操作間是烹調食品的場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間安生管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品安全法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

三、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

四、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

五、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。

六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛生要求的消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

九、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

十一、未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十二、煮熟的飯菜在2小時內出售,超過2小時出售的應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

篇2:操作間消防安全管理規定

加強用火的管理。禁止使用液化石油氣爐,慎用酒精爐。使用酒精爐時嚴禁在火焰末熄前添加酒精。

定期檢查易燃氣體管道、法蘭接頭、儀表、閥門,防止泄漏。檢查泄漏時應采用皂液檢測的方法,嚴禁用明火試漏。發現可燃氣體泄漏時,首先要關閉閥門,切斷氣源并立即通風,嚴禁動用明火和開關電器設備,防止因打火引發火災事故。

操作人員上崗前應進行燃氣安全操作的培訓,做到“二知三會”。

一知:燃氣安全使用規定

二知:燃氣具構造

一會:燃氣安全使用操作

二會:保養維護氣具

三會:發出隱患,處理意外險情

燃氣的使用部門需設有專職安全員,負責燃氣的日常檢查及安全管理工作。

燃氣具必須由專職操作人員使用,任何無關人員不得動用。

任何部門和個人不得對燃氣管道、閥門、開關、計量表具、灶具等私自拆改,如需改動,必須經公司批準后由專業人員施工。

燃氣操作間內的排煙道應定期清洗,避免因煙道積油、積污過多引起火災事故。

每日班前、班后要對燃氣操作間進行安全檢查并做到人走斷氣。

對配置于燃氣使用區域內的消防器材妥善保管,不得侵占或挪做它用。廚房內除配置常用的滅火器材外,還應配置滅火毯。

燃氣爐灶點火時,必須按照“先點火,后開氣”的順序,如一次未點著時,應立即關閉閥門,待燃氣擴散后,再重新點火。大型燃氣爐灶,應固定點火裝置。

十一、廚房內使用燃氣爐灶時不得離人,以免因油溫過高自燃或者鍋內液體溢出熄滅火焰造成事故。

十二、鍋內的油量不得超過2/3,以防油溢出造成火災事故。

十三、廚房內抽油煙機上的油垢要定期清除。

十四、廚房作業結束后,操作人員應及時關閉廚房的燃氣閥門,切斷氣源,熄滅火焰和關閉電源后方能離開。

十五、油鍋內油溫過高而起火時,油量較少的可沿鍋邊投入菜肴或食品,如油量較多,應迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣,同時應熄滅爐灶內火焰,若有可能可將油鍋平穩地端離爐火,待其充分冷卻后,才能打開鍋蓋繼續烹調,應特別注意的是油鍋起火時,千萬不可向鍋內澆水滅火。

廚房內的電冰箱、絞肉機、切菜機等電氣設備的金屬外殼,應有可靠的接地保護,電氣設備不得過載運行,防止電氣設備和線路受潮,廚房等潮濕地方應采用防潮燈具。

篇3:廚房日常操作間安全管理制度

廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。

一、消防安全規則

1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;

2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;

3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

4、作業中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;

6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。

7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;

8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;

9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。

2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,

三、其它

1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

2、劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。