公司職工食堂食品加工烹調制作管理規定樣本

1總則

1.1為了加規范職工食堂食品加工烹調制作管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。

1.2本規定所稱的食品加工烹調制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

2職責

本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。

3內容

3.1加工前準備

3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手后,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。

3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求,嚴禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

3.2加工烹調制作

3.2.1加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工。

3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,并保持清潔衛生。不同原材料進行分開加工,防止污染。

3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

3.2.5烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

3.2.8工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

4檢查與考核

本規定由職工食堂管理員對執行情況進行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規定由總務管理處起草。

5.2本規定從發布之日起開始生效。

篇2:食品加工衛生工作制度

食品在加工過程中一定要做好衛生管理工作,否則引發食物中毒那就得不償失了。以下以某公司廚房為例,為各位提供一則食品加工衛生管理制度,供各位參考借鑒。

1、遵守食堂衛生管理制度,分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生,遵守廚房衛生管理制度。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

篇3:餐飲食品加工制作過程衛生制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

7.食品需要造型時必須使用經消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內,不落地存放。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

9.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。

11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規定。

13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。

14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

15.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收,餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收