餐前服務

(1)服務員立即上前問候,按客人人數送上小毛巾。

(2)再為客人打開餐巾,拆去筷子套。

(3)然后送上小菜、茶水。

*點菜、下單

(1)接受客人點菜和點酒水。

(2)向客人推薦本餐廳的菜品和酒水,準確填寫點菜單和酒水單。

(3)然后將單據分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。

*上菜前服務

為客人斟倒酒水及醬油。

*上菜

根據先冷菜,后熱菜,湯菜,飯面甜食,水果的順序上菜,并提供相應的服務。

*分菜

分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

*上菜

菜分好后,由服務員將餐盤從右側送到客人面前,順序與桌面分菜相同。

中餐午晚餐服務程序

*問候客人拉椅入座

(1)根據時間使用敬語問候。

(2)雙手抓椅背,退后半步,請客人入座將椅前移至客人舒適為止。

*迎送員遞呈菜單

把菜單打開至第一頁,雙手拿著,從客人的右邊遞菜單。

*上毛巾

使用毛巾托,從客人右側服務第一道毛巾。

*打開餐巾拆筷套

主賓優先,動作輕巧,抓住餐巾上面兩角,打開壓一角骨碟下,詢問客人是否需要醬或醋等調料。

*點飲料

詢問客人要何種飲料,下單至收款臺、酒吧。

*上飲料

按斟酒的要求為客人斟上飲料。

*接受點菜

(1)站在客人右側,距客人半步遠,身體前傾。

(2)詢問客人:是否可以點菜了。

(3)問清客人的具體要求。

(4)準確填寫訂單,不得涂改。

(3)重復訂單內容,經客人確認后下訂單。

(4)訂單一律下至備餐間由后人員控制速度。

*上茶上菜順序:冷、熱、飯、湯、點心、茶和甜品、水果

(1)報茶名,介紹茶肴特點,用手示意客人用茶。

(2)廣東菜羹湯先上,米飯何時上應征求客人意見。

(3)及時撤空盤。

*巡臺服務

(1)及時添酒水,撤臟盤,換煙灰缸。

(2)兩道菜后為客人更換骨碟,若有濃汁帶骨殼的食物,應及時更換骨碟,并上一道毛巾。

(3)茶上齊后要告訴客人,然后進行第二次推銷。

(4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。

*上茶、水果

為每位客人送上一杯茶,為點水果的客人送上水果及所需的餐具。

*準備結賬

準備好賬單(確認客人不再點菜時)。

*開牙簽盅

打開牙簽盅,把牙簽盅放在桌上;有轉盤則放在轉盤上。

*上毛巾

*結賬

*送客

(1)拉椅(要求同上)

(2)檢查有無客人遺留物品。

(3)不能催客人,使用敬語。

*恢復臺面

(1)收餐巾

(2)收玻璃器皿(先收高的,使用托盤)。

(3)收瓷器。

(4)收金屬餐具。

(5)清潔臺面。

(6)重新擺臺。

(1)動作輕巧,不影響其他就餐客人。

會議服務程序

*準備

(1)會議開始前半個小時,將冰水、咖啡準備好,其他各種設備要調拭好。

(2)打開會議室門,服務員在會議室門口迎接客人。

(3)根據客人要求,將指示牌擺放在指定位置。

*服務

(1)會議開始后,服務員站在會議室的后面。

(2)保持會議室四周安靜,服務員不能大聲說話,東西輕拿輕放。

(3)通常每半小時左右為客人更換一次煙灰缸,添加冰水等,但要盡量不打擾客人開會,特殊情況可按客人要求服務。

(4)會議中間休息時,要盡快整理會場,補充的更換各種用品。

*清理會場

(1)會議結束后,仔細地檢查一遍會場,看是否有客人遺忘的東西和文件等。

(2)將會議后水具、設備整理好。

中餐派菜服務程序

*報菜名

派菜服務員上前向客人報菜名并展示菜品。

*姿勢

(1)派菜服務員左手墊上餐巾將菜盤托起,右手拿派菜用的*匙,腰部稍彎,穩站在客人左側進行分派。

(2)邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風味,注意講話時頭部不要距離客人太近,呼吸要均勻。

