國家職業標準
國家職業標準
說明
根據中《華人民共和國勞動法》的有關規定，為了進一步完善國家職業標準體系，為職業教育培訓提供科學規范的依據，我們組織了有關專家開發制定了《酒店管理師》國家職業標準（試行）（以下簡稱《試行標準》）。
一、本《試行標準》以客觀實際為依，以《中華人民共和國職業分類大典》為重要參考，以已頒發的國家職業標準為體例樣本，以科學客觀反映現階段本職業的水平和對其從業人員的要求為目標，在充分考慮社會經濟發展，科技進步，人們精神物質生活水平提高，酒店管理逐步規范化、標準化、國際化發展趨勢的情況下，對本職業的活動范圍、工作內容、技能要求、知識水平等都作了明確的規定。
二、本《試行標準》的開發、制定遵循有關技術規程的要求，既保證了《試行標準》體例的規范化、又體現了以職業活動為導向，以職業技能為核心的特點，同時也使其具有根據科技展、職業發展進行調整的靈活性和實用性，符合職業培訓、技能鑒定和就業工作的需要。
三、本《試行標準》將本職業分為四個等級：助理酒店管理師（四級）、酒店管理師（三級）、高級酒店管理師（二級）和高級酒店管理
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技師（一級）。目前編制高級酒店管理（一級）職業標準的條件還不成熟，待本《試行標準》試行一段時期后，再組織專家開發完善。
四、為適應職業培訓和就業的需要，切合客觀實際，在本職業四級、三級工作要求上，酒店管理師（三級）包容了餐飲經營管理師（四級）、酒點客房管理師（四級）、酒店康樂經營管理師（四級）。本《試行標準》分職業簡況、基本要求、工作要求和比重表四個方面的內容。
五、本《試行標準》是在各有關專家和實際工作者的共同努力下完成。
酒店管理師
國家職業標準（試行）
．職業簡況
．職業名稱
酒店管理師
．職業定義
運用全面的酒店（飯店）經營管理知識和豐富的管理經驗，從事酒店、餐飲、康樂、市場營銷、人力資源、服務質量等經營管理的人員。
．職業等級
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本職業共設四個等級，分別為助理酒店管理師（國家職業資格四級）、酒店管理師（國家職業資格三級），高級酒店管理師（國家職業資格二級）、高級酒店管理技師（國家職業資格一級）。
．職業環境條件
室內，常溫。
．職業能力特征
具有一定的創新能力、決策能力、組織能力、指揮能力、控制能力、協調能力、與人交往與人溝通能力和計算能力。
．基本文化程度
中等職業學校或高中畢業。
．培訓要求
．．培訓期限
全日制職業學校教育，根據其培養目標和教案計劃確定。普及培訓期限：助理酒店管理師（四級）不少于標準學時，酒店管理師（三級）不少于標準學時；高級酒店管理師（二級）不少于標準學時，高級酒店管理師（一級）不少于學時。
．．培訓教師
培訓助理酒店管理師的教師應當具備本職業三級以上職業資格
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證書，或相關專業助理級以上專業技術職務任職資格；培訓酒店管理師的應當具有本職業二級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級酒店管理師和高級酒店管理技師的應具有本職業相關專業高級以上專業技術職務任職資格或業內資深專家、企業家。
．．培訓場地設備
滿足教案需要的標準教室和實習場所。
．．鑒定要求
．．適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
．．申報條件
――助理酒店管理師（具備以下條件之一）
⑴．在酒店餐飲職業（烹調、面點、餐廳服務、客房服務、康
樂服務等）連續工作年以上，，經本職業助理酒店管理師
（四級）培訓達標準學時數，并取得畢（結）業證書。
⑵．高中畢業（或相當于）高中畢業文化程度，年滿周歲的待
業人員，經本職業本等級培訓達標準學時數。并取得畢
（結）業證書。
――酒店管理師（具備以下條件之一）
⑴．取得酒店餐飲職業（烹調、面點、餐廳服務、客房服務等）
中級（國家職業資格四級）以上職業資格證書或連續從事
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酒店餐飲相關職業年以上，經本職業酒店管理師（三級）
培訓達標準學時數，并取得畢（結）業證書。
⑵．取得與本職業相關專業中等職業學校畢業證書，工作一年
以上，經本職業酒店管理師培訓達標準學時數，并取得畢
（結）業證書。
――高級酒店管理師（具備以下條件之一）
⑴．取得酒店餐飲職業（如烹調、面點、餐飲服務、客房服務
等）高級（國家職業資格三級）以上職業資格證書或連續
從事酒店，餐飲相關職業年以上，經本職業高級酒店管理
師（二級）培訓達標準學時數，并取得畢（結）業證書。
⑵．取得與本職業相關專業高等職業學校（大專以上）畢業證
書，工作二年以上，經本職業高級酒店管理師培訓達標準
學時數，并取得畢（結）業證書。
――高級酒店管理技師（具備以下條件之一）
⑴．取得本職業高級酒店管理師職業資格證書，連續從事酒店
餐飲相關職業三年以上，經本職業本等級培訓達標準學時
