出品總監崗位職責
出品總監崗位職責
1.前期籌備
(1)協助完成前期市場準入調查
(2)組織和協助餐飲總監完成廚房招聘(3)負責廚房環境設計與布局管理(4)負責廚房安全管理與控制
2協助經理編制經營計劃及規范性文件
(1)協助餐飲經理制訂各廚房的生產計劃與成本預算
(2)協助餐飲經理編制各廚房的管理制度,操作規程及崗位職責
3與菜單設計菜品開發
(1)根據酒店各餐廳的特點和要求,設計富有特色的菜品,編制各廚房的菜譜,審定各菜品的規格
(2)根據市場需求變化,各餐廳的經營目標與方針,客人反饋的意見及菜品的銷售情況,督導各廚房廚師長及時調整更換菜單,推出特色菜,積極創造品牌菜4廚房生產的組織開展與管理
(1)參加酒店及餐飲部召開的相關會議,落實執行與廚房工作有關的會議內容
(2)根據各廚房生產特點和餐廳營業狀況,編制廚房工作時間表,主持召開各廚房工作會議
(3)負責菜品出品質量的抽查,控制,每天檢查各廚房的工作,督導員工按規范操作,發現問題及時提出改進措施
(4)協助餐飲經理做好重要接待活動(如宴會,貴賓接待和食品節,美食節)的策劃,組織和落實工作,必要時親自烹制主要菜品,保證產品質量。提高酒店聲譽
(5)檢查廚房用具及設備,設施的清潔,安全及完好狀況,檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況,發現問題及時解決
(6)主動咨詢,了解客人對菜品的質量和供應方面的意見,采取有效措施進行改進
(7)協調中,各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關系
5食材,廚房設備及用具的管理
(1)根據各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數量,制訂食材采購計劃,嚴格控制食材的進貨質量
(2)負責貴重食材的申購,驗收,申領,使用等各環節的檢查控制
(3)簽發食材申購單,領料單督導各廚房每日做好鮮貨原料的質量把關并填寫好廚房用料使用報表,發現問題,及時糾正
(4)督導各廚房廚師長對廚房設備,用具等進行科學管理,審定廚房設備及用具的更換與添置計劃6食品生產成本控制
(1)定期總結分析生產經營情況,改進生產工藝,準確控制成本,使廚房生產質量和經濟效益不斷提高
(2)根據各餐廳預算和經營定位,會同各餐廳經理研究零點,宴會,團隊等餐飲毛利率標準,控制成本核算,報相關領導審批后,督導各廚房實施
(3)檢查廚房材料損耗和使用情況,控制菜品的裝盤,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本7人員管理
(1)根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗位的人員安排和調動工作
(2)組織各廚房廚師長定期參加業務研討和對外交流活動,學習新技術與烹飪經驗
(3)檢查下屬對員工的考勤工作
(4)擬定培訓計劃,定期開展廚師長技術培訓,做好各廚房廚師長的考
核,評估工作任職資格
(1)學歷及專業知識(具有飯店管理,餐飲管理,營銷學等專業知識)(2)工作經驗要求(五年以上工作經驗,兩年以上同崗位工作經驗)(3)個人能力及其他特殊要求(具有良好的工作計劃能力,組織經營活
動能力,激勵職工能力,產品創新能力,信息溝通能力,培訓能力)考核指標菜品花樣翻新率,食品質量合格率,廚房衛生清潔達標率,廚房設施設備完好率,食材庫存資金周轉天數,菜品生產成本控制率
篇2:湘菜出品總監崗位職責及相關職位要求
湘菜出品總監職位要求
1.從事餐飲出品實際工作經驗10年以上;
2.有餐飲產品出品的實操經驗,有湘菜產品研發經驗優先考慮;
3.身體健康,具有極高的團隊配合精神,及擁抱變化的能力。
湘菜出品總監崗位職責
1.全面負責廚房出品研發工作,組建出品部,做出標準化操作手冊,對出品人員進行培訓、考核,確保出品達到標準。
2.負責菜單設計及菜品開發,研制適合各類產品,做出標準化操作手冊;根據市場需求變化、客人反饋的意見及菜品的銷售情況,督導出品人員及時調整更換菜單,推出特色菜,積極創造品牌菜;
3.負責制定工作規范,進午員工培訓,對菜品出品質量的檢查、控制,督導員工按規范操作,發現問題及時提出改進措施;
