員工餐廳加工間工作標準

植物性原料

1.必須去掉老葉、老根、雜質及腐爛等不可食用部分。

2.可使用部分要最大限度保留,保證原料出成率。

3.去皮前先清洗,除去表面污物后使用專用工具操作。

4.葉菜必須逐棵拆解,去除老筋、雜質,方便清洗。

5.按照食譜要求的規格加工切配,刀法均勻、規格一致、斬斷美觀。

6.蔬菜清洗要用2%的淡鹽水浸泡超過五分鐘,然后漂洗干凈。

7.生食蔬菜必須用3‰的高錳酸鉀溶液浸泡超過五分鐘,然后用冷開水清洗干凈。

8.清洗后的原料必須放入凈菜筐中,并離地放置保存。

動物性原料

1.魚類加工要將鱗、鰓、鰭、內臟及腹腔內黑膜祛除干凈。

2.肉類加工必須刮皮、去筋、去毛、出血水,機器加工必須先冷凍。

3.禽類加工要去毛、內臟以及不可食用部分,充分洗凈瀝干水分后再切配。

4.雞蛋入冷庫前必須逐個清洗、倒筐,挑出破損先用。

5.各種原料按照食譜的要求切配,規格一致、斬斷美觀。

6.加工后的原料分類盛放在生肉盆內,需要冷藏的原料要加日期、類別標簽。

篇2:員工餐廳的加工間工作標準

員工餐廳加工間工作標準

植物性原料

1.必須去掉老葉、老根、雜質及腐爛等不可食用部分。

2.可使用部分要最大限度保留,保證原料出成率。

3.去皮前先清洗,除去表面污物后使用專用工具操作。

4.葉菜必須逐棵拆解,去除老筋、雜質,方便清洗。

5.按照食譜要求的規格加工切配,刀法均勻、規格一致、斬斷美觀。

6.蔬菜清洗要用2%的淡鹽水浸泡超過五分鐘,然后漂洗干凈。

7.生食蔬菜必須用3‰的高錳酸鉀溶液浸泡超過五分鐘,然后用冷開水清洗干凈。

8.清洗后的原料必須放入凈菜筐中,并離地放置保存。

動物性原料

1.魚類加工要將鱗、鰓、鰭、內臟及腹腔內黑膜祛除干凈。

2.肉類加工必須刮皮、去筋、去毛、出血水,機器加工必須先冷凍。

3.禽類加工要去毛、內臟以及不可食用部分,充分洗凈瀝干水分后再切配。

4.雞蛋入冷庫前必須逐個清洗、倒筐,挑出破損先用。

5.各種原料按照食譜的要求切配,規格一致、斬斷美觀。

6.加工后的原料分類盛放在生肉盆內,需要冷藏的原料要加日期、類別標簽。

篇3:酒店粗加工間衛生制度

酒店粗加工間衛生制度

1刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

2食品原料按不同要求分類分別加工,對于容易腐敗變質的原料,應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是要各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍,加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。

3食品原料如冷庫后,應分類擺放在不同的食品架上,以便取用。

4各類食品機械使用完畢后應去除食物殘渣,及時清潔,使之處于最佳使用狀態。