公司成本費用管理制度

1主題歸納與適用范圍

1.1本制度介紹和規范了公司成本費用的管理范圍和部分管理要求。

1.2本制度適用于公司財務部門和其他管理部門，并供公司員工了解、參考。

1.3本制度介紹銷售費用和固定資產投資項目的結構范圍，此兩部分成本費用管理另見相關管理制度。

2.管理內容與要求

2.1成本費用類別

2.1.1產品成本結構

1)直接材料。包括直接用于產品生產的各種原材料、半成品、輔助材料。其成本含自購買到入庫期間產生的全部費用。(含進口稅金)，但不包括購買材料增值稅。

2)直接薪酬：包括直接參加產品生產的工人薪酬(含工資、福利、獎金)

3)燃料動力，包括直接用于產品生產的各種燃料和動力。

4)制造費用：指公司生產部門為組織和管理生產發生的各項費用，包括：

1.間接薪酬生產管理人員薪酬(含工資、福利、獎金)

2.辦公費：生產部門辦公用品所需費用，包括公司調撥辦公用固定資產的輔材消耗。

3.折舊費：固定資產自投資項目竣工移交生產部門或直接購置給生產部門且在財務建立固定資產臺帳列支。

4.修理費：生產部門各類固定資產和低值易耗品發生的維修費用。外聘維修單位或含需外委加工零部件發生的費用。但不含租賃生產場所因公司責任造成損壞的維修費用。

5.燃料水電費：生產部門非用于產品生產流程的管理用燃料、水、點費用。

6.租賃費：生產部門從外部租入各種固定資產和X具支付的租金。

7.差旅費：生產部門員工(含直接參加產品生產員工)因公外出的差旅費，市內交通費。

8.低值易耗攤銷：生產部門耗用的機物料，通用儀器用具。

9.勞動保護費：生產部門為保證生產過程員工安全發生的費用。包括勞保用品、勞得措施、防暑降溫等費用。

10.運輸費：生產過程內部運輸發生的費用。

11.設計制圖費：工藝，設備、技術、質量進行小規模改進，革新，處理發生的設計費用。

12.實驗檢驗費：生產過程產品非研發性實驗發生的費用及原材料輔料、設備、半成品、成品入庫、生產過程和出庫檢驗發生的費用。包括外委檢驗的費用。

13.內部損失費：生產過程造成的產品報廢、返工(工時、材料、動力、復檢等)費用、設備維修停工損失、質量事故處理費。

14.外部損失費：生產過程原因造成的退、換貨損失費。不含銷售過程原因造成的相關費用。

15.保險費：生產部門應承擔的財產保險費。

16.安X消防費：生產過程和生產場地租賃期間因生產部門責任造成的非災難性安全保衛，環境保護盒消防事故防范、處理發生的費用。

2.1.2期間費用結構。不能計入產品制造陳本而應計入當期損益的費用其結構如下;