數，并取得畢（結）業證書。
⑵．本職業相關專業大學本科畢業，連續在本職業工作四年以
上，經本職業本等級培訓達標準學時數，并取得畢（結）
業證書。
⑶．本職業相關專業研究生畢業，并獲得碩士學位，連續在本
職業工作二年以上，經本職業本等級培訓達標準學時數，
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并取得畢（結）業證書。
．．鑒定方式
分為理論知識考試（含職業道德常識）和技能考核，皆采用閉卷筆試方式。根據需要高級酒店管理師還須進行論文評審。理論知識（含職業道德常識）和技能考核均實行百分制，成績皆達分以上者為合格；論文評審成績達分以上者為合格。
．．鑒定時間
各等級理論知識考試時間均為，技能考核時間為四級、三級，二級、一級。
．．鑒定場所設備
理論知識考試和技能考核均在標準教室進行。
．基本要求
．職業道德
．．職業道德基本知識
．．職業守則
忠于職守，愛崗敬業。
講究行規，注重質量。
鉆研業務，開拓創新。
遵紀守法，協作誠信。
．基礎知識
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．．酒店管理學知識
⑴酒店系統管理知識
⑵酒店資源管理知識
⑶酒店營銷管理知識
⑷酒店服務管理與質量管理知識
⑸酒店安全管理知識
⑹酒店財務管理知識
．．餐飲經營管理知識
⑴銷售服務管理知識
⑵餐飲預算管理知識
⑶餐飲管理的菜單設計和價格管理知識
⑷食品原材料采供管理知識
⑸廚房餐飲產品生產管理知識
⑹餐飲設備用品管理知識
⑺餐飲成本核算和成本控制知識．．酒店客房管理知識
⑴客房市場營銷與服務管理知識
⑵前廳客務關系和應接服務管理知識
⑶客房樓層房務管理知識
⑷客房設備用品管理知識
⑸公共衛生和洗衣房管理知識
⑹客房經濟核算知識
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．．酒店康樂經營管理知識
⑴酒店康樂營銷服務管理知識
⑵酒店康體項目服務管理知識
⑶酒店康樂項目服務管理知識
⑷酒店保健休閑項目服務管理知識
⑸酒店康樂部酒水經營管理知識
．工作要求
本標準對助理酒店管理師、酒店管理師、高級酒店管理師的工作內容，技能要求等依次遞進，上級別包括下級別的要求。．助理酒店管理師（四級）
．．餐飲經營管理師（四級）
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．酒店管理師（三級）
上列餐飲經營管理師(四級)、酒店客房管理師(四級)、酒店康樂經營管理師(四級)職業的工作要求疊加，為酒店管理師（三級）的工作要求。
．高級酒店管理師（二級）
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篇2:餐廳服務員職業標準規范
餐廳服務員
工種定義:為就餐賓客安排座位、點配萊點,提供各項餐飲服務;進行宴會設計、裝飾、布置等。
適用范圍:飯店、賓館、游船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。
等級線:初、中、高。
學徒期:二年,其中培訓期一年,見習期一年。
初級餐廳服務員
知識要求:
1.具有初中文化程度或同等學歷。
2.了解餐廳服務接待知識,掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。
3.了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。
4.了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和制作過程及售價。
5.了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。
6.了解銷售過程中的各種手續及要求。
7.懂得各種單據的使用和保管知識。
8.了解食品營養衛生知識,熟悉《食品衛生法》。
9.了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。
10.掌握托盤、擺臺等技能所需的技術及動作要求。
11.掌握散座和一般宴會的服務規程。
12.掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。
13.掌握各種菜點所需的佐料及其特點。
14.具有服務心理學的基礎知識。
15.了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。
16.掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。
17.了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。
18.懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。
技能要求:
1.能判斷賓客心理,并能推銷各種菜點及酒類、飲料。
