酒店餐飲總經(jīng)理崗位職責(zé)

酒店執(zhí)行總經(jīng)理(純餐飲)職位描述:

1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)餐飲項目的統(tǒng)籌、規(guī)劃,實施公司的戰(zhàn)略規(guī)劃和管理工作,并達成各項經(jīng)營目標;

2、做好公司員工團隊建設(shè)、績效考核及評估、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等工作,確保公司員工的穩(wěn)定發(fā)展;

3、督導(dǎo)餐飲項目的運營管理,對餐飲項目分析和總結(jié),提交改進意見;

4、合理控制各項成本,確保項目100%達到質(zhì)量標準,不斷提高顧客滿意度,配合公司推行、實施各種規(guī)章制度的執(zhí)行管理;

5、負責(zé)公司年度目標和要求,達成年、月度銷售指標以及利潤指標;

6、全面負責(zé)公司日常運營工作,實施現(xiàn)場監(jiān)督管理,并各崗位人員工作指導(dǎo);

7、負責(zé)組織公司內(nèi)外部關(guān)系協(xié)調(diào),提高餐飲項目的營業(yè)額實現(xiàn)整體增長。

任職要求:

1、全日制大專以上學(xué)歷,男女不限、年齡45歲以下;

2、必須有大型餐飲項目管理經(jīng)驗優(yōu)先考慮;

3、熟練操作電腦辦公軟件Office(Word、Exel);

4、具備較強的數(shù)據(jù)分析及管控能力;

5、具有良好的服務(wù)和管理意識,創(chuàng)新的思維能力,嚴謹?shù)墓芾矸椒?積極主動的工作態(tài)度。職位描述:

1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)餐飲項目的統(tǒng)籌、規(guī)劃,實施公司的戰(zhàn)略規(guī)劃和管理工作,并達成各項經(jīng)營目標;

2、做好公司員工團隊建設(shè)、績效考核及評估、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等工作,確保公司員工的穩(wěn)定發(fā)展;

3、督導(dǎo)餐飲項目的運營管理,對餐飲項目分析和總結(jié),提交改進意見;

4、合理控制各項成本,確保項目100%達到質(zhì)量標準,不斷提高顧客滿意度,配合公司推行、實施各種規(guī)章制度的執(zhí)行管理;

5、負責(zé)公司年度目標和要求,達成年、月度銷售指標以及利潤指標;

6、全面負責(zé)公司日常運營工作,實施現(xiàn)場監(jiān)督管理,并各崗位人員工作指導(dǎo);

7、負責(zé)組織公司內(nèi)外部關(guān)系協(xié)調(diào),提高餐飲項目的營業(yè)額實現(xiàn)整體增長。

任職要求:

1、全日制大專以上學(xué)歷,男女不限、年齡45歲以下;

2、必須有大型餐飲項目管理經(jīng)驗優(yōu)先考慮;

3、熟練操作電腦辦公軟件Office(Word、Exel);

4、具備較強的數(shù)據(jù)分析及管控能力;

5、具有良好的服務(wù)和管理意識,創(chuàng)新的思維能力,嚴謹?shù)墓芾矸椒?積極主動的工作態(tài)度。

篇2:酒店餐飲廚師績效考核標準

酒店餐飲廚師績效考核標準

1、嚴禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取，避免物資的浪費和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當月工資、開除等。

10、出現(xiàn)一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節(jié)嚴重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣10―20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）

廚房部扣分條例

廚房部

1、將熱食物放進冰箱……扣1.0分

2、保濕柜內(nèi)無水干燒……扣1.0分

3、廚房墻面、門窗不潔（每處）……扣1.0分

4、廚房地面有雜物、污水（每處）……扣1.0分

5、操作臺衛(wèi)生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

6、保潔柜門未關(guān)……扣1.0分

7、保潔柜內(nèi)物品擺放零亂，不整潔……扣1.0分

8、保潔柜內(nèi)餐具不潔，有水跡……扣1.0分

9、廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加蓋…….扣1.0分

11、營業(yè)后垃圾筒未及時清理……扣1.0分

12、廚房內(nèi)各種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分

13、餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分

14、冰箱內(nèi)生料、半成品、熟料不分層擺放……扣1.0分

15、廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到凈菜進廚房……扣2.0分

17、冷菜間未備消毒藥水……扣1.0分

18、冷菜間員工不注重個人衛(wèi)生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸籠、菜架、蒸板不整潔……扣1.0分