1管理費用，指公司行政管理部門為組織和管理公司生產經營活動發生的除制造費用列支的各項費用。

2.內部管理費：公司內部建設，規范管理，認證體系相關的費用。

3.咨詢外管費：公司對外進行科學技術和經營管理咨詢所支付的費用，包括聘請科技，經濟、法律顧問等項內容。

4.教培經費：按員工工作總額12%計提用于組織學習、培訓的費用。

5.活動公關費：公司內部組織聯誼、旅游、參觀、節假活動和對外重要公關活動(不含一般業務接待費用)。

6.董事會費：公司董事會成員在華公務活動發生的費用。

審計費：公司聘請注冊會計師進行查賬驗資及進行資產評估等發生的費用。

訴訟費：公司因起訴或應訴，以及介入其他法律事務發生的費用

7.土地使用費：公司使用土地支付的費用。

8.技術開發費：公司研究開發新產品、新技術、新工藝發生的費用。

9.無形資產攤銷：專利、商標、著作非專利技術等攤銷。

9.業務接待費：公司為業務經常需要支付的社會交際應酬費用。

10.印刷費：公司印制文件、資料、(大事X)證書，培訓教材，報表，票據、公文用品等發生的費用，注意與營銷業務宣傳費區別。

11.信息管理費：公司計算入應用技術開發、管理費用和電話費。

5.業務宣傳費：用于營銷業務的影音資料、促銷材料、產品樣本。展覽場所設計制作和布置共費用和各種形式的廣告費用。

12.租賃費：公司從外部租賃辦公場所車輛和其他物品支付的租金。

13.圖書資料費：公司購置于管理、業務、技術相關的書籍、雜志、資料、費用。

14.勞務費：公司非生產性臨時雇用勞務人員支付的費用。

18.其他費用：國家和政府法制法規規章規定應繳的費用和其他不常發生的零星管理費用。

15.稅金：公司按規定支付的非營業的房產稅、印花稅、車船稅等。

16.安環消防費。

2.財務費用。指公司為籌集、使用資金而發生的各項費用。公司為籌集、使用資金而發生的多項費用。公司生產經營期間發生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構手續費等。

17.壞賬費用：公司無法回收賬款或資金實物盤虧失誤而形成的壞賬損失。

3.銷售費用。

指公司在銷售產品過程中發生的多項費用。

1)銷售經費：包括銷售部門員工薪酬(含工資、福利、獎金一傭金創辦公費、折舊費、修理費、差旅費、會議費、低值易耗品攤銷等發生的費用。)

2)銷售網絡經費：公司產品直銷，機構經辦委托代理機構手續和其他相關銷售網絡建設，管理發生的費用。

3)裝卸運輸費：銷售過程外部裝卸運輸發生的費用。

4)包裝費：產品進入銷售環節外部包裝發生的費用。

5)租賃費：參與產品推介會展場地租賃或來設銷售網絡機構地域臨時租賃倉儲設施支付的租金。

6)保險費：銷售部門承擔的財產保險費。

7)其他費用：銷售部門其他不屬于上述項目而應列入銷售費用的支出。

2.1.3營業外支出。

指出公司生產經營活動無直接因果關系，但又參與公司當年損益計算的費用。

1/非公司相關部門管理責任造成的事故、事件損失和各類自然災害、環境災難造成的損失、賠償。

2/各類公益性捐贈、贊助支出。

3/稅收滯納金、罰款以及違法經營罰款和被沒收財產損失等罰沒性支出。

4/固定資產報廢、出售的凈損失。

5/國家規定不得列入成本費用的其他支出。

6/分配給投資者的利潤。

2.1.4固定投資建設項目成本結構。根據公司發展規劃確定的規定的固定資產投資項目建設所需資金為資本性支出。其成本構成與投資項目建設概算費用密切相關，大致結構(不詳解)：1/建筑工程或預算費用。指項目土木建筑工程所需的費用，包括;

1/工程直接費：由人工費，材料費，施工機械加班費，其他直接費組成。

2/施工管理費：由*施工隊伍管理員工薪酬，固定資產和工具使用費、勞保間、檢試驗費組成。

3/獨立費：有臨時設施費、技術裝備費、雨、夜施費等組成。

4/法定利潤：施工隊伍應得利潤。

3/其他工程費用：指投資建設項目發生而不能直接列入上述項目的費用：包括：

1/建設單位管理費，投資建設單位從籌集拿到竣工驗收交付使用所需的費用。

2/土地征用費。

4/勘察設計費：委托有資質的勘察設計單位工作支付的勘察、設計費用。

5/辦公和生活用具購置費：新項目建成為移交生產部門購置辦公和生活用具的費用，費為建設單位自用。此項或因可利舊而取消。

6/生產職工培訓費：為新項目做生產準備的管理、技術、操作員工培訓費用。

7/聯合試車費：新，項目在竣工驗收前，檢驗設計和施工效果而進行形同單獨和聯合試運轉所發生的原材料，燃料動力，低值易耗品及其他物品的公司置費和此現階段相關參加人員的薪酬。

