餐廳餐桌鋪臺(tái)及擺臺(tái)流程規(guī)范。

一、鋪臺(tái)

1、臺(tái)布的選擇

(1)根據(jù)餐廳的環(huán)境選用相宜顏色和質(zhì)地的臺(tái)布;

(2)根據(jù)臺(tái)桌選擇合適規(guī)格的臺(tái)布(通常臺(tái)布的規(guī)格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310);

(3)檢查臺(tái)布是否有污漬、破損,如有應(yīng)立即更換。

2、鋪臺(tái)布

(1)抖臺(tái)布:用力不要太大,動(dòng)作熟練、干凈利落、一次到位。

(2)定位:臺(tái)布正面向上,臺(tái)布中心對(duì)正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,臺(tái)布四角對(duì)正桌邊。

(3)整平:整理使臺(tái)布平整美觀。

3、鋪臺(tái)裙

先將臺(tái)布鋪好,再沿順時(shí)針方向用針、膠帶固定臺(tái)布,臺(tái)布的折要均勻平整。(用針時(shí)針尖向內(nèi),防止對(duì)客人造成傷害)

4、鋪轉(zhuǎn)盤

服務(wù)員將轉(zhuǎn)盤、玻璃團(tuán)和玻璃臺(tái)面用雙手放在轉(zhuǎn)臺(tái)上,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),看是否靈活。

二、擺臺(tái)

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù),擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

標(biāo)準(zhǔn)要求:按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品,餐折花;做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理,行為安置有序,符合傳統(tǒng)習(xí)慣;小件餐具齊全、整齊一致,具有藝術(shù)性,圖案對(duì)稱,距離均稱,便于使用。

1先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手?jǐn)[放;

2擺盤:從主人座位開始,沿順時(shí)針方向定盤,與桌邊1cm,盤與盤之間距離相等;

3擺筷架和筷子:筷架擺在餐盤的右上方,筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上;

4口湯碗和條羹:口湯碗放擺在餐盤的左前放,距餐盤1cm,將條羹放在口湯碗內(nèi),條羹把向左;

5擺酒具:中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子:葡萄酒杯,白酒杯和水杯。先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方,白酒杯擺在右葡萄杯的右邊,水杯擺在葡萄杯的左側(cè),距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線。(擺放時(shí)拿杯座或者杯把,不能拿杯口)

6擺公用餐具;在正付主人之間的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。

7擺餐巾花將疊好的餐巾花插在水杯中;

8擺牙簽桶應(yīng)擺在公用碟的右側(cè),不出筷柄末端,不出公用碟的外切線。

9擺煙灰缸、火柴:煙缸擺在正付主人的右邊。煙缸一般有三個(gè)架煙孔,其中一個(gè)架煙孔朝前桌心,另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人。把火柴擺放在靠桌心側(cè),火柴盒的封面朝上,火柴磷面向里。

10擺菜單:擺在正、副主人筷子的旁邊,也可豎立擺在主人的水杯旁邊。

11擺放臺(tái)號(hào),一般擺放在每張餐臺(tái)的下首。臺(tái)號(hào)要朝向宴會(huì)廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳就能看到。

12再次整理臺(tái)面,檢查一遍有哪些物件擺得不夠規(guī)范,并做適當(dāng)調(diào)整,最后放上花瓶以示結(jié)束。

篇2:餐廳中餐擺臺(tái)工作細(xì)則

餐廳中餐擺臺(tái)細(xì)則

1.目的

規(guī)范中餐擺臺(tái)細(xì)則,統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1鋪臺(tái)布:

3.1.1站在主人位右側(cè),拉開主人位椅子,站在主人位將臺(tái)布鋪成。

3.1.2臺(tái)布中線凸縫向上,且對(duì)準(zhǔn)正付主位。

3.1.3臺(tái)布四周下垂部分均勻,標(biāo)志在付主位右下側(cè)。

3.2.轉(zhuǎn)盤:

3.2.1站在主人位上轉(zhuǎn)盤,一次到位,居臺(tái)面中央。

3.3圍臺(tái)裙:

3.3.1從付主位中間開始,順時(shí)針方向圍。

3.4拉椅定位:

3.4.1從主人位開始,順時(shí)針方向進(jìn)行。

3.4.2餐椅坐面前邊緣自然接觸臺(tái)布下垂部分。

3.4.3椅子中心點(diǎn)要對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫,餐椅之間距離均等。

3.5消毒:

3.5.1用已消毒的毛巾對(duì)雙手消毒。

3.6使用防滑托盤:

3.6.1操作時(shí)左手用胸前托法托托盤,右手?jǐn)[放餐具。

3.6.2餐具在餐前按順序分類擺放在托盤上,酒具杯口朝上。

3.6.3動(dòng)作準(zhǔn)確、平穩(wěn)、姿勢(shì)優(yōu)美。

3.7擺餐碟:

3.7.1從主人位開始,順時(shí)針方向擺放。

3.7.1餐碟圖案統(tǒng)一朝向,有標(biāo)志的餐碟(含有其他標(biāo)志的餐具)標(biāo)志向正前方,距離均等,離桌邊1.5厘米。

3.8擺湯碗:

3.8.1操作時(shí)手拿邊緣部分,擺放于餐碟左上方距餐碟邊0.5厘米。

3.9擺味碟::

3.9.1碗右側(cè)0.5厘米,味碟邊與餐碟邊距離0.5厘米。

3.10擺湯匙:

3.10.1湯匙擺放于湯碗中,匙把向左。

3.11.擺銀筷架、銀匙、筷子、牙簽:

3.11.1銀筷架擺放于味碟右側(cè)0.5厘米處。

3.11.2銀匙放于筷架位上,銀匙柄與餐碟距離3厘米,并與餐碟中心線平行。

3.11.3帶套筷子摺腳放于筷架右邊,與銀匙平行擺放,筷腳距桌邊1.5厘米。

牙簽一小袋斜靠在銀匙與筷子中間的筷架上。

3.12擺紅酒杯:

3.12.1手拿杯把將紅酒杯擺放在湯碗與味碟之間正上方,中心線與餐碟中心線一致,杯底與湯碗口邊距離2厘米,杯把距餐碟邊13厘米。

3.13擺白酒杯:

3.13.1手拿杯把將白酒杯擺放在紅酒杯擺放在紅酒杯右下側(cè),杯口與紅酒杯口距離1厘米,杯底與味碟邊距離1厘米。

3.14擺放公用餐具:

3.14.1公用餐具擺放在正、付主位正上方。

3.14.2銀匙在下,銀叉在上,筷子居中,餐具尾部向右,匙、叉、筷中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上。銀匙把距紅酒杯底5厘米。

3.15擺菜單:

3.15.1菜單分別擺放在正、付主位筷子架右側(cè),菜單底部中心距離桌邊1.5厘米,與桌邊平衡擺放,左上角距筷子架1厘米。

3.16口布摺花:

3.16.1動(dòng)物、植物造型,可先在工作臺(tái)摺好放在水杯上,再放到桌上。

3.16.2餐巾花分正反面,摺疊動(dòng)作規(guī)范、熟練、優(yōu)美,巾花提捏摺均勻,形象逼真,線條美觀。

3.16.3餐巾花下端保持美觀,插入杯中三分之二處。

3.16.4餐巾花放入杯中時(shí),手不碰杯口。

3.16.5注意操作衛(wèi)生,在瓷盤內(nèi)摺疊,不允許用牙咬或使用輔助物。

3.17擺放口布花:

3.17.1手拿放餐巾花水杯的中正點(diǎn)部擺放在紅酒杯在工上側(cè),兩杯口距離1厘米。

3.17.2水杯、紅酒杯、白酒杯三杯的杯柄斜向成一直線,與臺(tái)布中摺線成45度。

3.17.3餐巾花擺放整齊,高矮有序,突出正、付主位,動(dòng)物造型的頭部及觀賞面斜對(duì)客人。

篇3:餐廳西餐擺臺(tái)工作細(xì)則

餐廳西餐擺臺(tái)細(xì)則

1.目的

規(guī)范西餐擺臺(tái)細(xì)則,統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1鋪臺(tái)布:

3.1.1動(dòng)作連貫,將臺(tái)布鋪成。

3.1.2臺(tái)布正面朝上,中心凸縫成一直線,且在臺(tái)面的中軸線上。

3.1.3臺(tái)布四周下垂部分均勻、整齊、美觀。

3.2.拉椅定位:

3.2.1從主人位開始按順時(shí)針方向擺放。

3.2.2餐臺(tái)兩邊椅子對(duì)稱擺放,邊沿正好接觸到臺(tái)布下沿。

3.3擺餐盤:

3.3.1從主人位開始,按順時(shí)針方向擺放。

3.3.2圖案對(duì)正,擺放距離均等,盤邊距桌邊約1cm,拿餐盤時(shí),手不應(yīng)接觸盤面。

3.4擺刀叉擺銀餐具:

3.4.1手拿餐具(如刀叉等)時(shí),要拿起柄部。

3.4.2從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品叉。

3.4.3刀口朝上,匙面朝上,刀把,匙把距桌邊1cm。

3.4.4從餐盤的左側(cè)從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉,叉面向上,叉把與刀平行,魚刀、魚叉要向前突出。

3.4.5甜品叉叉齒向右,叉把向左,甜品匙把向右,平行擺放。甜品匙、叉平行橫放于餐盤正上方,甜品叉與餐盤相距1cm,匙、叉之間相距0.5cm。

3.5擺放面包盤、黃油刀和黃油盤:

3.5.1靠開胃品叉左側(cè)擺面包盤,面包盤中心與餐盤中心取齊盤邊距餐叉1cm,拿面包盤時(shí),手不應(yīng)接觸盤面。

3.5.2面包盤右側(cè)三分之一處擺放黃油刀,刀刃朝向面包盤,盤心黃油盤擺在黃油刀尖正上方,相距約3cm。

3.6擺酒具:

3.6.1從左到右分別是水杯,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,三杯呈一直線并與臺(tái)邊成45度角,紅葡萄酒杯應(yīng)離魚刀刀尖正上方2cm處。

3.6.2各酒杯杯身之間距離約1cm,拿酒具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。

3.7疊餐巾花:

3.7.1將疊好的盤花擺在餐盤正中。

3.8擺放用具:

3.8.1用具標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上距離均等,從正副主位看去左鹽右椒。

3.8.2擺放兩個(gè)燭臺(tái)等距離擺在長(zhǎng)臺(tái)中軸線上,與臺(tái)邊成45度角。

3.8.3用4只煙灰缸分別擺放在燭臺(tái)兩邊適當(dāng)位置的中線上。

3.8.4盤花放在臺(tái)中軸線的正中間。