一、成本及應(yīng)付款組工作程序

成本及應(yīng)付款組是用好資金、管好資金的重要機關(guān)。加強資金的管理與監(jiān)督,是成本核算員的重要職責(zé)之一,每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈,控制成本費用開支標(biāo)準(zhǔn),使資金得以正常周轉(zhuǎn)及運用。其工作的主要內(nèi)容有:

(一)支票領(lǐng)用及結(jié)帳

采購員根據(jù)當(dāng)天所采購的具體內(nèi)容,由采購部主管批準(zhǔn)后,將購貨發(fā)票、及驗貨單送往財務(wù)部辦理結(jié)帳手續(xù)。結(jié)帳時,成本核算員要檢查發(fā)票的五大要素:A.發(fā)票簽發(fā)日期;B.購貨品名;C.購貨數(shù)量及單價;D.大小金額是否一致;E.持票單位公章。檢查驗貨憑證與發(fā)票金額是否一致,經(jīng)辦人、驗貨人、收貨人簽字是否齊全,并注銷采購單。經(jīng)審核無誤后,將金額及購貨內(nèi)容填寫在支票領(lǐng)取登記簿上,即可轉(zhuǎn)入每日銀行支出統(tǒng)計。

(二)每日銀行支出數(shù)統(tǒng)計

支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日報表。在統(tǒng)計前,首先按支票號碼順序及轉(zhuǎn)帳承付單發(fā)生時間,填寫支出登記簿,注明銀行支出日期,付款單位名稱,付款金額及購貨內(nèi)容。按結(jié)帳程序復(fù)核無誤后,即可編制各銀行支出表。統(tǒng)計表一式兩聯(lián),一聯(lián)交收入出納作為編制銀行日報表的依據(jù),另一聯(lián)作為復(fù)核及備查之用。統(tǒng)計表內(nèi)各銀行支出額,要與每天填寫支出登記簿金額一致。

(三)、支出憑證編制程序

支出憑證按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則,及會計科目使用說明,準(zhǔn)確無誤地反映在帳戶中,支出憑證編制程序為:

1、填寫付款單位名稱;

2、填寫付款日期;

3、填寫經(jīng)濟業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要;

4、填寫會計科目及帳號;

5、填寫經(jīng)濟業(yè)務(wù)發(fā)生額。

在實際編制過程中,要做到發(fā)票金額與支票存根記錄一致,各種收貨記錄與發(fā)票金額一致,支出憑證合計金額與發(fā)票金額一致。負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

(四)物料用品領(lǐng)用費用分配程序

由成本核算員對物品庫房記帳員轉(zhuǎn)來的出庫單進行審核,檢查每一張出庫單數(shù)量單價及總金額是否正確,按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則及會計科目使用說明,正確反映到帳戶中,以部門為核算單位,按科目分類填寫費用分配明細表,并作到出庫金額與三級帳記錄一致,該表作為月末編制出庫費用結(jié)轉(zhuǎn)憑證。并負責(zé)將編制的記帳憑證,輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

(五)、食品及飲料報損程序

1、已領(lǐng)用食品飲料報損程序

餐廳、廚房已領(lǐng)用食品及飲料報損時,需經(jīng)餐廳經(jīng)理或廚師長、飲食部經(jīng)理、飲食成本核算員三方面批準(zhǔn)后,填寫報損單,方可做帳務(wù)處理。對于工作不慎,造成經(jīng)濟損失的,需經(jīng)部門經(jīng)理提出處理意見,轉(zhuǎn)交財務(wù)部進行財務(wù)處理。

2、食品及酒水庫報損程序

過期或變質(zhì)的食品、飲料報損時,需經(jīng)倉庫主管、采購部主管、財務(wù)經(jīng)理三方面批準(zhǔn)后,填寫出庫單,方可做帳務(wù)處理。

(六)、飲食成本分攤程序

核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準(zhǔn)確,作到總帳與三級帳相符。

1、根據(jù)出庫單匯總表,編制食品及酒水轉(zhuǎn)貨憑證。

2、按上月成本率,結(jié)轉(zhuǎn)交際應(yīng)酬費。

3、根據(jù)轉(zhuǎn)貨記錄匯總表,結(jié)轉(zhuǎn)各餐廳及廚房轉(zhuǎn)貨成本。

4、結(jié)轉(zhuǎn)VIP客人水果籃所用原材料成本。

5、結(jié)轉(zhuǎn)銷售食品所用原材料成本。

6、負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

(七)、飲食成本報告編制內(nèi)容

1、飲食營業(yè)總結(jié)報告

2、飲食銷售比較表

3、食品成本報告

4、食品周轉(zhuǎn)次數(shù)報告

5、飲料成本報告

6、飲料周轉(zhuǎn)次數(shù)報告

7、煙草成本報告

8、MINI-BAR統(tǒng)計表

二、固定資產(chǎn)購置及提前報廢處理程序

1、固定資產(chǎn)購置,必須是年度購置預(yù)算批準(zhǔn)后的采購項目。

固定資產(chǎn)購置無論是進口還是從本地購買,到貨后,經(jīng)收貨部辦理驗收手續(xù),由驗收人、使用部門經(jīng)辦人簽字,資產(chǎn)核算員根據(jù)收貨記錄及固定資產(chǎn)價值填寫固定資產(chǎn)登記表,將固定資產(chǎn)名稱、型號、金額、固定資產(chǎn)類別及使用地點等填寫清楚。憑此資料建立固定資產(chǎn)明細帳,按月計提折舊。