8/生產工具和備件購置費：新項目建成開工時應配備的生產工、用具和為防止試車過程設備故障影響驗收時間而購置備件所需的費用。若已有生產裝置有同類設備的備件，備件購置費可省。

9/銀行借款利息。

10/施工機構遷移費：施工單位因建設需要遠程遷移所需的費用。

2.2產品成本管理

2.2.1產品成本管理主要圍繞產品成本結構進行，但制造費用相關管理要求轉移至2.3綜合費用控制部分。

2.2.2定額成本管理

1/定額成本管理是產品成本管理的基礎是公司內部因素綜合考慮的基準條件。

2/定額成本管理的定額時

附：公司成本費用一覽表

間基數分為工時定額和工日定額。為方便管理起見，公司采用工日定額進行管理。

3/定額標準成本是以材料、動工日消耗定額、勞動工日生產定額和工日費用預算定額為定額標準用量，以材料計劃價格、工日計劃工資本，工日計劃變動費用分配為計劃標準價格所計算的數值。由于此數值受相關因素影響，因此定額標準成本應允許有相應摸索過程再行確定。一旦正式確定，應作為階段性產品成本核算的參照依據。

4/影響定額標準成本確定的直接因素有：1/生產設備及其流程的生產效率

2/生產人員的勞動強度和操作熟練程度;3/生產設備可靠程度和生產人員正確操作和維護水平;4/生產人員的質量意識;5/生產輔材和機物料的選用性價比和生產人員的節約意識;6/生產人員節能降耗意識等在客觀存在因素和主觀意識導向的平均先進的理念作為定額標準成本的庫確定原則。

5/對于不同類型，不同包裝規格的產品，實行分別與之對應的定額標準陳本，并可適當建立產品編號徐磊以便管理。對于產品生產人員，實行定額成本管理。

6/定額標準成本管理計算公司為：

直接材料定額成本=工日定額用量*計劃價格

直接人工定額成本=定額工日*日計劃工資本

變動制造費用定額成本=定額日*計劃費用分配率

固定制造費用定額成本=固定制造費用預算

產品定額成本=上述四項成本之和

7/上述計算公式中，對于可能變動的原材料價格一般階段性不變的平均價格為計劃價格，對于計劃工資本，一般按月基本薪酬(不含績效考核中與銷售業界掛鉤部分)，(不考慮假日*)計算;對于計劃費用分配率，一般按變動制造費用月度預算計算(不考慮假日加班)計算，對于變動和固定制造費用的劃分，可酌情去頂。制造費用涉及定額管理的子項目主要有生產設備及工具消耗定額、勞務用工定額工日。

2.2.3目標成本管理

1/目標成本管理是產品成本管理的努力方向，是市場外部環境倒公司核定產品成本的客觀依據。

2/當市場產品競爭激烈即呈現出較強務實試產格局是，公司應在產品定額成本和目標成本之間取得合適平衡點并向目標成本傾斜。

3/產品目標成本與定額成本舉要可比性，須做相同量的換算，或者換算至單個型號規格產品，或者換算到等值批量產品。

4/產品目標陳本參考計算公式：

單位產品目標成本=預期銷售價格應-應納稅金-銷售費用-目標利潤

上述計算公式說明，產品的功能，性價比導致銷售價格提高，在一定目標利潤不變的情況下，可以適當提高目標成本的寬松度，若因產品的競爭力和銷售量導致銷售價格下調，在一定目標利潤不變情況下，應當加大對目標成本的監控力度。

2.2.4產品成本計劃

1、初籌建預測，公司建立初期，應對相關情況進入深入了解，分析計算。

1/生產布局、規模的設計過程中材料，動力行情，生產設備效能，生產流程組合，開工基本費用，員工素質、數量，生產管理水平，運輸進出條件，生產場地環境等各種因素。

2/應對產品、銷售前景的評估過程中市場競爭狀況，用戶需求意愿，**工資條件，產品推介效果、政治經濟環境等各種因素。

2、階段發展積累。

公司發展階段，應注意收集相關資料主要有：

1/公司歷史生產成本指標體系執行情況;

