安全工作的主要范圍:

一是運(yùn)動或就餐顧客的人身和消費(fèi)安全,主要包括顧客的運(yùn)動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;

二是員工安全,主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護(hù)、員工人身安全等;

三是財(cái)產(chǎn)安全,主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。

1、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品.由廚房將生、熟食品分類存放,避免引起食物中毒

2、顧客行走安全

公司運(yùn)動館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運(yùn)動安全,包括:隨時(shí)檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運(yùn)動器材是否正常運(yùn)行等等;

比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成,光潔度較好,但缺點(diǎn)是沾水后太滑,結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。

3、顧客財(cái)產(chǎn)安全

客人的財(cái)產(chǎn)安全,既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財(cái)物,也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等。不少餐廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。

4、公共設(shè)施、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細(xì)致,如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者,導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低,食品安全難以得到保障,我們公司的員工餐都是自己的廚師,同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。

6、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳,其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范,后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。

一、餐廳樓面安全防范工作。

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,并會使用。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,并定期檢查,維修。

(三)通道上不堆放雜物,地面要無油跡,水漬及菜汁。

(四)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包,手袋,有可疑人物應(yīng)迅速向上級匯報(bào)。

(五)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性,及時(shí)處理突發(fā)病性。

(六)臺椅臺桌要定期檢查。

(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去撿,應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清潔干凈。

(八)切勿在餐廳內(nèi),廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲,以防發(fā)生意外。

(九)在運(yùn)送菜肴或物品時(shí),不要超過了最大運(yùn)載,盡量使用托盤,如需是徒手運(yùn)送時(shí),使用手套或毛巾,注意防燙、防傷。

(十)碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套,玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

(十一)嚴(yán)禁攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū),尤其是倉庫、廚房重地。

二、廚房安全防范工作

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,并會使用。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,并定期檢查,維修。

(三)通道上不堆放雜物,地面要無油跡,水漬及菜汁。

(四)檢查冰箱的溫度,防止原材料變質(zhì)。

(五)檢查自來水,煤氣閥門空調(diào)的使用情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下維修單。

(六)了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法,按正確方法操作。

(七)防止食物中毒事故發(fā)生。

(八)清潔用品,藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開,并注有明顯的標(biāo)志。

(九)使用拌肉機(jī),切肉機(jī),壓面機(jī)等,勿把手伸進(jìn)去幫助啟動或推動,用后必須切斷電源。

(十)叉、刀之類的利器,使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快,貯存時(shí)封好刀口、叉口或放在刀架上

7、財(cái)產(chǎn)安全

當(dāng)前,不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動館作為常去的作案場地,采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬,借機(jī)開溜逃賬,制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。

8、現(xiàn)金安全

餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入,曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件,也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。

9、消防安全

后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū),除了明火爐灶,還有排煙道、各種電器設(shè)備等,都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防設(shè)施,員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓(xùn),便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。

10、物品采購安全和倉庫安全管理

對原料采購把關(guān)不嚴(yán),造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚,或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì),最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。

1、油炸食物時(shí),油不能放得太滿,擱置要穩(wěn)妥。

2、油炸食物時(shí),不要加溫時(shí)間太長,需有專人負(fù)責(zé),其間不得擅自離開崗位,還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低,采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口)。

3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中,都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。

4、爐灶加熱食物階段,必須安排專人負(fù)責(zé)看管,人走必須關(guān)火。

5、如油溫過高起火時(shí),不要驚慌,可迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

6、用完電類鍋后,或使用中停電,操作人員應(yīng)立即切斷電源,在下次使用時(shí)再接通電源。

7、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料,平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng),經(jīng)常清掃,減少煙塵,油垢和降低潮濕度。

8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

9、安裝失火檢測裝置。

10、考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。

11、定期清潔抽油煙管道。

食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染,2、產(chǎn)生毒素。

3、防止細(xì)菌在食物上繁殖。

4、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開,5、嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。