2、固定資產(chǎn)提前報廢處理程序

由使用部門填寫固定資產(chǎn)報損單,轉(zhuǎn)交工程部做技術(shù)鑒定,經(jīng)實地檢驗認可,屬于既不能修理,又不能再使用的,提出報損意見,送報財務(wù)部,由資產(chǎn)核算員填寫固定資產(chǎn)原值,已提折舊額及固定資產(chǎn)凈值,將報損單送交財務(wù)經(jīng)理、總經(jīng)理批準(zhǔn),整套手續(xù)完成后,方可進行帳務(wù)處理。復(fù)印該固定資產(chǎn)明細帳,報損單作為固定資產(chǎn)提前報損的憑證,編制記帳。負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

篇2:酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領(lǐng)貨控制

1.實行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長把好驗貨關(guān),不合格的堅決不進廚房。

2.嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應(yīng)計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當(dāng),防止長期儲存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹"先進先出"的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。

3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

篇3:大酒店餐飲成本控制制度

某大酒店餐飲成本控制制度

第一條飲食成本的控制方法采取建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制。

第二條標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量,重點是控制食品和飲料成本。

第三條餐飲成本預(yù)算由財務(wù)部成本控制會計員負責(zé)。

第四條食品和飲料配方規(guī)定

1.飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經(jīng)理制訂食品和飲料配方,確定每種食品和飲料所需的原料及其用量,形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率,并計算出銷售價格。

2.菜單上的每項飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料,由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試,定出主料、配料、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)和成本,再依據(jù)毛利率定出價格。

3.飲料根據(jù)雞尾酒的配制方法,定出每種酒水在單位飲品中的用量標(biāo)準(zhǔn),計算價格。

4.菜單與飲料單的調(diào)整時,必須編出新的配方,按以上程序進行標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算,控制實際成本消耗。

第五條飲食成本信息反饋規(guī)定

1.此規(guī)定是為了掌握標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算執(zhí)行結(jié)果,控制實際成本消耗。

2.財務(wù)部每日對各餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進行統(tǒng)計,掌握成本用量的增減變化和各餐廳的成本率,必要時對銷售價格進行調(diào)整。

3.根據(jù)銷售量及成本,調(diào)整供應(yīng)量。

第六條成本形成管理規(guī)定

1.為控制成本形成,確保標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實施,要對采購、收貨、領(lǐng)用、內(nèi)部調(diào)撥和盤點等成本形成過程進行管理。

2.庫房收貨必須填入庫單,廚房領(lǐng)料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單。

3.財務(wù)部根據(jù)飲食采購計劃控制進貨成本。

4.財務(wù)部每月末進行庫房存貨盤點;夜間停止?fàn)I業(yè)后,對廚房原料進行盤點,以確保帳物相符,使成本核算準(zhǔn)確、真實。

5.組織采購員到廚房學(xué)習(xí),了解食品原料的出成率,確保原料采購質(zhì)量,有效地控制成本形成過程。

第七條餐飲成本核算、收入報告規(guī)定

1.標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算是針對單位產(chǎn)品而定的,要掌握整個成本控制實施情況如何,要對食品飲料的收入,成本消耗進行統(tǒng)計,編制出收入和成本報告,以此考核標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實施情況,并提出改進措施,控制實際成本消耗。

2.每日審查食品和飲料收入

2.1餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實際銷售制作收入報表;核數(shù)員編制"每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計表",報告每日各餐廳的營業(yè)收入;電腦打印每日報表和本月累計報告。

2.2財務(wù)部每天對食品和飲料收入進行審核,包括各餐廳、酒吧的客單,收款項目和收款數(shù)額;審查收款機的過機數(shù);審核高級管理人員用餐標(biāo)準(zhǔn),以保證收入準(zhǔn)確,成本核算準(zhǔn)確。

2.3財務(wù)部成本會計要抽查菜單正本和副本內(nèi)容,價格和收款數(shù)量,以防止廚房的飲食數(shù)量和項目同收款員的帳單內(nèi)容發(fā)生差錯。

2.4發(fā)現(xiàn)差錯和不符,要查明原因,追查責(zé)任,并及時編制會計憑證。

3.每日審查原料成本消耗

3.1每日定時檢查采購收貨單、庫房領(lǐng)料單、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單等與原料成本消耗有關(guān)的全部單據(jù);報告當(dāng)時銷售成本,并根據(jù)食品、飲料營業(yè)收入審查結(jié)果,計算出當(dāng)時食品和飲料成本率、累計成本率;和預(yù)算成本率進行比較,其差異控制在+1%的范圍內(nèi)。

3.2對外地采購和國外進口食品原料和飲料,每日由收貨部將收貨報告及有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到飲食成本控制,審核單據(jù)并計算出運輸費、關(guān)稅、檢疫費等,計入成本;月末尚未付款結(jié)算的原料,經(jīng)檢驗收貨后,估價計入當(dāng)月成本。

3.3.在以上兩者完成后,編制"每日飲食部營業(yè)成本統(tǒng)計表"將飲食與飲料分開。

4.編制"餐飲月末營業(yè)報告"

4.1飲食部根據(jù)每日營業(yè)收入統(tǒng)計表和每月成本統(tǒng)計表,到月末統(tǒng)計匯總,對餐飲營業(yè)情況進行總結(jié)評價,編制餐飲月末營業(yè)報告。

4.2報告要求詳細分析飲食銷售和成本消耗執(zhí)行情況,并和標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算,和上月、上年同期成本率進行比較;對影響成本率變化的各種因素進行分析,提出改進措施。