2/當前市場原材料、輔料、動力價格變動情況;

3/當前制造費用變動(尤其是自然變動和固定資產折舊計提)情況;

4/當前市場銷售形勢和歷史銷售計劃變化、執行情況;

5/當前公司生產能力，設備條件、質量控制、管理水平與市場需求和產品競爭的差距，定額成本的目標成本的差距。

6/公司近期經營業務發展目標。

3、編制成本計劃。產品成本計劃有財務部門負責編制，生產，銷售、人事部門應予密切配合并參與編制。編制內容包括：

1/針對不同型號、規格的產品生產操作、技術、管理水平，各類產品銷售預算計劃。

2/根據各類收集資料相關產品費用的管理，以及*X，單位成本的對照調整，結合公司階段性經營業務目標和銷售預算計劃，編制公司階段性產品成本計劃并呈報公司管理層。3/產品成本計劃批準由公司正式下達給生產部門和相關部門。再由各部門將任務指標分解到具體崗位;

4/列入產品成本計劃的費用不得包括期間費用、資項目費用和營業外支出，以免加大產品成本負擔。

5/成本計劃必須提出相關降本增效的措施，包括節能降耗技改等修舊報廢，質量把關、增加銷售、改進管理、嚴控開支等具體內容、要求、安排、條件、期限、費用等。

6/財務部門負責劃分產品管理中固定費用和變動費用的內容并納入相關會計核算科目。

篇2:酒店成本費用控制

論述酒店成本費用的控制

一、基本程序

狹義的成本費用控制是指成本費用的事后控制,即在成本費用發生之后,將成本費用的實際發生額與預算指標進行比較,從而發現問題,糾正偏差。廣義的成本費用控制是指事前、事中、事后都要進行控制。即:在成本費用發生之前,就要開展價值工程分析,使價值與成本費用處于最佳狀態;事中通過嚴密的管理制度約束,實行全過程、全方位、全員的控制;事后通過財務分析等一系列方法,發現成本費用管理中的問題與不足,并提出解決問題的方法,以保證成本費用預算的實現。本文將主要對廣義的成本費用控制進行論述,與業內同仁一起交流。

1.制定成本費用控制的標準在現代化管理方法中,將成本費用控制標準分為三種。

(1)理想標準成本。是指企業內部人、財、物的利用與管理均處于最佳狀態下所確定的成本控制標準。

(2)正常標準成本。是指企業內部人、財、物的利用與管理處于較佳狀態所確定的成本控制標準。這一標準需要調動員工的積極性才能達到。

(3)預計實際標準成本。是根據企業內部人、財、物的利用與管理的現有狀態下所確定的成本費用標準。

2.監督成本費用形成過程

由于有了成本費用控制的標準,因此在成本費用的形成過程中要經常把企業成本費用發生的實際情況與控制標準對比,及時糾正偏差,以保證成本費用的降低。以餐飲成本為例,為了控制餐飲成本,從采購→驗收→儲藏→發料→粗加工→裝配→生產→銷售每一環節都應有嚴格的控制標準和方法,以保證成本費用支出控制在預算范圍之內。

3.進行成本費用預測

根據企業成本費用與其相關因素指標的內在聯系,來掌握成本費用變動的趨勢和水平。如:某飯店根據市場情況預測甲原材料隨著市場的供不應求,價格將會有上揚的可能,為此加大了采購量,這樣一來在一定程度上就規避了日后原材料采購成本加大對于企業成本費用的影響。

