出品總監(jiān)崗位職責(zé)

1.前期籌備

（1）協(xié)助完成前期市場(chǎng)準(zhǔn)入調(diào)查

（2）組織和協(xié)助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘（3）負(fù)責(zé)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局管理（4）負(fù)責(zé)廚房安全管理與控制

2協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及規(guī)范性文件

（1）協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算

（2）協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度，操作規(guī)程及崗位職責(zé)

3與菜單設(shè)計(jì)菜品開(kāi)發(fā)

（1）根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格

（2）根據(jù)市場(chǎng)需求變化，各餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與方針，客人反饋的意見(jiàn)及菜品的銷(xiāo)售情況，督導(dǎo)各廚房廚師長(zhǎng)及時(shí)調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜4廚房生產(chǎn)的組織開(kāi)展與管理

（1）參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議內(nèi)容

（2）根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，主持召開(kāi)各廚房工作會(huì)議

（3）負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)措施

（4）協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)（如宴會(huì)，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié)）的策劃，組織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽(yù)

（5）檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決

（6）主動(dòng)咨詢(xún)，了解客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)

（7）協(xié)調(diào)中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門(mén)之間的關(guān)系

5食材，廚房設(shè)備及用具的管理

（1）根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉(cāng)庫(kù)存貨數(shù)量，制訂食材采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量

（2）負(fù)責(zé)貴重食材的申購(gòu)，驗(yàn)收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

（3）簽發(fā)食材申購(gòu)單，領(lǐng)料單督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫(xiě)好廚房用料使用報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正

（4）督導(dǎo)各廚房廚師長(zhǎng)對(duì)廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃6食品生產(chǎn)成本控制

（1）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高

（2）根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營(yíng)定位，會(huì)同各餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)，宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施

（3）檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤(pán)，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本7人員管理

（1）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作

（2）組織各廚房廚師長(zhǎng)定期參加業(yè)務(wù)研討和對(duì)外交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn)

（3）檢查下屬對(duì)員工的考勤工作

（4）擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展廚師長(zhǎng)技術(shù)培訓(xùn)，做好各廚房廚師長(zhǎng)的考

核，評(píng)估工作任職資格

（1）學(xué)歷及專(zhuān)業(yè)知識(shí)（具有飯店管理，餐飲管理，營(yíng)銷(xiāo)學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)）（2）工作經(jīng)驗(yàn)要求（五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)）（3）個(gè)人能力及其他特殊要求（具有良好的工作計(jì)劃能力，組織經(jīng)營(yíng)活

動(dòng)能力，激勵(lì)職工能力，產(chǎn)品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓(xùn)能力）考核指標(biāo)菜品花樣翻新率，食品質(zhì)量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率，廚房設(shè)施設(shè)備完好率，食材庫(kù)存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率

篇2:湘菜出品總監(jiān)崗位職責(zé)及相關(guān)職位要求

湘菜出品總監(jiān)職位要求

1.從事餐飲出品實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)10年以上；

2.有餐飲產(chǎn)品出品的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，有湘菜產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先考慮；

3.身體健康，具有極高的團(tuán)隊(duì)配合精神，及擁抱變化的能力。

湘菜出品總監(jiān)崗位職責(zé)

1.全面負(fù)責(zé)廚房出品研發(fā)工作，組建出品部，做出標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)，對(duì)出品人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核，確保出品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.負(fù)責(zé)菜單設(shè)計(jì)及菜品開(kāi)發(fā)，研制適合各類(lèi)產(chǎn)品，做出標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)；根據(jù)市場(chǎng)需求變化、客人反饋的意見(jiàn)及菜品的銷(xiāo)售情況，督導(dǎo)出品人員及時(shí)調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜；

3.負(fù)責(zé)制定工作規(guī)范，進(jìn)午員工培訓(xùn)，對(duì)菜品出品質(zhì)量的檢查、控制，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改進(jìn)措施；

4.負(fù)責(zé)餐飲貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作；

5.負(fù)責(zé)定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益；檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤(pán)，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本；

6.負(fù)責(zé)出品部的部門(mén)組建、人員管理及績(jī)效考核，廚房的籌建。

篇3:中餐行政總廚菜品研發(fā)出品總監(jiān)工作職責(zé)與職位要求

職位描述：

一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新

1：根據(jù)目標(biāo)客源核心需求(每天分析顧客的意見(jiàn)反饋)和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，深入探底，(競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，原材料市場(chǎng)，顧客需求)。

2、對(duì)現(xiàn)有菜品結(jié)合顧客需求分析，研發(fā)創(chuàng)新菜品，調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

二、保持菜品質(zhì)量

一）原材料加工質(zhì)量控制

1、保證原材料的新鮮度、認(rèn)真仔細(xì)對(duì)原材料進(jìn)行挑選，不合格的及時(shí)跟采購(gòu)聯(lián)系或更換。

2、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間。

3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排，冷、熱、生、熟的區(qū)分，保證菜品的質(zhì)量安全。