6、注意食品本身含有的毒素。

刀傷、創(chuàng)傷事故:1)、操作時(shí)不2)、得持刀指3)、手畫腳,4)、攜刀者不5)、得刀口向人。

6)、不7)、得在工作臺上放置刀具,8)、防止刀落砸傷人。

9)、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,10)、從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

扭傷事故1、搬運(yùn)重物,2、先站穩(wěn)腳,3、保持背挺直,4、不5、可向前或向側(cè)彎曲,6、重心應(yīng)在腿部。

7、從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。

8、不9、可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,10、盡量于其他員工合作或使用手推車

燙傷事故1、使用烹調(diào)設(shè)備2、、煤氣設(shè)備3、時(shí)須遵守操作規(guī)程。

4、容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量,5、端起時(shí)應(yīng)墊布,6、并提醒他人注意。

7、清洗設(shè)備8、時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。

9、拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。

10、嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

觸電事故1、所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。

2、員工須按電器設(shè)備操作方法操作。

3、使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。

4、使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生,應(yīng)立即切短電源并檢修。

5、使用完電器后應(yīng)立即切斷電源。

因此,廚政部員工必須對燙傷事故要加以預(yù)防,其主要措施有如下幾點(diǎn):

1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況,嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。

2、通道里不得存放炊具,避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。

3、容器中注料要適量,不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。

4、在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防濺出鍋外,燙傷顧客。

5、攪拌熟燙食物要小心,通常使用長柄勺或攪拌器,手不要離食物太近。

6、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前,必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置,減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前,要先關(guān)氣降壓。

7、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷,原料不會滑出鍋。

8、冷卻廚房設(shè)備及用具。清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。

9、懂得怎樣滅火,如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了,將鹽或小蘇打撒在火上,不要用水澆。必須學(xué)會使用滅火器和其他安全裝置。

10、謹(jǐn)慎使用打火機(jī)及火柴,點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照商品說明書進(jìn)行操作。

11、安全使用大油鍋,如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí)必須注意安全(建議帶上手套)。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱,必須注意注入油量不能太滿。

12、靜止嬉鬧,不容許在操作間隨便亂跑,這往往會造成事故。

13、訓(xùn)練員工,服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練,學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴,點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法。

14、張貼“告誡”標(biāo)識,在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識,以告誡員工注意安全。

15、定期清洗廚房設(shè)備,防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管帽蓋積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí),先將食物瀝干水分,避免水油飛濺;食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油、水濺出,燙傷身體

篇2:餐飲部燃?xì)庾鳂I(yè)安全生產(chǎn)管理制度

為加強(qiáng)燃?xì)夤芾?保障人民生命財(cái)產(chǎn)安全和社會公共安全,根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī),結(jié)合本省實(shí)際,制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾氖褂谩⒃O(shè)施保護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N售、安裝與維修,以及相關(guān)的管理活動,適用本條例。

第一章

使用管理

第一條管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、改變?nèi)細(xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩?應(yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。

第二條單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)安全管理制度,其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)獍踩R,掌握本崗位的安全操作技能。

第三條燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)配合燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查,遵守安全用氣規(guī)則,并不得實(shí)施下列行為:

(一)盜用燃?xì)狻p壞燃?xì)庠O(shè)施;

(二)用燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線;

(三)從事危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修活動;

(四)安裝、使用明令淘汰的燃?xì)馄骶?

(五)使用超期限未檢驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報(bào)廢的鋼瓶;

(六)擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庥?jì)量裝置和燃?xì)庠O(shè)施;

(七)加熱、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈?

(八)傾倒燃?xì)怃撈繗堃?

(九)擅自改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和漆色;

(十)在不具備安全使用條件的場所使用瓶裝燃?xì)?