4.處理成本費用問題

企業在成本控制過程中會隨時發現問題,對于成績應總結推廣,對于問題應及時糾正解決。

二、工作體系

為保證成本控制工作能順利開展,需要建立一套完整的保障體系。

1.建立歸口分級管理責任制由財務部門把成本費用控制指標分解落實到各個有關歸口管理部門,各部門再把各部門指標進一步分解落實到各個班組及個人,并結合每個班組和個人的經濟責任制,考核指標的執行情況。使各部門、各班組及每個人都清楚各自的成本費用控制目標,使成本費用管理真正成為全員性管理。

2.建立成本控制的指標體系由財務部門和其他部門互相配合,進行反復對比研究,并參照本企業歷史最好水平及同行業先進水平,制定出各部門、各班組及個人的成本控制指標,使企業的生產經營按照嚴格的計劃進行,而不盲目從事。

3.建立相應的制度

為保證成本費用控制能夠真正實施,需要建立相應的經濟責任制,把每個部門、班組、員工的工資獎金與成本費用指標掛起鉤來,以保證成本費用控制得以實現。

三、基本方法

酒店進行成本費用控制主要有預算控制法、主要消耗指標控制法和標準成本控制法。

1.預算控制法

成本費用預算是酒店經營支出的限額目標。預算控制法就是以分項目、分階段的預算指標作為測量、控制實際成本費用的尺度,通過實際與預算指標的比較分析,發現問題,解決問題,從而保證成本費用預算實現的一種方法。

例:東方飯店2010年度成本費用預算總額是1600萬元,在預算控制法下為了確保成本費用預算的實現,就要將成本費用指標分解到客房部、餐飲部、康樂部、銷售部、工程部等各個部門,由于成本費用每個月都要進行核算,還要將成本費用按照淡季、旺季分解到各個月份,同時將指標的完成情況與經濟責任制掛鉤,指標完成得好,要進行獎勵,完成得不好,應根據相關的制度規定進行利益上和責任上的懲處。

若成本費用預算只有一個固定指標,在實際工作中就會出現實際完成數與預算指標相比不具有可比性的情況,因而不便于有效地進行成本費用控制。因為預算一般是在預算期前編制的,與實際經營在時間上和空間上都有很大的差距,隨著時空的變化,預算編制的根據也會隨之發生變化,實際成本費用和預算成本費用之間就有可能發生偏離。所以僅將成本費用預算指定在某一特定水平上的固定預算是不夠全面的。為了彌補這種不足,就要編制出彈性預算,也稱滑動預算,即在預算期內反映多種業務量水平的成本費用支出預算。這樣做既控制了成本費用水平,又免除了調整成本費用預算的工作量,同時能在更加現實和可比的基礎上進行成本費用控制方面的業績衡量。例如:某飯店依據彈性預算編制出的成本費用預算表(見上表)。

根據上表,將實際成本費用與滑動成本費用預算中同樣經營量對應的預算指標進行比較,就可以發現差距,從而進一步搞好成本費用的控制。

2.標準成本控制法

標準成本是指正常條件下某營業項目的標準消耗(只包括營業成本、營業費用,不分攤到部門的管理費用、財務費用除外)。標準成本控制就是以各營業項目的標準成本作為依據來對實際成本進行控制的方法。

(1)間天出租成本

是指一間客房出租一天的成本。用公式表示:

客房間天出租成本=間天固定成本+間天變動成本

或者=全年客房計劃成本費用總額/(可出租客房數量×出租率×365天)

客房的單位是間,客房的折舊和低值易耗品的攤銷在大部分企業中都是按照使用年限法計提的,無論客房是否出租,每間客房都必須計提折舊,攤銷各種低值易耗品。客房出租以天為單位,客房出租以后,客人會消耗水、電及各種物料用品,此外還要為客人提供相關的各種服務。以上這些支出就構成了客房的間天成本。由于酒店的淡、旺季,每間客房在不同時期出租的天數是不同的。出租時間多,客人在客房的消耗會增加,但出租單位時間應負擔的各項固定費用相應減少。因此,同一間客房在相同的期限內,出租時間的多少以及出租時間應負擔的費用是不相同的。所以,只計算每間客房的出租成本,不能有效地進行成本費用的控制,必須計算每一間客房出租一天的成本,即“間天出租成本”作為標準,用來與客房間天實際成本進行比較分析,才能達到成本控制的目的。