2.能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。
3.能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。
4.能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。
5.能根據賓客需要,介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。
6.能準確迅速地計算售價。
7.能正確使用和保養常用的機具、設備。
8.能獨立處理接待過程中的一般問題。
9.會講普通話,語言簡練、淮確,并能用外語進行簡單的工作會話
10.能指導徒工工作。
中級餐廳服務員
知識要求:
1.具有高中文化程度或同等學歷。
2.熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。
3.熟悉餐廳服務各項工作的工作流程,餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。
4.掌握餐廳布局知識。
5.具有促銷和班組管理知識。
6.掌握餐廳內各項操作技能標難。
7.掌握高、中級宴會的服務知識和要求。
8.掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質量標準。
9.掌握與餐飲業相關的主要商品知識。
10。掌握各種佐料的配制及應用知識。
技能要求:
1.能比較準確地判斷賓客心理。
2.能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。
3.能對高級宴會進行擺臺,會鋪花臺。
4.能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質量優劣。
5.能組織一般宴會的接待服務工作。
6.能根據賓客要求,布置各類餐廳,設計和裝飾各種臺型,掌握插花技藝。
7.能調制雞尾酒、配制佐料,表情自如,動作優美。
8.能正確使用和保養餐廳內家具、餐具、布件及其視聽等設備。
9.能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷,找出原因,提出解決措施。
10,具右一定的組織管理和語言表達能力。
11.能培訓和指導初級餐廳服務員。
高級餐廳服務員
知識要求:
1.具有高中以上文化或同等學歷。
2.掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。
3.掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。
4.有較豐富的烹飪基礎知識,掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。
5.精通餐飲業管理知識,掌握市場營銷及成本核算知識。
6.掌握各類型宴會(包括雞尾酒會、冷餐會)的設計和裝飾能力。
7.掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。
8.具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。
9.掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。
技能要求:
1.能準確判斷賓客心理,迅速領會賓客的意圖,及時滿足賓客的需要。
2.能根據賓客需要,編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。
3.具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。
4.能收集賓客意見,配合廚房改進技術,增加花色品種,適應消費者需要。
5.具有餐飲成本核算的能力。
6.及時發現并排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。
7.能妥善處理賓客的投訴和突發事故。
8.具有語言藝術表達能力和應變服務技巧,能用外語接待外賓。
9.能培訓和指導中級餐廳服務員。
篇3:餐廳服務員國家職業標準
工作要求:
初級
職業功能
工作內容
技能要求
相關知識
一、
接
待
服
務
(一)接待
能準確、規范地使用文明禮貌用語,熱情、規范地接待顧客,微笑服務
餐廳接待服務知識
(二)菜肴、食品介紹及服務
能耐心向顧客介紹菜肴、食品,并將顧客所選菜肴、食品清楚準確地填入菜單
二、
餐
巾
折
疊
(一)餐巾折疊
能運用不同的折疊技法將餐巾折疊成20種以上不同的花形,花形規范成形
1、餐巾折疊技藝知識
2、根據風俗習慣選擇餐巾花形的知識
(二)餐巾花的選擇、插放與擺設
餐巾花的選擇、插放與擺設要協調、藝術
三、
端
托
服
務
(一)理盤
能按衛生要求整理托盤,達到無菌、整潔、美觀、安全、方便服務的要求
1、托盤使用知識
2、端托服務形體訓練
(二)裝盤
能按規范裝擺物品,碼放整齊、合理,重量分部適宜
