜數量和人數的搭配:(1)2—4人:3—4菜+1湯(中盤)(2)5—7人:6—8菜+1湯(中盤)(3)8—12人:10—12菜+1湯(中、大盤)3、備注1、應熟記常客的姓名、職務、愛好、禁忌等,以便提供有針對性的點菜服務。2、顧客對點什么菜猶豫不決時,點菜員可提供建議,最好是從中檔開始推銷,靈活引導客人點菜。3、不可強行推銷。4、要主動推銷,不可機械、被動地點菜。5、點菜員不要讓自己對菜品的喜好與偏見影響客人的先擇。6、提醒客人所點的菜是否不足或太多,并可建議調節菜量的大小。(五)餐中巡視12:30-13:3019:00-20:30點菜高峰過后,點菜員輪流到房間或大廳巡視,主動征詢客人的意見或通過服務員的反饋了解客人對所點菜品的滿意程度并做好記錄.(六)餐后恢復程序13:30-14:0020:30-21:001、打掃好區域衛生,符合衛生要求2、做好值班工作。3、將點菜器妥善保管。(七)安全衛生檢查根據規定,關閉相應電源,經主管同意后下班。
篇2:點菜員工作流程規范
一、菜式做法:
1、紅燒:將原材料煮熟,用上湯和生粉做成濃汁或芡汁淋上。
2、扒:將兩種以上的原材料分別煮熟后,拼在一起,裝盤即可。
3、扣:將原材料過油,煮過后用容器盛裝好,放進蒸籠燉好,連同本身湯汁倒出來,用生粉勾芡淋上即可。
4、燜:將用料用鍋煮熟熱后,再加其他配料混合,加湯蓋好,用小火將鍋料煮熟,原汁勾芡上臺即可。
5、煨:將用料煮熟或將原材料與配料一起油爆加湯,用瓦煲原汁連煲一起上。
6、燴:用料通常兩種以上,用上湯生粉作成的湯或羹。
7、煎:將用料用慢火煎在鍋內煎熱或用油將半成品炸熟。
8、油泡:將用料過油至八分熟,將其與配料混合,微芡上臺。
9、炸:將半成品滾油炸熟即可。
10、焗:將用料走油加上湯用鍋煮熟。
11、鹽焗:鍋內全放鹽,將用料置于鹽上,用旺火加溫,用鹽氣將其焗熟。
12、炒:將用料走油后,與其他配料混合打芡。
13、燉:先將用料過水,連同配料放入燉盅,加上湯蓋好,至蒸籠燉至少四小時。
14、拌:將熟料或生粉切成絲,丁、片用沸水浸泡后,再調料。
15、釀:將用料搗碎,釀入相關材料內,用其他方法將其煮熟。
16、浸:分油浸和湯浸兩種,油浸用旺火燒開,再將原材料浸熟。湯浸,將鮮湯燒開,放入物品。
17、蒸:將原材料放入蒸籠,加調味品,蒸熟。
18、鹵:將各種香料放入布袋扎好,加冰糖等調料加湯同原材料一起煮,用慢火煨熟。
19、爆:用多油原料,旺火把油燒開,放下用料,翻炒幾下即可。
20、半煎煮:先將魚片切開過油,用中芹和普寧豆醬,魚露,青椒、青蒜、煮熟,先煎后煮。
21、生飲:將物料蒸熟,用中芹段,腩肉,冬菇絲打芡,淋汁。
22、溜:先用蒸或炸,再用熱的湯汁,溜之。
23、白灼:清水加油,煮沸后將物料放入煮熟即可。
24、干煎:固本酒,姜片墊底,加鼓油皇,將物料煎熟。
25、串燒:用微波爐燒出后加燒烤醬。
26、椒鹽:炸過后放椒鹽粉去炒。
*紅鹵水湯汁配料:南姜,花椒,八角、陳皮,桂皮、草菇、蒜頭、姜、蔥頭、蕪茜、沙姜、香葉、干草、玫瑰露等。
二、就餐客人的特征:
1、看菜肴價格的高低。
2、看服務質量的高低。
3、出菜服務速度的快慢。
4、看餐廳的環境及食品衛生的好壞。
5、看服務態度的好壞。
6、對菜式味道的選擇。
7、對菜式品種,花樣的選擇。
8、求知心理。
9、希望了解菜名,菜肴的制作方法。
三、點菜員職責
1、充分了解菜式及烹飪方法和配料。
2、具備一定的心理素質,并有一定的說服務及良好的推銷技巧。
3、了解客人的消費心理,根據不同的客人,不同的口味,不同的習慣,推銷不同的菜式。
4、與服務相結合,在服務員的面前,應樹立一個良好的形象,同時,以最優的服務授之于客人。
四、點菜時的形象
1、要有站姿,時刻運用禮貌用語,著裝整齊,干凈。
2、精神煥發,充滿活力,語氣溫和,吐字清晰,流利,適當控制音量。
3、寫菜時,要恭敬,注目,不可東張西望,要面帶笑容,認真聽取客人的意見和特別要求。