一、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、要堅持就餐標準,葷素搭配,公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、夜食物,必須一看、二聞、三嘗后,在無異味成變質的前提下才能回鍋,蒸煮燒遺后供應。如食物在放入冰箱前或取出來后發現變異,堅決馬上進行銷毀處理,以保證食品的安全食用。

三、保證按公司規定的作息時間準時供應飯菜,耐心和氣,熱情周到,維護用餐秩序,講究文明用餐。食堂人員做到安全、節約用氣、用電,做好防火、防盜工作。使用完畢應馬上關閉所用電源成關閉各設備開關及門窗,爐灶熄滅。保證做到:人走水止、燈滅、火熄,人離門窗關。

四、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

五、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

六、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

七、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

八、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

九、加工結束及時拖清地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛生。

十、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十一、各種食品加工用具、設備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等,用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

十二、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

十三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

十四、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

十五、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

十六、職工用餐區域、客餐室、職工刷盆、衛生間等公共區域的環境衛生要做到“三定”:定人、定時間、定質,搞好用餐環境衛生,保持清潔,給職工一個舒適的用餐環境。

十七、職工用餐時間:要求早飯8點前在食堂就餐完畢;午飯12:00開飯,僅換班人員可提前打飯;晚飯18點開飯,僅換班人員可于17:30打飯。(換班人員主要為中控、鍋爐、保安等崗位人員)。

十八、職工用餐時應使用飯卡,一人一卡,以本人姓名為準,不可以使用他人飯卡,如有發現使用他人飯卡行為的罰款50元,情節嚴重者沒收飯卡。

十九、熱情接待公司安排來客,憑辦公室招待通知來招待用餐。

二十、外來實客需餐時,可由所拜訪的部門申領公司食堂飯票用餐。無飯票者一律不能用餐。

篇2:餐飲食品加工制作過程衛生制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

7.食品需要造型時必須使用經消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內,不落地存放。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

9.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。

11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規定。

13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。

14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

15.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收,餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收

篇3:餐飲業食品加工衛生制度

食品挑洗加工衛生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作