一、填空題

1、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、__________和_________的餐廳,中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、__________、__________等,做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,布置________化、操作_________化。

2、在接受賓客點(diǎn)菜時(shí),常常出現(xiàn)兩種情況,一種情況是__________________;另一種情況是:____________________。

3、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中,服務(wù)員要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理臺(tái)面。

4、值臺(tái)服務(wù)員在填寫菜單時(shí),應(yīng)動(dòng)介紹菜式特點(diǎn),幫助賓客挑選本餐廳的特色菜,特別是廚師當(dāng)日推薦的__________菜_________菜__________菜。

5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜,應(yīng)跟上___________和洗手盅,洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬腳_________。

6、通常賓客提出加菜的原因主要有三個(gè):一是_______________________,二是___________________,三是對(duì)某道菜特別欣賞,想再吃一道。

7、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時(shí),值臺(tái)員應(yīng)請(qǐng)賓客在帳單上填寫__________和_____________。

8、接受信用卡付款的餐廳在隨時(shí)進(jìn)行安全檢查,即查閱信用卡發(fā)放公司提供的________________。

9、團(tuán)體餐賓客離開后,應(yīng)馬上清理臺(tái)面,搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生,做到“三清兩不留”,即臺(tái)面清、__________、__________、餐廳中不留食物、__________。

10、宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、____________高、__________多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。

11、國(guó)宴是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)閬?lái)訪的_____________、___________而舉行的正式宴會(huì)。

12、招待會(huì)是一種靈活便利、___________的宴請(qǐng)形式。

13、宴會(huì)臺(tái)型布置的原則是中心第一、_______________、___________________。

14、擺設(shè)冷盤時(shí),根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量,注意菜點(diǎn)___________的分布,________的搭配,________的搭配,_________的搭配__________的正反__________的逆順,________的距離。

二、名詞解釋

1、高檔宴會(huì)

2、雞尾酒會(huì)

3、正式宴會(huì)

4、國(guó)宴

5、宴會(huì)

6、冷餐會(huì)

篇2:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務(wù)要求:

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤)。

(二)開市前的檢查工作:

1、臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無(wú)缺口,席巾無(wú)爛無(wú)污漬;

2、臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,橫豎對(duì)齊或成圖案形;

3、工作臺(tái):餐柜擺設(shè)托盤要求安放整齊劃一,餐布整齊無(wú)歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請(qǐng)問(wèn)幾位?請(qǐng)問(wèn)貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請(qǐng)坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開卡登記臺(tái)號(hào),最后把客人的姓名告訴服務(wù)員或是領(lǐng)班。

2、服務(wù)員:

站崗:等候開餐迎接客人,注意姿勢(shì),兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務(wù)細(xì)則:

1、遞巾問(wèn)茶:“先生請(qǐng)用巾”?“請(qǐng)問(wèn)喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿,從客人右側(cè)遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿,放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走;

6、點(diǎn)菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點(diǎn)完菜應(yīng)復(fù)述一遍給客人聽有無(wú)錯(cuò);

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺(tái)備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺(tái)?揭開蓋?報(bào)菜名?分菜

上湯時(shí)要求每碗均勻,從客人右側(cè)上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應(yīng)主動(dòng)問(wèn)客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動(dòng)告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺(tái):兩個(gè)煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時(shí)撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預(yù)先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用

篇3:酒店中餐廳宴會(huì)操作工作程序

酒店中餐廳宴會(huì)操作程序:

(一)宴會(huì)布局:

1、宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)為餐飲部、美工部;擺臺(tái)為中餐服務(wù)員;綠化擺設(shè)為管家部;舞臺(tái)布置為工程部。一般應(yīng)提前一天把場(chǎng)地布置好;

2、根據(jù)宴會(huì)大小安排,桌與桌距離適當(dāng),方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺(tái)放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉(zhuǎn)盤中間;

2、臺(tái)邊圍上臺(tái)裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺(tái)四個(gè)煙灰盅,成十字形,其中兩個(gè)在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對(duì)裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過(guò)耳,發(fā)角不能過(guò)衣領(lǐng);

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務(wù)員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準(zhǔn)備工作:

1、按宴會(huì)要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無(wú)缺損;

2、席巾、臺(tái)巾整潔無(wú)洞,無(wú)污漬;

3、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

7、臺(tái)上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時(shí),笑臉迎賓,向客人問(wèn)好,送上香巾;

3、主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務(wù):

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時(shí)問(wèn)客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時(shí),暫停起菜,站立一旁,準(zhǔn)備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時(shí)送上;

6、當(dāng)客人起立干杯時(shí),應(yīng)幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時(shí)主動(dòng)點(diǎn)煙;

9、三個(gè)煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結(jié)帳送客:

1、清點(diǎn)酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會(huì)結(jié)束,主動(dòng)拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語(yǔ)鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺(tái)上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺(tái)工作分步進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開,輕拿輕放,對(duì)金銀玉器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn);

4、清理現(xiàn)場(chǎng),布置環(huán)境,恢復(fù)原狀。

(十)操作要求:

1、宴會(huì)、筵席應(yīng)做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種;

三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說(shuō)話輕、動(dòng)作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時(shí)應(yīng)朝向主位;

*菜上臺(tái)后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉(zhuǎn)一圈后撤在分菜臺(tái)上分;

*分菜時(shí)面向賓客,膽大心細(xì),掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時(shí)盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時(shí)一手置于背后;

*遞菜時(shí)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時(shí)針?lè)较蛏?最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴(yán)格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時(shí)遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來(lái)吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。