(三)端托
1、托盤能端托到位,端托平穩
2、能按所托物品選擇適宜的步伐
四、
擺
臺
服
務
(一)選擇餐臺
能根據客人就餐人數選擇適宜的餐臺
1、擺臺的基本知識及操作規范
2、擺臺衛生知識
(二)鋪臺布
能按規范鋪臺布
(三)擺臺
1、能按就餐需要及擺臺規范標準,擺放餐酒用具
2、能做到餐臺及餐、酒用具擺放規范,且符合客人要求,便于服務操作
職業功能
工作內容
技能要求
相關知識
五、
酒
水
服
務
(一)選酒(飲料)并開啟
1、能準確及時地向客人提供酒(飲料)單
2、能根據酒(飲料)的種類,選用適當的方法開啟酒(飲料)容器
1、酒類基本知識
2、飲料基本知識
3、酒服務知識
4、斟酒形體知識
(二)斟酒(飲料)
能準確選擇斟酒(飲料)位置,采用標準姿勢和正確程序為顧客斟酒(飲料)
能做到斟酒(飲料)量恰當,保證斟酒(飲料)服務安全
六、
上
菜
服
務
(一)介紹菜品
1、能準確報出菜品名稱
2、能介紹菜品特點
3、能介紹特殊菜品的食用方法
一般菜肴知識
(二)上菜
1、能采用正確的程序和規則上菜
2、能準確選擇上菜位置,動作規范、準確
3、上菜能規范擺放,保證操作安全
1、上菜的基本程序和規則
2、上菜的禮節
七、
撤
換
菜
品
及
餐、
酒
用
具
(一)撤換餐、酒用具
能按禮儀及衛生規范要求,正確、及時地撤換就餐餐、酒用具
撤換菜品及餐、酒用具的知識
(二)撤換菜肴、食品
能按就餐速度及時撤換餐臺上的殘菜
(三)撤換餐巾、毛巾、臺布
1、能根據客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情況及時進行補充、撤換
2、收臺后能及時撤換臺布
中級
職業功能
工作內容
技能要求
相關知識
一、
接
待
服
務
(一)接待
能主動引客入座,并熱情服務
名菜、名點的特點
零點、團體菜單的編配知識
(二)點配菜點
能主動介紹特色菜點
能按顧客需求,編配團體餐菜單
二、
餐
巾
折
疊
折疊餐巾
能運用不同技法,折疊30種以上餐巾花形(杯花、盤花),形象逼真
餐巾折疊技藝
三、
擺
臺
服
務
(一)餐前準備
開餐前能做好菜單、酒水(飲料)、餐具、用具等各項準備工作
宴會擺臺知識
(二)中、西餐宴會餐臺布局與擺設
能根據宴會需要,選擇適宜的餐臺,合理安排宴會餐臺布局及擺設
能正確安排宴會的賓主桌次與座次
宴會擺臺知識
四、
酒
水
服
務
(一)特殊酒水開啟
能夠運用正確方法開啟特殊酒水
中國酒的分類與特點
外國酒的分類與特點
特殊酒水的開啟、飲用方法
(二)特殊酒水服務
能夠運用正確方法進行特殊酒水斟倒服務
特殊酒水斟酒服務程序
(三)酒水保管
能夠進行酒水日常保管及服務中的保管
酒水日常保管方法
五、
分
菜
服
務
(一)分菜
能夠運用正確方法進行宴會分菜服務
分菜服務的基本原則與方法
(二)分魚
按魚的不同品種及烹調方法,能夠獨立完成各式整形魚的分讓服務
整型菜拆分原則及操作規范
常見水產品的種類與服務知識
畜、禽類原材料的品種、加工與服務知識
(三)整(造)型菜拆分
能對整雞、整鴨及整體造型菜肴進行拆分服務,做到手法準確,動作利落,符合衛生要求和操作規范
職業功能
工作內容
技能要求
相關知識
六、
餐、
酒
用
具
管
理
(一)餐、酒用具的配備、使用
1、能正確配用餐、酒用具
2、能按就餐顧客的實際需求配備相應數量的餐、酒用具
餐具、酒具、用具的配備、使用與保管知識
(二)餐、酒用具的合理保管
能對使用后的餐、酒用具進行妥善保管
比重表
理論知識
項目
初級(%)
中級(%)
基
本
要
求
職業道德
15
5
基
礎
知
識
飲食服務衛生知識
40
30
禮節禮貌知識
飲食習俗與習慣
服務安全知識
相
關
知
識
接
待
服
務
餐廳接待服務知識
30
30
酒水、飲料服務知識
15
15
餐廳裝飾與布置
-
10
餐、酒用具管理
-
10
食品營養
-
-
商品原料知識
-
-
烹飪與制作知識
-
-
服務
宴會
宴會的組織與服務
-
-
宴會設計
-
―
餐
廳
管
理
設備管理
-
-
成本核算
-
-
公共關系與協調
-
-
市場營銷管理
-
-
培訓
指導
心理學知識
-
-
培訓方案
-
-
培訓組織與實施
-
-
外語應用
外語應用
-
-
合計
100
100
技能操作
項目
初級(%)
中級(%)
技
能
要
求
接待服務
開餐前準備工作
5
5
點配菜點
5
10
餐巾折疊
餐巾花形折疊
20
15
端托服務
托盤端托服務
10
10
擺臺服務
中西餐餐臺服務
30
20
酒水服務
酒水斟倒
10
10
上菜服務
上菜服務
10
-
分菜服務
分菜服務
-
15
撤換菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)
餐間撤換菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)
10
5
宴會服務
(宴會組織)
餐臺設計與布局
-
5
設備配備與管理
-
-
菜單編制與擬定
-
5
人員組織與配備
-
-
餐廳布局設計
-
-
餐廳插花、綠化
-
-
合計
100
100