崗位職稱:初加工

報告上級:主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系:采購部、海鮮池

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:初中以上學歷。

(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。

(3)其它要求:

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術(shù)培訓。

B能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

C掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

D能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

E要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。

主要職責:

(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準,仔細地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。

(4)按提貨單或申購單領(lǐng)取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。

(5)對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領(lǐng)導指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排。

(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時注意衛(wèi)生。

評估標準:

(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。

(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標準要求。

(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。

(4)工作按時完成。

(5)物品保管得當。

篇2:會館廚房初加工的管理制度

休閑會館廚房初加工的管理制度

1.遵守酒店的各項規(guī)章制度。

2.服從廚師所指派的工作。

3.在宰殺、摘揀、洗滌的初加工時按要求操作。

4.室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠,室內(nèi)衛(wèi)生保持清潔。

5.所有的工具、用具要清潔衛(wèi)生,要愛護酒店財產(chǎn)。

6.初加工人員保證原料清洗、宰殺干凈衛(wèi)生符合切配,合理利用,杜絕浪費。

篇3:西廚房初加工領(lǐng)班工作計劃

1每天早上準時到崗,到崗后把冰箱整理干凈,將昨天所剩原料(換水的換水)填補備齊,對售缺原料及時增訂(下訂單給加工間,由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購部),然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭,由爐頭加工成半成品,再由砧板人員放入貨架排放整齊,將中午開餐前所必需的原料的加工齊備(包括蔥姜蒜)送與爐灶。

2中午開餐前,由砧板領(lǐng)班將當日菜單與前臺服務員對照,開餐時做到配菜合理、規(guī)范,盡量滿足客人的要求,使客人有賓至如歸的感覺,遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時要及時通知加工間人員,將鮮活原料盡早宰殺處理好,便于出菜快捷。

3開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水臺、、砧板收拾干凈,查看冰箱,對售完的原料及早加補訂單,使各種原料在下午開餐前能夠及早補齊。砧板下午上班前檢查冰箱,將冰箱內(nèi)缺的原料(或來不及補訂的原料)及早在開餐前對菜單時通知前臺主管或領(lǐng)班,晚上開餐時與爐灶廚師合作,將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成,送至客人桌上,盡量滿足客人的一切要求,貫徹客人就是上帝的宗旨。

4晚餐開完后,將各種主配料及半成品放入冰箱,將案板水臺及工作柜、貨架打掃干凈。