一、簡介

根據資料報導,每年在食品服務業有數十萬件的職業事故發生,每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因為這些傷害,公司必須付出高額的醫療及賠償費用。這個數字,提醒我們應該要重視安全。但是重視安全更重要的理由不僅僅是為節約費用,更因為我們有責任要照顧員工與顧客的健康與安全。因為我們深深了解:如果員工及顧客在門店收到傷害,所造成的影響,除了個人所承受的痛苦外,也會影響公司及門店的聲譽。這樣的結果,不是任何金錢可以彌補的。

二、管理組的職責

?任何對顧客或員工造成傷害的情況,我們都歸類成“不安全狀況”,身為一名門店管理人員,你的主要任務:

1、?隨時訓練并提醒服務員,執行正確的安全操作程序,請記住:沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成

2、?發現并制止任何不安全的情況

3、?不允許任何員工在未收正式訓練前操作設備

4、?自己以身作則,在任何時間,正確無誤的執行安全的操作標準

三、意外事件的預防

為了達到安全的目標,門店應建立檢查記錄,每月定期檢查下列各項目及區域是否有任何會發生危險情況的可能性

1、?食品儲藏及冷藏區域

2、?食品烹調及調理區域

3、?煤氣

4、?室內區域--用餐區,廁所,走道及樓梯

5、?電器設備及接頭

6、?外圍區域--人行道,戶外垃圾箱

7、?醫藥箱

8、?防火設備

9、?防火計劃

檢查結果應交由門店經理評估,并針對缺點舉行管理組會議,立即擬訂改善行動執行改善。

注意事項:

應記錄所注意到的危險情況,并采取立即改善行動,如果無法立即完全改善,則應采用過度期措施,以減少發生意外的機會

檢查記錄應予追蹤,直至已徹底消除危害原因為止

指派員工從事較具危險可能性的工作時,例如登高清理燈具、燈罩等,應事先給予安全建議,并督導執行避免發生危險

四、意外傷害的原因及解決方案

意外總是一些基本原因而造成的,當我們針對以下傷害進行分析時,通常即可發現造成意外傷害的基本原因及響應解決方案

意外事件基本原因?解決方案

顧客/員工滑到?*地面積水或油膩*大廳及工作區域要保

持清潔、干燥?*未及時處理?*使用“地板潮濕”牌

l?地面有雜物?*在打烊期間盡量維持

?地面不油膩,不積水

l?地磚松動?*在較滑的地方放墊子

?*要求員工穿防滑鞋

熱水/熱油/蒸汽?*速度太快*在訓練及追蹤時,必須

燙傷?對服務員強調正確的

程序而不是速度

熱氣皿燙傷*速度太快*加強督導在搬運熱器皿時,手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布

肌肉扭傷*缺乏正確搬運重物的?*加強宣傳安全搬運

常識或獨立搬運過重的方法及訓練

的貨物?*搬重物時用腿的力量,不要用腰部力量

銳物割傷*設備有尖銳的邊角?*一發現設備有銳利

?邊緣盡快找廠商維

?修,并告知員工

*門店內碎玻璃垃圾?*妥善處理玻璃,并

未妥善處理?不在門店內留存玻璃

*工具定位不良?*妥善定位工具,決不能放在清洗區及其四周

五、火警預防

1、管理人員及服務組的訓練

?在發生火警時,管理人員及服務員能夠采取正確的反映措施,才能減少傷害與財務損失,因此在平時我們應教導所有的人員均須了解下列事項:

*可能發生火警的區域

*煤氣開關閥及電路開關的位置

*遇火警時的應變措施

*滅火器及消防設施的位置及觀察方法

*火警緊急出口

*消防隊,警察局、救護車的電話號碼

*因油引起的火災決不能用水來滅火

*決不將易燃物體放置高溫區域

2、門店火警分類

A:一般易燃物起火:例如:木材、紙布及不同類的塑料物。起火地點通常在儲藏區

B:液體、氣體及油脂起火:例如:酒精、煤氣等。起火地點通常在廚房。

C:運轉中的電器設備起火:例如:馬達、傳動裝置、變壓器等。起火地點通常為機房、配電箱與電器設備。

3、滅火設備

?門店滅火設備主要為滅火器,一般依據不同的火警類別,應選擇不同的滅火設備,但不論使用哪一些滅火設備,因其滅火能力有限,所以一旦有火警應立即通知消防隊。

當火警發生時,如果你希望能有效的利用門店滅火器滅火,必須注意下列事項:

*滅火器裝置在適當地點,并保持良好使用狀況

*應有受過訓練的人員來使用

*在火勢尚未擴大之前,能及時使用

正確保養滅火器是非常重要的。唯有如此,才能維持其功效。滅火器的詳細檢查,可由專人每年做一次,但門店管理人員應每月仍應定期檢查有效期限及安全栓是否外觀完整。

每個滅火器都應有標簽或俯卡。記錄上次檢查之年月時間及檢查人員及公司姓名及該滅火器適用的火災種類。

檢查合格的滅火器,應裝置在巡視路線上,明顯易取的地方,并裝置在固定的物體上,標示清楚且避免被障礙物阻擋。

5、?滅火器的使用方法

(1)?拉出安全栓

(2)?站在離火源1.5--3.0公尺處

(3)?將滅火器噴嘴對準火源。

(4)?擠壓把手。持續以水平方式噴淋直至撲滅為止

(5)?滅火器使用之后,必須重新填充。

6、?門店設備的保養與檢查

*檢查烹調設備的高溫控制

*定期檢查并更換風扇的皮帶并將所有的電器設備接地

*緊急出口保持暢通,并標示明顯

*標明所有短路器開關,在發生緊急情況時,才可切斷正確的電源

*勿使電路超負荷使用,定期檢查線路,更換磨損的電線

*定期檢查瓦斯管是否有損壞的跡象

*灶具應固定位置,使油煙能夠進入抽風系統中

*定期清洗/更換/維修煤罩濾網

*每日檢查是否裝妥濾網,以免造成過多的油脂積存在煙道中導致起火

*在高溫引起的火災的區域,請勿使用易燃的溶劑或清潔劑

*易燃物品,例如:清潔劑、營運物料、包裝物料等應儲放在適當的貨架上或區域中,遠離會產生熱度的設備及配電盤

六、意外事件處理

1、突發停電處理程序

A:電源

*判斷是跳電或停電或機器故障

*若為停電,打電話到供電局詢問復電時間

*若為跳電,到配電室找出是否跳閘,并重新?開啟

*若開閘后連續跳電或復位不成功可能為機器故障,則立即通知維修人員

*停電時請關閉開關,順序為:設備--墻面--配電--總配電室,復電時開關順序與關閉是相反

B:人員

(1)?關閉機器電源,疏散廚房及內場操作人員(請保持次序)

(2)?店經理分配其他管理人員工作

*檢查所有電源是否關閉

篇2:CB國際酒店餐飲食品安全制度

z國際酒店餐飲食品安全管理制度

為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定,制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件),以備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照"除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有"餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協議,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

z國際酒店

20**年*月*日

篇3:餐飲業燃氣安全使用制度

為切實加強餐飲業燃氣管理,保障人民生命財產和社會公共安全,根據《燃氣管理條例》等法律法規的規定,特制定燃氣安全使用制度及規定:

1、應該嚴格執行有關法律、法規和安全技術規范的規定,正確使用瓶裝液化氣或管道天然氣;

2、應當落實燃氣安全管理制度,明確專人負責燃氣設施的使用、管理,適時組織防火檢查,及時消除火險隱患。操作維護人員應當受過安全生產教育和培訓,掌握本崗位的安全操作技能和燃氣安全知識;

3、使用燃氣必須遵守有關燃氣管理的法規、規章,并符合國家《建筑設計防火規范》、《高層民用建筑設計防火規范》、《城鎮燃氣設計規范》和《建筑內部裝修設計防火規范》等有關技術規范,所使用的燃氣、設施必須符合國家和行業有關質量標準,不得擅自拆改或超期使用;

4、餐廳、廚房內的燃氣設施(鋼瓶、減壓閥、管道、法蘭、接頭、儀表、閥門、爐具等)必須每日檢查,發現泄漏、閥門堵塞、失靈,膠管老化、破損等情況,應及時關閉閥門。檢修時,不得在火險隱患未消除前使用明火;

5、餐廳、廚房和存放液化石油氣的鋼瓶的庫房必須保持空氣流通。不得將裝有液化石油氣的鋼瓶倒置、加熱、露天堆放;

6、液化石油氣瓶應定期檢查,應定期查看液化石油氣瓶閥下的檢驗標志環,不應使用超期未檢或報廢的鋼瓶。對于一般民用,YSP-35.5型(15公斤)液化石油氣瓶每四年應檢驗一次,YSP-118型(50公斤)液化石油氣瓶每三年應檢驗一次,對于使用期限15年的鋼瓶應做報廢處理;天然氣計量調壓裝置應定期檢測;

7、不得對氣瓶瓶體進行焊接和更改氣瓶的鋼印或者顏色標記。嚴禁將氣瓶內的液化石油氣向其他氣瓶倒裝;嚴禁自行處理氣瓶內的殘液;

8、燃氣會導致橡膠和塑料老化,應使用專為液化石油氣或天然氣而設計的專用軟管,軟管和減壓閥等易損易耗件應定期更換;

9、停止使用燃氣后,應及時關閉閥門,切斷氣源;

10、按規定配置防火、滅火器材,并逐步推行安裝燃氣泄漏報警裝置;

11、與供氣單位簽訂安全用氣協議,接受供氣單位安全檢查及技術指導;

12、遇到燃氣泄露的緊急情況,應立即消除所有明火,不要操作或動用任何電器或電子設備,打開所有門窗,保證足夠室內通風,較大的氣體泄露或著火,應立即疏散所有室內人員,并向119報警。