(十一)法律、法規(guī)禁止的其他行為。

第二章

設(shè)施與器具管理

第三條燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國家和省有關(guān)規(guī)定,在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志,并在生產(chǎn)經(jīng)營場所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置。

第四條任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動、涂改安全警示標(biāo)志。

第五條在燃?xì)庠O(shè)施的安全保護(hù)范圍內(nèi),不得實(shí)施下列行為:

(一)建造建筑物、構(gòu)筑物;

(二)排放腐蝕性液體、氣體;

(三)未經(jīng)批準(zhǔn)開挖溝渠、挖坑取土;

(四)未經(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè);

(五)未經(jīng)批準(zhǔn)動用明火作業(yè);

(六)其他損壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。

第六條燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測。

第七條使用單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。

第八條報(bào)廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理,并不得翻新使用。

第九條燃?xì)馄骶叩陌惭b維修應(yīng)當(dāng)符合國家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

第三章

監(jiān)督檢查與事故處理

第十條燃?xì)庑姓鞴懿块T應(yīng)當(dāng)對燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營、使用、設(shè)施保護(hù)、器具安裝維修等活動進(jìn)行監(jiān)督檢查;發(fā)現(xiàn)安全隱患的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消除。

燃?xì)庑姓鞴懿块T在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時(shí),程序必須公開,并依法接受監(jiān)督。

第十一條任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)燃?xì)馐鹿孰[患時(shí),應(yīng)當(dāng)立即向燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T或者公安消防等部門報(bào)告。

燃?xì)饨?jīng)營企業(yè)接到事故隱患報(bào)告后應(yīng)當(dāng)立即組織搶險(xiǎn)搶修,并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T或者其他有關(guān)部門。

燃?xì)庑姓鞴懿块T和公安消防等部門應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)獍踩A(yù)警聯(lián)動機(jī)制,接到事故隱患報(bào)告后,立即處理。

第十二條搶險(xiǎn)搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急情況時(shí),對影響搶險(xiǎn)搶修的其他設(shè)施,可以采取必要的應(yīng)急措施,并妥善處理善后事宜。

第七章

法律責(zé)任

第十三條違反本條例規(guī)定,未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T審查同意,新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添?xiàng)目的,由燃?xì)庑姓鞴懿块T責(zé)令限期改正,給予警告;逾期不改正的,可處以三千元以上三萬元以下罰款。

第八章

附則

第十四條本條例下列用語的含義是:

(一)燃?xì)?是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。

(二)燃?xì)夤こ?是指燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。

(三)燃?xì)庠O(shè)施,是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。

(四)燃?xì)馄骶?是指使用燃?xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥?jì)量器等器具。

(五)燃?xì)夤?yīng)站點(diǎn),是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛囕v加氣站等。

第十五條本條例自****年*月*日起施行。

篇3:景區(qū)酒店餐飲部安全制度

景區(qū)酒店餐飲部安全管理制度

1、餐飲部服務(wù)安全管理

在餐飲服務(wù)過程中,服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜,在自助餐廳,由于客人不時(shí)起身離桌,服務(wù)員更要提高警惕。

如客人飯酒過量,服務(wù)人員應(yīng)注意觀察,在可能的情況下婉言勸其少酒,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部,以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好,防止被盜。

在宴會或各種活動以后,服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。

2、廚房生產(chǎn)安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān),餐具消毒,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺,在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品,原料與成品交叉污染。

保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施,垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放,及時(shí)清理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn),經(jīng)營人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證,無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。

廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽,不許留長指甲和戴配飾,不得使用超過保存期限的食品或食品原料,不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作,嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧,不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋,保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時(shí),要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患,在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗,各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作,電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。

廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施,并能熟練使用各種消防器材。

3、食品儲存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放,食品與非食品,原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品,短期存放與較長基存放的食品,以及具有異味食品與易吸異味的食品,均不能混雜堆放。

對入庫的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作,變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。

四、食品銷售衛(wèi)生管理

餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體,一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病,要立即調(diào)離,經(jīng)常對接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

銷售的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味,不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。

各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求,防止食品污染。