二）烹飪質(zhì)量控制

1、制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，對(duì)每道菜品訂詳細(xì)說(shuō)明，配方、配料、成本等，制定和使用數(shù)字化烹飪方法，達(dá)到每道菜的標(biāo)準(zhǔn)口味效果。

2、督導(dǎo)菜品烹飪質(zhì)量，對(duì)廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)格要求每道菜品質(zhì)量和拼擺要求，制作菜品時(shí)間、溫度控制等，保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。

3、加強(qiáng)菜品烹飪技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，嚴(yán)格督導(dǎo)各廚師按標(biāo)準(zhǔn)流程及要求進(jìn)行操作，按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單進(jìn)行加工和烹調(diào)，同時(shí)，對(duì)烹飪技術(shù)和基本功操作進(jìn)行考核把關(guān)。

三、廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理

1、菜品標(biāo)準(zhǔn)化:對(duì)每道菜都要嚴(yán)格把關(guān)，選材，主輔料搭配，火候，口味，裝盤(pán)，達(dá)到色香味俱全，并督導(dǎo)落實(shí)到位；

2、廚房標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理：嚴(yán)格按照公司標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范要求，使廚房各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)管理工作符合標(biāo)準(zhǔn)化要求，并不斷進(jìn)行精進(jìn)優(yōu)化，便于員工操作和復(fù)制；

3、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化：督導(dǎo)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)流程操作，嚴(yán)把驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)部聯(lián)系，要求退換處理并記錄退換原因，確保原材料質(zhì)量；

4、成本管控:嚴(yán)挌控制出品成本，杜絕原材料浪費(fèi)與廚房日常損耗，督導(dǎo)廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水電氣等能源的用量。

5、廚房食品安全：嚴(yán)格貫徹與執(zhí)行廚房《食品衛(wèi)生法》確保廚房食品衛(wèi)生安全。

四、廚房團(tuán)隊(duì)管理

1、加強(qiáng)廚師管理及技術(shù)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)：按照廚師管理團(tuán)隊(duì)及技術(shù)骨干崗位能力勝任要求，制定具體的培養(yǎng)發(fā)展和培訓(xùn)管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)崗位進(jìn)行培訓(xùn)，考核、通關(guān)及資格認(rèn)證，提升崗位的勝任力，(每月一次)

2、企業(yè)文化建設(shè)與落實(shí)：通過(guò)活動(dòng)(班前會(huì)，聚餐，菜品切磋，戶(hù)外活動(dòng))打造家的文化，快樂(lè)文化，創(chuàng)新文化，(通過(guò)培訓(xùn)，員工溝通，廚房整體運(yùn)轉(zhuǎn)等，打造一支有靈魂，凝聚力強(qiáng)，團(tuán)結(jié)高效，技能過(guò)硬的學(xué)習(xí)型組織，形成企業(yè)獨(dú)特的團(tuán)隊(duì)文化。

3、員工關(guān)系管理：關(guān)心、關(guān)杯、關(guān)愛(ài)員工，關(guān)注員工思想工作，及時(shí)與員工溝通，深入了解員工的需求及訴求，及時(shí)解決員工所關(guān)心的問(wèn)題，提升團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。

崗位要求

1、學(xué)歷要求：高中以上學(xué)歷（條件優(yōu)秀可放寬至初中）；

2、經(jīng)驗(yàn)要求：8年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，5年以上的廚房廚師長(zhǎng)同等全面管理工作經(jīng)驗(yàn)（有中餐等相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先）；

知識(shí)要求：

1)、精通烹飪技術(shù)，菜品研發(fā)和創(chuàng)新；

2)、熟悉廚房整體運(yùn)營(yíng)管理及各項(xiàng)業(yè)務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，熟悉自助餐廚房運(yùn)營(yíng)模式。

3)、熟悉菜品研發(fā)、質(zhì)量管理、成本控制、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、文化建設(shè)、績(jī)效管理等相關(guān)管理知識(shí)；

4)、熟悉常規(guī)電腦OFFICE辦公軟件的操作；

能力要求：

1)、優(yōu)秀的親和能力、出色的人際交往和社會(huì)活動(dòng)能力；善于協(xié)調(diào)、溝通；判斷能力、決策能力、計(jì)劃能力、談判能力強(qiáng)；良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守，有很強(qiáng)的感召力和凝聚力;良好的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、預(yù)見(jiàn)問(wèn)題的能力,極強(qiáng)的抗壓能力；；良好的賓客投訴及廚房突發(fā)事件處理能力；良好的研發(fā)創(chuàng)新意識(shí)及技術(shù)轉(zhuǎn)化能力。

2）、符合公司管理崗位勝任能力標(biāo)準(zhǔn)和要求，管理資格認(rèn)證通關(guān)。

3）、精通菜品研發(fā)創(chuàng)新，能根據(jù)客戶(hù)需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和種類(lèi)；