(2)百元營業額主營業務成本是指百元營業收入中主營業務成本的支出限額。該指標適用于餐飲、康樂、商品等不便核定成本的部門。這些部門可以用百元營業額這樣綜合的數量指標作為成本計算單位,以百元營業額主營業務成本作為控制依據。百元營業額主營業務成本計算公式如下:

百元營業額主營業務成本=計算期營業成本/計算期營業收入×100%

公式中主營業務成本指餐飲部的食品原材料,商品部商品的進價成本,康樂部的直接支出。這些部門在實施成本費用控制時,還可根據各部門的經營特點及成本費用控制要求,制定出“百元營業額營業費用”等其他控制指標,以保證成本費用預算的實現。

在實際執行過程中要進行成本差異的分析,及時發現差異形成的原因,并分清成本費用差異形成的責任,提出處理意見和方法。

3.主要消耗指標控制法

在企業的成本費用中各種消耗對成本費用數額的影響是各不相同的,有的支出數額很大,有的支出數額很小。因此那些支出數額很大的成本費用項目對于成本費用預算是否能完成起著重要的作用,需要對這些主要消耗實行重點控制。主要消耗指標控制法就是在企業經營活動中對企業成本費用有著重要影響的主要消耗指標實施控制的方法。

解決問題要抓主要矛盾。要搞好成本費用的控制,酒店各部門應根據各自的主要耗費制定相應的控制標準和方法。下面分別論述如下:

(1)客房間天物料用品消耗額飯店客房部費用支出中的一項主要消耗是物料用品,為了嚴格控制物料用品的支出,避免物料用品不必要的損耗和流失,必須制定相應的控制標準,并結合有關的管理制度進行管理。為此可通過間天物料用品消耗額進行控制,公式如下:

間天物料用品消耗額=計算期物料用品消耗額/(可出租客房數量×計算期天數×出租率)

(2)百元營業額燃料消耗額

飯店餐飲部的主要支出除了食品原材料、人工成本等外,燃料消耗也是一項重要開支,為了更好地對燃料消耗實施管理,可以通過百元營業額燃料消耗額進行控制,計算公式如下:

百元營業額燃料消耗額=計算期燃料消耗額/計算期營業收入總額×100%

酒店可以根據企業自身的經營特點,結合本部門的主要消耗,制定行之有效的控制標準。這些指標一經制定,應有相應的制度配合,如經濟責任制,使每個員工的切身利益與成本費用控制指標掛起鉤來,以保證成本費用預算的完成。總之,酒店必須通過建立合理的成本費用控制標準,建立完整的成本控制保障體系,實施有效的成本費用控制方法,最終可以有效地降低成本費用,提高企業的經濟效益。

篇3:酒店成本費用控制誤區工作重點

酒店成本費用控制的誤區及工作重點

酒店經理對這樣一個公式都十分熟悉:經營利潤=營業收入-營業成本-稅金-營業費用-財務費用,從該公式中我們不難看出,成本費用是酒店經營支出補償的最低界限,其管理水平的高低會直接影響企業的獲利能力。然而,這一簡單公式所蘊涵的深刻管理哲學并非為每位酒店經理所掌握。從工作誤區與重點的角度談談酒店成本費用控制問題。

一、常見誤區

有效控制成本和費用對經營目標的實現如此重要,使得絕大多數酒店決策者都十分注重成本費用管理,甚至還出現了“成本總經理”的說法。而正是由于過分強調成本問題,酒店往往不知不覺地陷入成本費用控制的誤區和怪圈之中。

1、特性顧客合法利益

在控制成本費用時,每個酒店經營管理者都應該牢記兩個公式,即“利潤=價格-成本”和“低成本低質量”。前者是日本著名企業豐田汽車公司的經營觀,其基本涵義為在產品價格由市場決定的情況下,減少成本就能增加企業利潤;后者則是對第一個公式的約束,對酒店而言,即指降低成本不能以損害客人的利益為代價。

