酒店餐飲高管崗位職責:

1、完成集團下達的營業指標，并貫徹落實；

2、負責收集市場信息動向，開發新的餐飲酒店；

3、負責對其他餐飲品牌的分析、收購及合作管理；

4、重點負責市場營銷工作，并督導各部的經營管理工作，努力實現經營指標；

5、負責對酒店的日常業務經營活動進行檢查、協調，負責酒店營運部門之間的溝通協調工作，發現問題及時處理，遇重大問題及時向集團匯報并提供解決問題的方案。

任職要求：

1、5年以上酒店開發運營相關工作經驗，其中3年以上管理經驗。

2、熟悉時尚連鎖餐飲的優先。

3、對外建立良好關系的社交能力，對浙江地區酒店餐飲行業熟悉。

4、有較強的語言和書面表達能力。

篇2:酒店餐飲廚師績效考核標準

酒店餐飲廚師績效考核標準

1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期的食品，發現一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發現一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發現一次扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，發現一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，否則，發現一次扣1分。

6、后堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象；否則，發現一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發現一次或以處扣1分。

8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領取，避免物資的浪費和物品的損壞，發現一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發現一次扣10分；造成嚴重后果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。

10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件后果，發現一次給予扣10―20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

廚房部扣分條例

廚房部

1、將熱食物放進冰箱……扣1.0分

2、保濕柜內無水干燒……扣1.0分

3、廚房墻面、門窗不潔（每處）……扣1.0分

4、廚房地面有雜物、污水（每處）……扣1.0分

5、操作臺衛生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

6、保潔柜門未關……扣1.0分

7、保潔柜內物品擺放零亂，不整潔……扣1.0分

8、保潔柜內餐具不潔，有水跡……扣1.0分

9、廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加蓋…….扣1.0分

11、營業后垃圾筒未及時清理……扣1.0分

12、廚房內各種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分

13、餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分

14、冰箱內生料、半成品、熟料不分層擺放……扣1.0分

15、廚房各種器皿未按規定清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到凈菜進廚房……扣2.0分

17、冷菜間未備消毒藥水……扣1.0分

18、冷菜間員工不注重個人衛生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸籠、菜架、蒸板不整潔……扣1.0分

20、餐飲出品中有雜物……扣2.0分

21、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類……扣3.0分

22、洗滌池不潔凈……扣1.0分

23、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、報單明顯不準，造成備料不足……扣3.0分

25、報單明顯不準，造成備料過多……扣3.0分

26、開餐時間，墩頭崗準備工作沒做好……扣2.0分

27、裝入配菜盤內的速凍原料未解凍……扣2.0分

28、開餐時間蒸件準備工作沒做好……扣2.0分

29、存放過期、變質的飲料和食物……扣3.0分

30、出售過期、變質的飲料和食物……扣3.0分

31、墩頭浪費原料……扣2.0分

32、廚房設施未按規定保養……扣2.0分

33、運送垃圾筒不加蓋……扣1.0分

34、物品回收不當，造成環境污染……扣1.0分

35、洗滌間水池需有節能水位線；

需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引……扣2.0分

36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內

標明紅色限高線（1：300比例），并配備量杯……扣1.0分

廚房崗點管理責任書

①嚴格按成本卡標準制作

②杜絕浪費及人為事故

①味、形、色、量、器、溫度、達試菜出品標準

①杜絕中毒等相關事件發生

②按標準做好洗、消、留樣工作

③環境衛生、個人衛生達標

④做好值日衛生及計劃衛生

①保證所驗用料符合要求

②保證無腐爛、變質、過期原料

④按要求妥善處理保管用料

①每月推出新品不少于款

②根據要求可迅速調整研發產品

確保每日備量、售缺產品不得高于2款

本類毛利率應在％（內扣毛利率計算法）上下不得超出1％

①團結協作無打罵事件

②遵守規章無違紀現象

③參加活動無缺勤早退

部門負責人：崗點負責人：

日期：有效期：

附計算公式：1、每分分值＝工資總額的20％÷100

2、月績效工資＝實得分×每分分值

酒店后廚主管晉級考核方案

為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發力，成功上桌率，團隊凝聚力，著力打造一支能做好的產品，能創新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。

考核內容如下：

A、學習公司營運中心后廚“六化、一執行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規范。

B、學習好公司的企業文化及營業部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

C、調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。

D、考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

E、帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的商業機密，一切以大局出發，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個部門同事。

F、按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

G、認真教授本餐廳后廚員工業務技能技巧，培訓出優秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發的團隊。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。

A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

B、公司企業文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發3款新菜并且成功促銷。

C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過1%。

E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。

3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業績提成落實高標準。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。

B、每年被公司營運中心評為優秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。

D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

E、團隊建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分

F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬第二月：32萬第三月：36萬

第四月：28萬第五月：33萬第六月：38萬

第七月：37萬第八月：40萬第九月：50萬

第十月：40萬第十一月：40萬第十二月：40萬

注：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

篇3:酒店餐飲廚房綜合質量管理

酒店餐飲廚房綜合質量管理

1.建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。

5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。

6.任何創新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規定程序報批后方能推出。更換、新創菜譜的審批權限在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。

8.所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

9.廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

10.廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。

11.設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。

12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。

13.廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執行總經理或經營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

15.廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執行總經理或經營副總一份。

16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

17.廚師長每周經營會向執行總經理或經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。

18.設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業務，創新菜品，廚房成立“菜品創新小組”，每周有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字后交財務執行。

19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，并展示標兵照片。

20.酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。

酒店餐飲菜品烹調制作質量管理

1.質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。

2.按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。

3調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的高超技藝。

4.服從廚師長的指揮、管理，接受有關標準菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。

5.拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

8.嚴格操作規范，制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9.堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。

10.廚師長每餐要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。

11.消除剩菜現象。

12.保持環境、用具和個人衛生。