*派菜

(1)派菜時要掌握好分量,做到分配均勻。

(2)派菜時要做到一勺準,不可將一勺菜分給兩位客人,更不允許從賓客盤中向外拔菜。

備餐間的準備、開餐和清場服務程序

*準備

(1)開啟備餐間的開水器。

(2)搞好備餐間的衛生。

(3)清點前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數量,然后后分類打包裝入布草桶車,送到洗滌部核對數量并洗滌,于規定時間到洗滌部把干凈的布草領回并歸類入柜。

(4)清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。

(5)準備好開餐時用的一切餐具。

(6)準備即席烹制車、保溫車及其燃料。

(7)開餐前30分鐘完成醬料的準備工作。

(2)向廳面服務員發放托盤。

*開餐

(1)接到廳面的點菜單立即送入廚房。

(2)把好菜品質量關,不出規格不符、造型不好、溫度不宜的菜品,對符合質量標準的菜品,蓋上菜蓋,在該菜單上劃去其菜名,立即送至廳面。

(3)按指定線路傳菜,遞給服務員時須報菜名,收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具,送至洗碗機間清洗。

中餐分菜服務程序

*準備用具

(1)分魚和禽類菜品時,準備一刀、一*、一匙。

(2)分炒菜時準備匙、*各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

*分菜

(1)由兩名服務員配合操作,一名服務員分菜,一名服務員為客人送菜。

(2)分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手執*、匙夾等,左手執長柄匙接擋,以防菜汁落在桌面上。

(3)另一服務員站在客人右側,把餐盤遞給分菜的服務員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

*上菜

上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送。

*準備用具

在客人餐桌旁放置服務桌,準備好干凈的餐盤,放在服務桌上一側,備好*、匙等分菜用具。

*展示

每當菜品從廚房傳來后,服務員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務桌上分菜。

中餐甜食和水果的服務程序

*征詢客人、清理餐桌

(1)當客人吃完所有的菜品后服務員應主動詢問客人可否上甜品或水果,如果客人同意,服務員即再問客人可否清桌。

(2)如果客人同意清桌,服務員立即撤去桌面上所有的餐具,留下酒杯和水杯。

*上餐具

清理桌面后,根據客人所點甜食,擺上相應的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品*,如點的是水果則上水果刀*。

*上甜食、水果

(1)擺完桌后,使用托盤將甜食或水果從客人右側送上,擺在餐桌正中,禮貌地請客人用甜品或水果。

(2)如果客人點的是甜湯,則要墊上碟墊并配上湯匙,湯匙放在碟墊上。

(3)如果客人點的是水果拼盤,則按“中餐派菜服務”服務程序操作。

中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務程序

●上刀*

(1)當客人點了體積較大的塊狀食物時,在上菜之前須為客人擺上刀*。

(2)將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤上,然后逐位擺在餐碟位的兩側;右*右刀,刀*平行,*齒向上,刀*柄指向桌邊。

篇2:餐飲服務員崗內培訓規范

餐飲服務員崗內培訓

對餐廳服務員進行崗內培訓

1.餐廳服務員的崗內培訓內容餐廳服務員崗內培訓內容主要涉及下列幾個方面:(1)在所指派的崗位內招呼客人,留意客人進餐情況,服從上司指派,為客人提供良好服務。

(2)按照工作程序和標準做好各項工作,如換臺布、擺臺、收拾餐具,準備餐具及作好清潔衛生等。

(3)每日按時憑單到倉庫領取日用品(可由領班負責或接受領班交待)。

(4)了解每日供應菜式及酒水以便介紹給客人。

(5)為客人上菜、分菜、斟酒,收換餐具,服務客人就餐。

(6)注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時反映請示領班。

(7)盡量避免用具破損,輕拿輕放,使自己工作盡責。

(8)負責好餐后各項收尾工作,清潔好當值衛生,交接好方可下班。

2.實習服務員的崗內培訓內容練習生也稱見習生或服務助理等。在對他們進行培訓時,通常包括以下內容:

(1)將客人用過的餐具送回洗碗部清潔,補充工作臺內潔凈餐具。

(2)清理茶水檔內茶渣雜物,清洗下欄車、茶盅、托盤、手布等。

(3)協助廳面工作,如打送熱開水,幫助服務員理臺。

(4)收拾及集中存放用過的臺布席巾,以便洗衣廠清洗。

(5)負責餐廳范圍內所有清潔衛生事項。

(6)盡量避免用具破損,輕拿輕放,要令自己對工作盡責。

(7)勤苦耐勞,服從上司分配指派,認真做好工作。

3.領位服務員的崗內培訓內容在對領位服務員進行培訓時,一般涉及領位服務員的儀表、開餐前的準備工作、訂餐、引領客人進入餐廳、介紹餐廳內情況等一系列內容。

(1)儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情。

(2)做好開餐前的準備工作,擺正清潔咨客臺,備好干凈的菜單、臺卡。

(3)負責接受賓客的訂餐,包括電話預訂和當面預訂,接受客人預訂時要問清客人姓名、房號或單位、聯系電話,訂餐人數、時間、位置或其他要求,然后作好記錄,報留適當房位。若是有費用標準或宴席性的訂餐要介紹到宴會部(營業部)受理。

(4)負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,有藝術地安排客人就座。如均勻帶客人入座,免使樓面有過分擠迫或疏落感覺,遇有粗魯或衣著隨便的客人,應帶往偏角處就餐,勿帶近門口位,以免影響觀瞻,只是語言態度需多加尊重。

(5)負責了解餐廳內情況,以便隨機應變地安排。

(6)要留意照顧客人跟隨你進入餐廳就座,勿只顧自己前行。

(7)負責替賓客存放衣帽、文件箱等物品。

(8)負責為就餐客人遞送菜單,開胃酒單及推銷餐前酒,回答適當問詢。

(9)負責接聽電話,并及時通知受話人。

(10)餐廳是客人消費的場所,為保證客人進餐的舒適和高雅,非總經理、餐廳經理和公共關系部帶來參觀的客人,一般謝絕參觀。

(11)要兼作公關,不但與同事、上司保持良好關系,還要多與客人打交道,熟記賓客姓名,當客人再惠顧時熱情招呼。

(12)客人離去時要送客、拉門、按電梯、叫出租車等,并說“請再光臨”、“多謝惠顧”、“再見”、“慢行”等禮貌語。

(13)對進餐人數、桌數等業務情況作好書面記錄,保管好菜單或交由指定領班存放。

篇3:餐飲服務員禮儀培訓

餐飲服務員培訓:禮儀

餐廳服務員必須遵守的禮儀

餐廳是賓客的用餐場所,餐廳服務員不但要掌握業務技能,還要遵守服務中的各種禮儀,使賓客不但吃得飽,還要吃得愉快。

(1)應笑臉迎賓客,自然大方并親切問候:“您好!歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結伴而來,應先問候女賓,再問候男賓。對老幼殘賓客,應主動上前照料。

(2)要根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應把他們引領到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應把他們引領到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應把他們引領到餐廳中央的位置;對老幼殘賓客應把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應盡量滿足賓客的要求,如果該座位已經被先到的賓客占用,服務員應解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿意的座位。

(3)賓客走近餐桌,服務員應按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時,輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩。

(4)為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時間。點菜時,拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決,服務員應當好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應注意語言藝術,禮貌委婉,不要勉強或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經無貨供應,應禮貌致歉,求得諒解。如賓客點的菜,菜單上沒有,不要拒絕,可以說:“請允許我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求。”賓客點菜時,服務員應面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能*在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認真傾聽,準確記錄,避免出錯。

(5)如有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。

(6)如賓客不慎掉落餐具,應迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。

(7)如有賓客的電話,應走近賓客輕喚,不能在遠處高喊。

(8)工作中必須隨時應答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。

(9)為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報菜名,簡要介紹其特色,說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口,應按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮飲料時,酒瓶應用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。

(10)賓客吸煙,應主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上,應主動上前幫助拾起,雙手捧上。

(11)對賓客應一視同仁,生意不論大小都應服務周到。逢年過節,要對每一位賓客致以節日的問候。

(12)應在全部賓客離去后,再進行清掃,不能操之過急。

(13)結賬時,應把帳單放在托盤中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務員應拉開座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門口與賓客友好話別:“再見,歡迎您再次光臨。”

(14)餐廳服務員要與食物、餐具打交道,所以要對服務員的個人衛生嚴格要求。應穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發,勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發,不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應背轉身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。