然而,在現實經營過程中,有一些酒店尤其是規模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務項目甚至減少客房用品的標準醒配量,采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店失去市場,因為它們不但沒有遵守“顧客就是上帝”的法則,卻公然“在上帝頭上動土”。

2、降低設備用品質量

為了迅速減小成本,低檔酒店尤其是流動資金不足的酒店往往喜歡在設備、用品上“打主意”。一般而言,主要體現在以下三個方面:

(1)采購時,不是借助科學的市場調查購買物優價廉的商品,而是試圖用低價采購一般的設備或用品,以降低成本;

(2)不注重設備的日常維護,致使設施設備提前報廢;

(3)某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時,卻不及時更新,最終影響了酒店的服務質量。

3、壓縮正常營業費用

一座大型酒店的營業費用一般有25項之多,其中,除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額項目外,還包括宣傳促銷、教育培訓、勞動保護等多種費用。在不浪費的前提下,上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉所必需的,因而不能隨意削減。例如,若不對客房、餐廳等部門的設施設備進行定期大修,在短期內的確可以降低經營成本,但從長計議必將使大量設備提前報損。遺憾的是,不少酒店經營者由于追求短期政績等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。

4、削減員工福利待遇

在開展成本費用控制時,酒店還容易步入另一個誤區--克扣員工工資或減少正當福利,以降低企業的營業費用。如果酒店經營者抱有這樣的想法,那就徹底錯了。假日飯店聯號的創始人威爾遜先生認為,“有幸福愉快的員工,才有幸福愉快的客人”。克扣工資福利不僅不能控制費用,還會導致員工把不滿的情緒帶到工作中,造成一些人為的浪費和額外的支出。更糟糕的是,員工的抵觸情緒會明顯降低酒店的對客服務質量。

二、工作重點

酒店對成本費用控制的方法較多,常用的有預算控制法、標準成本控制法、費用差額分析法及主要指標控制法等。選擇適當的方法固然重要,但更為關鍵的是酒店管理層要明確控制的重點,即主導努力方向。

1、節能降耗

一般情況下,一座大型酒店的燃料和水電費要占正常營業額的5%左右,占全部營業費用的1/4強,由此可見節能降耗工作的重要性。根據美國國家標準局的一份調查報告,美國有代表性的酒店中一般都有減少15%~30%和能源消耗的空間,這一比例在國內酒店業中可能更高。對酒店而言,節能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量,具體對策如下:

(1)采購先進的節氣鍋爐,并使燃氣和水分與其設計要求相符合;做好蒸汽管道的保溫、維修工作,杜絕跑漏汽和散熱損失;保證鍋爐用水的水質,增強其傳熱效果;合理調節入爐的過剩空氣系數,保持最高的燃燒效率;

(2)按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求,分別設計科學和管道口徑;加強管道、閥門的日常維護,防止漏水和長流水現象的發生;

(3)采用新型設備,降低變壓器的能耗;根據不同場合及用途,合理選擇各類節能燈源,提高燈源的發光效率;健全日常節電制度,如二線部門盡可能利用自然光、客房電路實行集中匙牌控制等;

(4)制定能源消耗監控比較表,及時分析和調整不合理的能源耗費。

2、采購水平

采購水平的高低不僅能直接決定酒店的營業費用和固定費用,還會在一定的程度上影響經營過程中的管理費用。實際上,控制采購成本有兩層涵義,一上以更低的價格(包括貨款、運費和磨損費)采購市場上的同類產品,二是確保所購商品或設備的質量。為此,酒店采購部門應把以下幾點作為努力的方向:

(1)不斷完善采購制度和改進采購程序,做到“任務到人、責任到人、獎懲分明”;

(2)經常開展市場調查,增強自身與供應商的談判能力;