20、餐飲出品中有雜物……扣2.0分

21、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類……扣3.0分

22、洗滌池不潔凈……扣1.0分

23、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、報單明顯不準，造成備料不足……扣3.0分

25、報單明顯不準，造成備料過多……扣3.0分

26、開餐時間，墩頭崗準備工作沒做好……扣2.0分

27、裝入配菜盤內(nèi)的速凍原料未解凍……扣2.0分

28、開餐時間蒸件準備工作沒做好……扣2.0分

29、存放過期、變質(zhì)的飲料和食物……扣3.0分

30、出售過期、變質(zhì)的飲料和食物……扣3.0分

31、墩頭浪費原料……扣2.0分

32、廚房設(shè)施未按規(guī)定保養(yǎng)……扣2.0分

33、運送垃圾筒不加蓋……扣1.0分

34、物品回收不當，造成環(huán)境污染……扣1.0分

35、洗滌間水池需有節(jié)能水位線；

需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引……扣2.0分

36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內(nèi)

標明紅色限高線（1：300比例），并配備量杯……扣1.0分

廚房崗點管理責(zé)任書

①嚴格按成本卡標準制作

②杜絕浪費及人為事故

①味、形、色、量、器、溫度、達試菜出品標準

①杜絕中毒等相關(guān)事件發(fā)生

②按標準做好洗、消、留樣工作

③環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達標

④做好值日衛(wèi)生及計劃衛(wèi)生

①保證所驗用料符合要求

②保證無腐爛、變質(zhì)、過期原料

④按要求妥善處理保管用料

①每月推出新品不少于款

②根據(jù)要求可迅速調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品

確保每日備量、售缺產(chǎn)品不得高于2款

本類毛利率應(yīng)在％（內(nèi)扣毛利率計算法）上下不得超出1％

①團結(jié)協(xié)作無打罵事件

②遵守規(guī)章無違紀現(xiàn)象

③參加活動無缺勤早退

部門負責(zé)人：崗點負責(zé)人：

日期：有效期：

附計算公式：1、每分分值＝工資總額的20％÷100

2、月績效工資＝實得分×每分分值

酒店后廚主管晉級考核方案

為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強后廚產(chǎn)品開發(fā)力，成功上桌率，團隊凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個月都是學(xué)習(xí)實習(xí)期，只享受公司基本待遇。

考核內(nèi)容如下：

A、學(xué)習(xí)公司營運中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實好現(xiàn)代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規(guī)范。

B、學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營業(yè)部菜品制作標準流程。同事的崗位職責(zé)等。

C、調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業(yè)部的標準研發(fā)。

D、考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫(yī)院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點帶面地進行管理。

E、帶頭遵守公司各項規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團結(jié)各個部門同事。

F、按時按量地完成公司營運中心下達的營業(yè)任務(wù)，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

G、認真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發(fā)的團隊。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，提成另計；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實際任務(wù)掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。

A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時間內(nèi)無2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。

C、主人翁意識強，團隊建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過1%。

E、能準時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認可你的工作作風(fēng)100%。

3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績提成落實高標準。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設(shè)穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。

B、每年被公司營運中心評為優(yōu)秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

C、按時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務(wù)及新品開發(fā)任務(wù)的。

D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風(fēng)。

E、團隊建設(shè)優(yōu)良，堅實。理論考試及實作考試100分

F、以上落實好了，該部門根據(jù)實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬第二月：32萬第三月：36萬

第四月：28萬第五月：33萬第六月：38萬

第七月：37萬第八月：40萬第九月：50萬

第十月：40萬第十一月：40萬第十二月：40萬

注：如過每月完成任務(wù)，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

篇3:酒店餐飲廚房綜合質(zhì)量管理

酒店餐飲廚房綜合質(zhì)量管理

1.建立質(zhì)量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

2.菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3.任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標準。

4.菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數(shù)和消費金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準備。

5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。

6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結(jié)合每人當日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進行評價。

8.所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

10.廚房生產(chǎn)要嚴格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負責(zé)等。

11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負責(zé)菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。

12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。

13.廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。

16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查結(jié)果。

18.設(shè)立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。

19.酒店每月舉行“質(zhì)量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標兵照片。

20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。

酒店餐飲菜品烹調(diào)制作質(zhì)量管理

1.質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。

2.按“標準菜譜”規(guī)格標準，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標準化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。

3調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。

4.服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標準菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。

5.拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

8.嚴格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。

10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。

11.消除剩菜現(xiàn)象。

12.保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。