(三)衛生要求

1、服務員的個人衛生要求

服務人員的個人衛生,除了穿著按照飯店的規定,保持干凈整潔外,還要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“兩個注意”。

(1)“五勤”的具體內容是勤洗澡,勤理發,勤刮胡須,勤刷牙,勤剪指甲。

勤洗澡。要求有條件的服務員每天洗澡。因為不及時洗澡,身上的汗味很難聞。特別是在夏季,客人聞到后會很反感,這樣會影響服務質量。冬天也要每隔一兩天就洗澡,應該在工作前洗,以保證服務時身體無異味。

勤理發。男服務員一般兩周左右理一次發,不留怪發型,發長不過耳,不留大鬟角,上班前梳理整齊。女服務員發長不過肩,亦不能留怪發型,上班前應梳理整齊。

勤刮胡須。男服務員每天刮一次胡須,保持面部下凈整潔。洗瞼刮胡須后,用一般的、香味不濃的護膚用品護膚。不要香氣很濃地為客人服務.這樣會引起客人的反感。

勤刷牙。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣,餐后要漱口。美麗潔白的牙齒,會給客人留下良好的印象。

勤剪指甲。這是養成良好衛生習慣的起碼要求。手指甲內有許多致病細菌。指甲很長很臟,在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。女服務員不允許涂抹指甲油,因為指甲油容易掉,客人看見手指涂有指甲油會產生聯想,認為菜中也會有掉下的指甲油。服務員每星期要剪一至兩次指甲,勤洗手,保持手部的清潔,這樣可“減少疾病的傳播”。

(2)“三要”的內容是:在工作前后、大小便前后要洗手,工作前要漱口。

(3)“七不”的內容是在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食品,不嚼口香糖。

(4)“兩個注意”的內容是:服務前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身,并掩住口鼻。

2.服務員的衛生操作要求

服務人員養成良好的衛生操作習慣,既體現了對客人的禮貌,也是服務素質高的又一體現。具體要求有以下幾點。

(1)使用干凈清潔的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內,要及時清洗。托盤是服務員的工具,要養成隨時清潔托盤的好習慣。

(2)上餐盤、撤餐盤、拿餐盤的手法要正確。正確拿餐盤的手法是:四個手指托住盤底,大拇指呈斜狀,拇指指肚朝向盤子的中央,不要將拇指直伸入盤內。如有些大菜盤過重時,可用雙手端捧上臺。

(3)運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部,高腳杯要拿杯柱,不要拿杯口的部位。任何時候都不要幾個杯子套摞在一起拿,或者抓住幾個杯子內壁一起拿。

(4)拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時,筷子要帶筷子套放在托盤里送給客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部。

(5)餐用具有破損的,如餐盤有裂縫、破邊的,玻璃杯有破口等,要立即挑揀出來,不可繼續使用,以保證安全。

(6)服務操作時動作要輕,要將聲響降低到最低限度。動作要輕,不但表現在上菜等服務上,而且走路、講話都要體現出這個要求。

(7)餐廳內銷售的各種食品,服務人員要從感觀上檢查其質量,如發現有不符合衛生要求的,則應立即調換。

(8)對有傳染病的客人使用過的餐具、用具,不要與其他客人的餐具混在一起,要單獨存放、清洗,及時單獨做好消毒工作。

篇2:酒店廚房常規衛生環境要求

酒店廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、廚房內必須杜絕"四害"。

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音。

4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗。

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準。

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守"廚房個人衛生標準"以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。

篇3:酒店廚房衛生防疫要求

酒店廚房衛生的防疫要求

根據《餐飲業食品衛生管理辦法》食品加工場所應當符合下列要求:

廚房:

(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米;

(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

涼菜間:配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施,室內溫度不得高于25℃。涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

蛋糕間:用于制作裱花蛋糕的操作間,應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。冷藏冰箱內生熟要分開陳列。洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

食品加工人員的衛生要求:

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙;

(五)服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內。

此外還必須建立健全衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。做好從業人員健康檢查和培訓工作。保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。