(3)積極拓寬采購渠道,推行采購招標,盡力實現“物美價廉”;

(4)合理控制采購的時機與數量,以降低購買單價、減少商品庫存費用。

3、項目投資

客房升級、餐廳重裝修、鍋爐換型等項目的發生雖然間隔周期較長,但往往涉及的資金龐大并且會直接影響酒店未來產品的類型和檔次,因而不容半點忽視。鑒于控制成本的目的,當前許多酒店在進行項目投資時都采用了出包的做法,這點值得肯定。但項目出包的程序需要優化,在這里,筆者提供一個理想框架,僅供參考:(1)開展項目價值估算,明確目標成本,并制定可行的籌資方案;

(2)面向社會廣泛招標,投標書內容包括設計方案、材料標準、工程報價等;

(3)召開競標大會,組織專家和使用部門評選最佳方案;

(4)方案實施;

(5)嚴格驗收并投入試運營。

4、綠色食品

時下,創建綠色飯店在中國酒店業中呼聲很高,這種經營理念無疑值得大力倡導。通過開展創綠活動,酒店既可以幫助客人樹立人本主義的消費觀,又能有效節約經營成本。舉個簡單的例子,假設一位客人在某酒店住兩晚,如果該客人沒有特別要求,酒店就不必換洗床單,第一天沒用完的香皂也可留給客人繼續使用,這樣更能讓客人有家處之家的感覺,同時也無形中減少了酒店的營業成本。

然而,在為客人提供綠色食品時需要注意三點,一是滿足顧客的合理要求,不降低酒店的服務品質;其二,提高創綠活動的透明度,讓客人明明白白消費;三是將所節約成本的相當一部分讓利于客人。否則,客人會覺得店方在借機省錢,進

而認為酒店的產品沒有“物有所值”。

5、控制過程

控制過程主要指成本費用控制的制度出臺、執行監督和方法改進等活動,實際上,這些內容穿插在上述四個工作重點之中。

(1)實行成本控制責任制

成本控制責任是經營目標責任制的一部分,其實質就是酒店在財務預算的基礎上實現成本費用的目標管理,使各部門目標明確、責任到人。預測一個部門或某類具體商品的目標成本,常見的做法有標準成本目標法、預測價格倒扣法和計劃平?指標法等,其中,前兩者運用得較為普遍。

所謂標準成本目標法,即酒店以標準成本為基礎,確定某個部門或具體商品的目標成本(如公式1、2,以餐飲部為例)。

Cf=∑QiSi(公式1)

式中

Cf為餐飲部的總目標成本

Qi為第i種商品(食品、飲料)的目標銷售量

Si為第i種商品(食品、飲料)的標準成本

某食品的標準成本=預算營業收入×按標準配方的成本

預測價格倒扣法,即酒店根據當前時常供需狀況,以合理的預測價格和目標利潤、目標銷售量為基礎,推導出商品的目標成本(如公式3,以客房部的標準間為例)。

C=P(1-Tr)-E/Q(公式3)

式中

C為單位標準間的目標成本

P為標準間的預測價格

Tr為綜合稅率

E為客房部目標利潤

Q為客房部目標銷售量

(2)加強監督、改進缺陷

為配合成本控制責任制的實行,酒店應成立專門的監督機構。該機構可由財務總監直接領導,或另高獨立的審計部門(與財務部分開),負責全面處理成本費用控制事宜,具體來說包括:協助各部門編制科學的成本、費用預算;開展成本差額分析,及時查清成本費用管理中的漏洞;對物料采購、設備維護、菜點制作等環節進行適時監控,發現問題要迅速處理;制定富有人性化的獎懲制度,有效推進節約成本費用的進程。

酒店的成本費用控制是一項系統工程,它涉及酒店的每項業務、每個部門和每位員工,歸根結底都與人有關,因此,控制成本費用的關鍵仍在于提高經營者的管理水平和增強全體員工的成本意識,只有這樣才能標本兼治。