4.負責餐飲貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作;
5.負責定期總結分析生產經營情況,改進生產工藝,準確控制成本,不斷提高廚房的生產質量和經濟效益;檢查廚房材料損耗和使用情況,控制菜品的裝盤,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本;
6.負責出品部的部門組建、人員管理及績效考核,廚房的籌建。
篇3:中餐行政總廚菜品研發出品總監工作職責與職位要求
職位描述:
一、菜品研發與創新
1:根據目標客源核心需求(每天分析顧客的意見反饋)和市場發展趨勢,深入探底,(競爭對手,原材料市場,顧客需求)。
2、對現有菜品結合顧客需求分析,研發創新菜品,調整優化菜品結構。
二、保持菜品質量
一)原材料加工質量控制
1、保證原材料的新鮮度、認真仔細對原材料進行挑選,不合格的及時跟采購聯系或更換。
2、保持原料的營養成分,盡量縮短鮮活原料的存放時間。
3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排,冷、熱、生、熟的區分,保證菜品的質量安全。
二)烹飪質量控制
1、制定標準菜單,對每道菜品訂詳細說明,配方、配料、成本等,制定和使用數字化烹飪方法,達到每道菜的標準口味效果。
2、督導菜品烹飪質量,對廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進行質量把關,嚴格要求每道菜品質量和拼擺要求,制作菜品時間、溫度控制等,保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。
3、加強菜品烹飪技術培訓和基本功訓練,嚴格督導各廚師按標準流程及要求進行操作,按照標準化菜單進行加工和烹調,同時,對烹飪技術和基本功操作進行考核把關。
三、廚房標準化管理
1、菜品標準化:對每道菜都要嚴格把關,選材,主輔料搭配,火候,口味,裝盤,達到色香味俱全,并督導落實到位;
2、廚房標準化運營管理:嚴格按照公司標準化管理規范要求,使廚房各項運營管理工作符合標準化要求,并不斷進行精進優化,便于員工操作和復制;
3、驗收標準化:督導驗收負責人嚴格按照驗收標準流程操作,嚴把驗收質量關,對存在的問題及時與采購部聯系,要求退換處理并記錄退換原因,確保原材料質量;
4、成本管控:嚴挌控制出品成本,杜絕原材料浪費與廚房日常損耗,督導廚房節能降耗工作,嚴格控制水電氣等能源的用量。
5、廚房食品安全:嚴格貫徹與執行廚房《食品衛生法》確保廚房食品衛生安全。
四、廚房團隊管理
1、加強廚師管理及技術團隊培養:按照廚師管理團隊及技術骨干崗位能力勝任要求,制定具體的培養發展和培訓管理標準,對相關崗位進行培訓,考核、通關及資格認證,提升崗位的勝任力,(每月一次)
2、企業文化建設與落實:通過活動(班前會,聚餐,菜品切磋,戶外活動)打造家的文化,快樂文化,創新文化,(通過培訓,員工溝通,廚房整體運轉等,打造一支有靈魂,凝聚力強,團結高效,技能過硬的學習型組織,形成企業獨特的團隊文化。
3、員工關系管理:關心、關杯、關愛員工,關注員工思想工作,及時與員工溝通,深入了解員工的需求及訴求,及時解決員工所關心的問題,提升團隊的穩定性。
崗位要求
1、學歷要求:高中以上學歷(條件優秀可放寬至初中);
2、經驗要求:8年以上餐飲工作經驗,5年以上的廚房廚師長同等全面管理工作經驗(有中餐等相關崗位工作經驗者優先);
知識要求:
1)、精通烹飪技術,菜品研發和創新;
2)、熟悉廚房整體運營管理及各項業務流程、標準規范,熟悉自助餐廚房運營模式。
3)、熟悉菜品研發、質量管理、成本控制、團隊建設、文化建設、績效管理等相關管理知識;
4)、熟悉常規電腦OFFICE辦公軟件的操作;
能力要求:
1)、優秀的親和能力、出色的人際交往和社會活動能力;善于協調、溝通;判斷能力、決策能力、計劃能力、談判能力強;良好的敬業精神和職業道德操守,有很強的感召力和凝聚力;良好的發現問題、分析問題、解決問題、預見問題的能力,極強的抗壓能力;;良好的賓客投訴及廚房突發事件處理能力;良好的研發創新意識及技術轉化能力。
2)、符合公司管理崗位勝任能力標準和要求,管理資格認證通關。
3)、精通菜品研發創新,能根據客戶需求,研發創新菜品,調整優化菜品結構和種類;