1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；

2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示；

3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃；

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；

5、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

篇2:具廚師營養(yǎng)衛(wèi)生訓(xùn)練規(guī)范

營養(yǎng)衛(wèi)生訓(xùn)練

營養(yǎng)衛(wèi)生是廚務(wù)體系全體廚務(wù)人員應(yīng)修煉的知識(shí)。中國餐飲業(yè)營養(yǎng)師奇缺,衛(wèi)生水平初級,要改變這種狀況中國餐飲業(yè)同仁任重道遠(yuǎn)。營養(yǎng)衛(wèi)生關(guān)系到顧客健康、生命安全、企業(yè)信譽(yù),應(yīng)引起高度重視。營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)修煉包括:六大營養(yǎng)要素、營養(yǎng)攝取要點(diǎn)、食品相宜知識(shí)、食品相克知識(shí)等內(nèi)容。

(一)六大營養(yǎng)要素

人體六大營養(yǎng)素是指:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。不同的年齡、不同的性別、不同的工作、不同的消耗人體所需的六大營養(yǎng)素比例有所不同。作為廚務(wù)人員一定要了解六大營養(yǎng)素的內(nèi)容及不同原料所含的營養(yǎng)素比例與結(jié)構(gòu);廚務(wù)人員還應(yīng)掌握豐富的原材料和餐料知識(shí);廚務(wù)人員還要了解食材加工過程中焯水、劃油、加熱、烹制工藝對營養(yǎng)素的破壞;廚務(wù)人員還應(yīng)掌握烹飪過程中原材料的物理變化與化學(xué)變化。

(二)營養(yǎng)攝取要點(diǎn)

1.營養(yǎng)攝取要點(diǎn)一:混合搭配攝取各種食物;

2.營養(yǎng)攝取要點(diǎn)二:利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用;

3.營養(yǎng)攝取要點(diǎn)三:獲得膳食營養(yǎng)綜合平衡。

(三)食品相宜知識(shí)

01.食物相宜01:鯉魚+食醋,有利濕功效。

02.食物相宜02:蝦仁+炒蛋,更美味營養(yǎng)。

03.食物相宜03:豆腐+鮮魚,鈣吸收率高。

04.食物相宜04:大蔥+牛肉,能袪毒消腫。

05.食物相宜05:青椒+鱔魚,補(bǔ)營養(yǎng)元素。

06.食物相宜06:大蒜+豬肉,能消除疲勞。

07.食物相宜07:鮮姜+食醋,能減緩惡心。

08.食物相宜08:蜂蜜+牛奶,能生津潤喉。

09.食物相宜09:土豆+牛肉,保護(hù)胃黏膜。

10.食物相宜10:人參+雞肉,補(bǔ)氣與補(bǔ)血。

11.食物相宜11:羊肉+生姜,能治療腹痛。

12.食物相宜12:牛奶+雞蛋,能補(bǔ)充營養(yǎng)。

13.食物相宜13:辣椒+雞肉,能促進(jìn)發(fā)育。

14.食物相宜14:芹菜+牛肉,能降膽固醇。

15.食物相宜15:雞肉+菜心,健脾與強(qiáng)筋。

16.食物相宜16:豬腰+木耳,能潤肺養(yǎng)血。

17.食物相宜17:木耳+豆腐,分散膽固醇。

18.食物相宜18:鮮蘑+油菜:增強(qiáng)抵抗力。

19.食物相宜19:香菇+豆腐,降血壓良藥。

20.食物相宜20:香菇+油菜,有防癌功效。

21.食物相宜21:蟹肉+雞蛋,美味加營養(yǎng)。

22.食物相宜22:海帶+豆腐,碘元素平衡。

23.食物相宜23:韭菜+豆干,能防高血壓。

24.食物相宜24:大蒜+黃瓜,降低膽固醇。

25.食物相宜25:海帶+排骨,治皮膚瘙癢。

26.食物相宜26:蝦仁+豆腐,降高脂血癥。

(四)食品相克知識(shí)

01.食物相克01:羊肉忌西瓜,同食則中毒。

02.食物相克02:團(tuán)魚忌莧菜,同食則中毒。

03.食物相克03:黃瓜忌花生,同食則腹瀉。

04.食物相克04:鯉魚忌甘草,同食則中毒。

05.食物相克05:桃子忌燒酒,同食則昏迷。

06.食物相克06:狗肉忌綠豆,同食則腹瀉。

07.食物相克07:蠶豆忌田螺,同食腸絞痛。

08.食物相克08:青蛙忌茶水,同食小便秘。

09.食物相克09:生姜忌白酒,同食胃皖痛。

10.食物相克10:豬肉忌菱角,同食則生癲。

11.食物相克11:雞肉忌芥菜,同食傷元?dú)狻?/p>

12.食物相克12:鮑魚忌冬瓜,同食則脫水。

13.食物相克13:紅茄忌柿子,同食生結(jié)石。

14.食物相克14:兔肉忌白菜,同食易吐瀉。

15.食物相克15:鵝肉忌鴨梨,同食生熱病。

16.食物相克16:蛇肉忌蘿卜,同食則中毒。

17.食物相克17:雞肉忌菊花,同食則中毒。

18.食物相克18:黃醋忌皮蛋,同食則生病。

19.食物相克19:田螺忌甜瓜,同食則腹痛。

20.食物相克20:鴨梨忌莧菜,同食則嘔吐。

21.食物相克21:蜂蜜忌生蔥,同食腸絞痛。

22.食物相克22:雞蛋忌糖精,同食則中毒。

23.食物相克23:芋頭忌香蕉,同食則胃痛。

24.食物相克24:兔肉忌覓菜,同食則中毒。

25.食物相克25:干菜忌羊肉,同食則心悶。

26.食物相克26:豬肉忌麻花,同食則中毒。

27.食物相克27:桔子忌牛奶,同食生胃病。

篇3:營養(yǎng)廚師職責(zé)(范例)

營養(yǎng)廚師職責(zé)

一、服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排,接受營養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo),負(fù)責(zé)治療飲食,半流質(zhì),流質(zhì)的配制,做到嚴(yán)格執(zhí)行治療原則,控制和掌握加工質(zhì)量。

二、具備熟練的烹調(diào)技術(shù),懂得營養(yǎng)知識(shí),能按醫(yī)囑配制并烹調(diào)各種治療飲食。

三、負(fù)責(zé)對廚工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)。

四、每日按手續(xù)領(lǐng)取原料,做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

五、按時(shí)分發(fā)各種治療飲食,負(fù)責(zé)核對病區(qū),床位,份數(shù),明確標(biāo)記,防止差錯(cuò)。

六、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān),做到生熟餐具分開,保證食品及環(huán)境、用具的衛(wèi)生,防止食物中毒。

七、負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

八、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

九、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和操作常規(guī)。

十、執(zhí)行崗前培訓(xùn)制度,自覺接受年度培訓(xùn)。