第一章總則

第一條為了規范全市餐飲服務食品安全信用等級評審工作,依據衛生部《關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》和《食品衛生監督量化分級管理指南(2007版)》,結合我市實際,制定本規定。

第二條各級食品藥品監督管理部門應成立餐飲服務食品安全監督量化分級管理等級評審組,成員由食品藥品監督部門(機構)熟悉餐飲業務的骨干人員組成。評審時,每組成員不得少于3名。必要時可從下級食品藥品監督管理部門評審組骨干中抽取。評審組成員要嚴格按照評分標準,認真公正地對企業進行評審,不得徇私舞弊。

第二章申請

第三條信譽度評審采取企業申報和餐飲服務食品安全監督評定相結合的辦法。餐飲服務單位在取得《餐飲服務許可證》1年后,可向負責監管的食品藥品監管部門提出申請。

第四條申請評審A、B級的單位,可自愿向負責監管的食品藥品監督管理部門提出。達到C級的,由食品藥品監督管理部門根據企業的食品安全狀況和日常監督情況確定,不再專門申請。達到A、B級要求,但企業未提出申請的,食品藥品監督管理部門可確定其為C級。

第五條申請評審食品衛生A、B級的,應填寫《銅陵市餐飲服務食品安全監督量化分級管理等級申請表》,并提交以下材料:

(一)銅陵市餐飲服務單位信用等級申請表;

(二)餐飲服務單位基本情況;

(三)食品安全管理組織和食品安全管理制度;

(四)經營場所各功能間(或區域)布局、工藝流程和衛生設施;

(五)餐飲服務食品安全量化分級管理培訓合格證明;

(六)其它。

第六條食品藥品監督管理部門接到A、B級評審申請后,對申報資料的完整性進行審查,資料完整的出具受理通知書,并盡快組織評審組到現場按照A、B級度的評分標準指導整改。整改合格后,將申報材料與近一年的監督檢查情況、餐飲服務許可和日常監督量化評分表報市食品藥品監督管理部門匯總(一式二份)。

第三章評審

第七條信用等級評定遵循公平、公正、公開、集體審核、關鍵項目一票否決的原則。

第八條餐飲服務信用A級單位由市級食品藥品監督部門組織評審小組評定,餐飲服務信用B級單位由縣、區級食品藥品監督管理部門組織評審小組評定。

第九條申報A級的單位(市直管單位除外)先由縣、區級評審小組按照量化評分表進行復查,對達不到條件的提出整改意見。審核合格的將審核意見及相關材料(監管的食品藥品監督管理部門報送的材料和評審的量化評分表,一式一份)報市級食品藥品監督管理部門匯總。

第十條根據申請單位的數量,市食品藥品監督管理部門每年定期或不定期組織評審小組及時對申請企業進行復核。

第十一條A、B級評審組按下述內容和程序進行:

(一)聽取企業基本情況和量化分級管理自查自糾情況匯報;

(二)查閱餐飲服務許可或食品衛生許可證、食品安全管理制度、從業人員健康體檢和培訓情況、采購索證管理、餐用具消毒等相關記錄資料;

(三)現場查看加工、經營等環節,陪同人員介紹企業各環節的食品安全狀況,評審人員按《評分標準》打分;

(四)向企業反饋評定中存在的問題,提出改進意見或措施、期限等,并制作必要的現場監督文書,企業負責人就現場檢查意見陳述、表態。

第十二條評定小組根據現場檢查、審核情況,結合評分情況進行評議,對有爭議的項目集中進行討論,確定最終評分和結論。

第四章公示和授牌

第十三條A級評定結束后,縣、區食品藥品監督管理部門應及時將評審小組評定結果報市級食品藥品監督管理部門審核。

第十四條市級食品藥品監督管理部門審核后,及時向社會公示A級信用等級名單并授予標牌。A級信用等級由市級食品藥品監督管理部門公示、授牌,B級信用等級(除市級直管單位外)由縣、區級食品藥品監督管理部門公示、授牌。

第十五條A、B級信用等級公示后,監管的食品藥品監督管理部門應及時在餐飲服務許可證或衛生許可證上加貼相應的等級標志。

第五章管理

第十六條餐飲服務食品安全信用等級等級實行動態管理。

第十七條延續餐飲服務許可證或食品衛生許可證時,若不存在升降級,餐飲服務食品安全等級保持原有級別不變。

第十八條確定餐飲服務食品安全等級1年后,在日常監督檢查中對評分結果連續兩次高于原餐飲服務食品安全信用等級的企業,可建議企業申請高一級等級。

第十九條有下列情形之一者,可以在原有級別基礎上降低一個等級:

(一)一年內累計受到食品藥品監督管理部門兩次以上(含兩次,下同)的行政處罰;

(二)一年內累計受到兩次以上消費者的食品安全投訴舉報,經查實負有相應的責任;

(三)一年內有兩次以上食品安全監督抽檢結果不符合國家食品安全標準;

(四)在監督中發現存在違法行為,提出整改意見,要求限期改進,逾期不予整改或整改不合格的。

第二十條發生食物中毒事故的,直接降為C級,12個月內不予重新評定其它等級。

第二十一條降級或取消等級決定應由原評定的食品藥品監督管理部門做出。

第二十二條監管的食品藥品監督管理部門發現餐飲服務單位出現了上述降級情況或等級發生了變化(如企業已不存在,企業對原加工經營場所進行改擴建,原有條件和管理水平發生變化,已達不到相應等級的),應及時向相應的食品藥品監督管理部門反饋情況,食品藥品監督管理部門應及時做出降級或取消決定。監管的食品藥品監督管理接到降級或取消信譽度等級的決定后,應及時變更餐飲服務許可證或衛生許可證上的等級標識和標牌。

第二十三條降級的單位,一年內不得申請原級的評審,其負責人應重新參加量化分級管理知識培訓。對降級單位申請原等級和對原加工經營場所進行改建、擴建和新建的企業,應重新申請評定。

第二十四條已獲得“六T”實務示范店稱號的餐飲單位,不再進行信譽度等級評定,按A級信用等級對待,在餐飲服務許可證或衛生許可證上加貼A級標志。

第二十五條市食品藥品監督管理部門每年應抽查一定數量的B級單位,對B級單位評定工作進行督查。

第二十六條A、B級信用等級每3年由評審的食品藥品監督管理部門組織評審小組現場審核一次,市、縣、區食品藥品監督管理部門應建立健全A、B級單位動態管理的數據資料。

第六章附則

第二十七條本辦法由市食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十八條本辦法自發布之日起施行

篇2:CB國際酒店餐飲食品安全制度

z國際酒店餐飲食品安全管理制度

為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定,制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件),以備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照"除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有"餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協議,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

z國際酒店

20**年*月*日

篇3:餐飲行業食品安全管理制度

1.食品采購索證驗收管理制度

2.食品倉儲管理制度

3.食品添加劑使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹調加工管理制度

6.面食糕點制作管理制度

7.專間食品安全管理制度

8.從業人員健康及衛生管理制度

9.從業人員食品安全知識培訓制度

10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11.餐廳衛生管理制度

12.食品安全綜合檢查管理制度

13.食品留樣制度

14.預防食品安全事故制度

15.食品用設備、設施管理制度

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食品采購索證驗收制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等)。

4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品,應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

深圳市市場監督管理局?

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食品倉儲管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。?

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

?7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

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