崗位職稱:后鍋

報(bào)告上級:主管

督導(dǎo)下級:打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專或高中以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

(4)做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2)能夠控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

篇2:飲食廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)

某飲食廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)

**以把家常口味的菜品做到衛(wèi)生、精細(xì)、極致為品質(zhì)管理的目標(biāo)。保持統(tǒng)一的家常口味,維護(hù)廚房正常的營運(yùn)秩序,為廚房開展必需的培訓(xùn)工作,為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運(yùn)部經(jīng)理重要的本職工作。

廚房營運(yùn)部經(jīng)理應(yīng)圍繞菜品質(zhì)量展開:

一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"

1、菜單種類數(shù)目一致:各店面實(shí)現(xiàn)同步化、統(tǒng)一化的掛牌銷售機(jī)制,達(dá)到菜品同步銷售。

2、原材料一致:嚴(yán)格的審購制度、統(tǒng)一的采購形式、定期的市場調(diào)查、健全的三證手續(xù)。

3、加工方法一致:按照已定的標(biāo)準(zhǔn)制作比例、制作步驟,完善的半成品監(jiān)督檢查機(jī)制。

4、成品外觀口味一致:熟練的操作技能,嫻熟的操作技巧,標(biāo)準(zhǔn)的用料投放量是關(guān)鍵。

二、維護(hù)**各連鎖店正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序:

1、廚房內(nèi)的各項(xiàng)檢查表及時(shí)、正確的填寫;

2、為維護(hù)正常的營運(yùn)需要做好廚房的人事安排;

3、為保障菜品衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)量,創(chuàng)造一個(gè)良好的、衛(wèi)生的工作環(huán)境;

4、保障各連鎖店廚房員工,嚴(yán)格按照本崗位soc觀察表標(biāo)準(zhǔn)操作。

5、建立主管與領(lǐng)班的管理依從關(guān)系,確立一個(gè)中心多個(gè)基本點(diǎn)的管理模式,基本點(diǎn)(領(lǐng)班)的服務(wù)圍繞著一個(gè)中心(主管)去做。致力于教導(dǎo)領(lǐng)班的處事原則,建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環(huán)境積極引導(dǎo)員工的正確的工作態(tài)度和工作方法,言傳身教勝于批評訓(xùn)斥

三、廚房營運(yùn)部經(jīng)理為確保菜品的"四一致",維護(hù)正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序,訂立、實(shí)施周密的培訓(xùn)計(jì)劃,不斷的對菜品"推陳出新",高密度的監(jiān)控設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)服務(wù)。

1、檢查:檢查餐料收貨質(zhì)量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律,檢查備料質(zhì)量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓(xùn)的質(zhì)量,檢查是管理的一半。

2、督導(dǎo):檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題,督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生,并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這兩項(xiàng)工作是相互依賴的、相輔相成關(guān)系,能反映出管理者的敏銳的洞察力和執(zhí)行力。

3、計(jì)劃:在日常的廚務(wù)中應(yīng)做到長計(jì)劃,短安排,貫徹落實(shí)好營運(yùn)部經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

4、組織:出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,合理調(diào)節(jié)資源安排。

5、培訓(xùn):培訓(xùn)過程中準(zhǔn)備足夠的soc,并且保證每一個(gè)受訓(xùn)員工嚴(yán)格按照soc標(biāo)準(zhǔn)工作;激勵(lì)抓好廚房員工日常的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),樹立優(yōu)良的廚德、廚政,提高員工的隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制,保持高昂的士氣。

6、成本控制觀念:實(shí)現(xiàn)合理化成本利用;原料的合理使用與再利用;控制物料、設(shè)備的使用與購進(jìn)都是增加利潤的好辦法,是實(shí)現(xiàn)最大盈利目標(biāo)的有效手段。

7、安全成本:保障安全的工作環(huán)境,定期執(zhí)行消防及設(shè)備使用的培訓(xùn),日常工作中遵照《設(shè)備、用具安全操作程序》步驟標(biāo)準(zhǔn)操作。將危險(xiǎn)帶降到最低限直至完全排除,保障正確的操作和員工的人身安全,控制不可預(yù)見的安全成本也是營運(yùn)部經(jīng)理的重要責(zé)任。

8、推陳出新:時(shí)令創(chuàng)新菜統(tǒng)一做法,召集部門員工,現(xiàn)場示范操作、講解,以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新,已達(dá)到重新獲得市場或及時(shí)淘汰。跟蹤市場變化,捕捉市場信息。

篇3:酒店廚房打荷主要職責(zé)素質(zhì)要求

酒店廚房打荷主要職責(zé)及素質(zhì)要求

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無差錯(cuò)。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購工作能夠圓滿完成。