崗位概述:

在經理的督導下為客人提供高效優質的酒水服務。

崗位要求:

1.熱愛服務工作,工作踏實、認真,有較強責任心;

2.熟悉吧臺現存酒的品種及數量,積極配合服務員領取物品;

3.具備一定的溝通能力和推銷能力。

崗位描述:

1.熱愛本職工作,熱情大方,有高度責任感及服從意識和服務意識。

2.在經理的督導下為客人提供優質的酒水服務

3.每天根據銷售情況從酒庫提取所需酒水。

4.檢查已開封的酒水是否變質。

5.做好營業結束后的善后工作,認真做營業分析和對庫存進行盤點。

6.精通業務,熟悉各種酒水的香型,價位以及飲用方式,與餐廳服務員保持良好的合作關系,做好酒水的推銷工作。

7.每日盤點吧臺內的酒水。

8.營業結束后,做好當日酒水報表,填寫第二天酒水領用單。

9.做好酒水擺放柜的陳列。

10.在酒店消費者介紹公司酒的產品特性、優點,鼓勵其消費

11.檢查酒的庫存,及時通知補貨

12.了解消費者對產品的意見,及時匯報

13.定期舉辦、策劃紅酒促銷活動。

14.培訓酒店員工紅酒專業知識與服務知識。

篇2:餐廳酒水成本控制方案

餐廳酒水成本控制方案(2)

成本控制與食品成本控制一樣,也應從采購,貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應控制好酒水成本,應從以下幾個關鍵方面入手:

1、調制

西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。

在酒水的調制過程中,一定要制定標準酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴格按照該標準酒譜,使用酒水的量度標準來調制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質量,又能控制成本。

2、盤存

每天營業結束,各餐廳,特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符,如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。

3.酒水成本失控的現象和原因

酒水是餐廳的高利潤產品,但在實際上,我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。

酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有:

(1)調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。

(2)餐飲服務人員的貪污,舞弊行為。這種現象也頗為常見,特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。

(3)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水,有時還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下,服務人員亂開,亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。

(6)庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現象存在的原因是多方面的,但主要是:

(1)沒有健全的規章制度。

(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。

(3)服務人員的服務技能不夠熟練。

為此,餐廳必須健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓,使他們樹立一切為餐廳,一切為賓客的服務意識,并能按服務標準,程序來進行工作。

管餐飲成本控制比較復雜,但只要餐飲管理人員對食品,酒水的成本進行有組織,有計劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。

應用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉存,通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確,財務核算簡單,節省人工成本。

1直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到廚房。

2調撥類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等,驗收入庫到倉庫;廚房和吧臺領用填寫移庫單。

3五天(或七天)轉存一次所有存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。

4財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比,計算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發現問題。

5會計期結束時,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。

應用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數據銜接,庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品,設定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

1、直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到加工部門:

①鮮活魚每日進貨一次,驗收入庫到海鮮池部門,驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門,如果部門間領用要填寫移庫單。

2、調撥類庫存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等,驗收入庫到倉庫:

①加工部門領用填寫移庫單,計入部門成本。

②銷售部門(銀臺或吧臺)領用填寫移庫單。

3、每日營業結束進行日結操作后,可以直接銷售的庫存商品,例如煙酒、飲料類,通過銷售數據轉換出耗用數量。

4、加工部門五天(或七天)轉存一次冰干鮮類存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。

5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉為耗用,財務人員可以統計五天(或七天)的部門毛利。

6、會計期末倉庫進行盤點,填寫盤點,生成倉庫部門盈虧數據。

7、盤點后,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。

飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量))

毛利率=(銷售價格―原料成本)/銷售價格*100%

銷售價格=原料成本/(1-毛利率)或

銷售價格=原料成本+毛利額或

銷售價格=原料成本*(1+加成率)或

銷售價格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)

凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量

凈料單價=凈料價值/凈料數量

公式如下:

(1)每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證,認真進行審核。

(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。

1、庫房領用:各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2、直入廚房:經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3、內部調撥:指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。

4.酒店請客;因業務交際往

來,酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。

(3)編制“食品成本日報表”

1、將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2、將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內

3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4、根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據,統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5、綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實準確。

(5)編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

(6)根據當月食品成本情況,寫分析報告。

(7)將月報告分送賬務部及總經理室。

篇3:酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規定

一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺:點菜單、酒水單處理程序

A.廚房點菜單一律放在指定地點,由財務人員自行收取。

B.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時,一同在每天最晚班下班時交財務人員。

2、傳菜部點菜單處理程序

A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

B.傳菜部用于劃單的的單據一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內,分日期保存,三個月后可作垃圾處理,三個月內如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結帳,連同帳單交收入會計。

二、有關取消或作廢處理程序

1、樓面取消"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺吧員和服務員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯一同訂在帳單內,但不得入帳。

3、班地厘對于每張單上出現的沽清,注明"沽"字樣,而不是劃去。

4、廚房應在退菜時,在廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣,在沽清時,廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規處罰

1、在單據上亂畫或浪費的,每張罰款二元;

2、對于錯誤的簽署"作廢""取消",將按酒店損失大小來作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴重處罰。

3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責任。

附:"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

1、餐廳點菜單使用程序

1)迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為"點心"、"廚部"、"燒烤(涼菜)"。

3)共四聯,開好后交收銀員在第一聯上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯留作結帳依據。

5)服務員將第四聯留作催菜及服務用。

6)服務員將第一聯和第二聯交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯上夾相附的臺夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯作為劃單用。

9)服務員留第四聯服務用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點單后,收銀員在第一聯和第二聯蓋章。(不用寫斤兩)

2)服務員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過稱,由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯。

3)服務員盡量主動送給客人過目。

A.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過稱,開出斤兩數

B.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

4)客人同意后,服務員將海鮮和第一聯和第二聯交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯交收銀員作結帳依據。

6)傳菜員在第一聯夾上相附臺夾,放在海鮮一起,送廚房水臺。

3、餐飲、娛樂酒水單

1)服務員接受酒水點單后,查看酒水沽清后,開出酒水單

2)第一聯由收銀員蓋章,服務員憑此聯到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯作結帳用。

4、宴會酒水單

宴會一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務員報告主管,經主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

5、客房送餐服務開單程序

餐飲部提供送餐服務,開單程序同餐廳點菜單程序

但要注意客人是:現金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。