酒吧的酒水業(yè)務(wù)方面,如何對(duì)于酒水業(yè)務(wù)人員進(jìn)行管理,每個(gè)酒吧有不同的員工管理制度。以下的酒水業(yè)務(wù)管理制度的范本,僅供參考。

1、設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳崗,工作時(shí)間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)、用規(guī)范、程序完善。

2、上崗的工作人員按規(guī)定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。

3、熱情主動(dòng)為前臺(tái)服務(wù),及時(shí)了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會(huì)廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動(dòng),配齊和備足所需的各類酒水,保證供應(yīng)不脫檔。

4、經(jīng)常與總倉(cāng)溝通聯(lián)系,及時(shí)提出申購(gòu)計(jì)劃,按照經(jīng)濟(jì)批量法原則,控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量和倉(cāng)儲(chǔ)量,確保不過(guò)多積壓。

5、領(lǐng)取或發(fā)生每筆酒水,均需填單登記,確保數(shù)量。品種的準(zhǔn)確,并做到經(jīng)常盤(pán)點(diǎn)核對(duì),保證帳物相符。

6、各類酒水、飲料堆放整齊。對(duì)周轉(zhuǎn)快、領(lǐng)量大的應(yīng)放在出入方便,易拿易存的位置;對(duì)名貴的,用量較少的酒,應(yīng)妥善存放在柜子內(nèi)或板垛上,確保安全無(wú)流失。

7、各種存放必須符合保質(zhì)要求,在保質(zhì)期以內(nèi)使用,無(wú)破損酒瓶及嚴(yán)重癟、頭流入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。

8、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉(zhuǎn)箱的回收工作,減少浪費(fèi)。

9、保持營(yíng)業(yè)環(huán)境以及倉(cāng)庫(kù)的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無(wú)積灰、無(wú)垃圾、無(wú)四害、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。酒水倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng),溫度適當(dāng),無(wú)潮濕霉味。

10、建立財(cái)產(chǎn)三級(jí)帳,做好各種設(shè)備設(shè)施的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作。對(duì)財(cái)產(chǎn)的報(bào)廢、黨政添置均應(yīng)有記錄。

11、消防設(shè)施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識(shí)并熟悉來(lái)火裝置的位置及使用方法。

12、對(duì)前臺(tái)部門(mén)反映的意見(jiàn)處理及時(shí),并有記錄。

13、全體員工遵守員工守則和各項(xiàng)規(guī)章制度,不利用職務(wù)之便之私吃私拿或饋他人或飲料。

14、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。

篇2:酒店點(diǎn)菜單酒水單海鮮斤兩單管理規(guī)定

酒店有關(guān)點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規(guī)定

一、有關(guān)廚房、吧臺(tái)、班地厘、收銀所持點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺(tái):點(diǎn)菜單、酒水單處理程序

A.廚房點(diǎn)菜單一律放在指定地點(diǎn),由財(cái)務(wù)人員自行收取。

B.吧臺(tái)點(diǎn)菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日?qǐng)?bào)表時(shí),一同在每天最晚班下班時(shí)交財(cái)務(wù)人員。

2、傳菜部點(diǎn)菜單處理程序

A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

B.傳菜部用于劃單的的單據(jù)一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內(nèi),分日期保存,三個(gè)月后可作垃圾處理,三個(gè)月內(nèi)如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

收銀"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結(jié)帳,連同帳單交收入會(huì)計(jì)。

二、有關(guān)取消或作廢處理程序

1、樓面取消"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內(nèi)容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領(lǐng)班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺(tái)吧員和服務(wù)員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經(jīng)理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯(lián)一同訂在帳單內(nèi),但不得入帳。

3、班地厘對(duì)于每張單上出現(xiàn)的沽清,注明"沽"字樣,而不是劃去。

4、廚房應(yīng)在退菜時(shí),在廚房"點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣,在沽清時(shí),廚房"點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

三、有關(guān)[點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規(guī)處罰

1、在單據(jù)上亂畫(huà)或浪費(fèi)的,每張罰款二元;

2、對(duì)于錯(cuò)誤的簽署"作廢""取消",將按酒店損失大小來(lái)作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴(yán)重處罰。

3、廚房或吧臺(tái)未見(jiàn)蓋收銀章的單據(jù)不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責(zé)任。

附:"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

1、餐廳點(diǎn)菜單使用程序

1)迎賓員在服務(wù)員接受點(diǎn)菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為"點(diǎn)心"、"廚部"、"燒烤(涼菜)"。

3)共四聯(lián),開(kāi)好后交收銀員在第一聯(lián)上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯(lián)留作結(jié)帳依據(jù)。

5)服務(wù)員將第四聯(lián)留作催菜及服務(wù)用。

6)服務(wù)員將第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯(lián)上夾相附的臺(tái)夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯(lián)作為劃單用。

9)服務(wù)員留第四聯(lián)服務(wù)用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點(diǎn)單后,收銀員在第一聯(lián)和第二聯(lián)蓋章。(不用寫(xiě)斤兩)

2)服務(wù)員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過(guò)稱,由保管員在海鮮單上填寫(xiě)斤兩。海鮮商留下第二聯(lián)。

3)服務(wù)員盡量主動(dòng)送給客人過(guò)目。

A.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過(guò)稱,開(kāi)出斤兩數(shù)

B.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問(wèn)明烹飪方法。

4)客人同意后,服務(wù)員將海鮮和第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯(lián)交收銀員作結(jié)帳依據(jù)。

6)傳菜員在第一聯(lián)夾上相附臺(tái)夾,放在海鮮一起,送廚房水臺(tái)。

3、餐飲、娛樂(lè)酒水單

1)服務(wù)員接受酒水點(diǎn)單后,查看酒水沽清后,開(kāi)出酒水單

2)第一聯(lián)由收銀員蓋章,服務(wù)員憑此聯(lián)到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯(lián)作結(jié)帳用。

4、宴會(huì)酒水單

宴會(huì)一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務(wù)員報(bào)告主管,經(jīng)主人或主辦單位負(fù)責(zé)人同意后方可開(kāi)出酒水單。

5、客房送餐服務(wù)開(kāi)單程序

餐飲部提供送餐服務(wù),開(kāi)單程序同餐廳點(diǎn)菜單程序

但要注意客人是:現(xiàn)金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。

篇3:餐廳酒水成本控制方案

餐廳酒水成本控制方案(2)

成本控制與食品成本控制一樣,也應(yīng)從采購(gòu),貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應(yīng)控制好酒水成本,應(yīng)從以下幾個(gè)關(guān)鍵方面入手:

1、調(diào)制

西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在酒水的調(diào)制過(guò)程中,一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜,使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質(zhì)量,又能控制成本。

2、盤(pán)存

每天營(yíng)業(yè)結(jié)束,各餐廳,特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)酒水盤(pán)存表。盤(pán)存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據(jù)盤(pán)存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤(pán)存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。

3.酒水成本失控的現(xiàn)象和原因

酒水是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品,但在實(shí)際上,我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有:

(1)調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水成本的增加。

(2)餐飲服務(wù)人員的貪污,舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn),特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水,有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下,服務(wù)人員亂開(kāi),亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。

(6)庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的,但主要是:

(1)沒(méi)有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此,餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn),使他們樹(shù)立一切為餐廳,一切為賓客的服務(wù)意識(shí),并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),程序來(lái)進(jìn)行工作。

管餐飲成本控制比較復(fù)雜,但只要餐飲管理人員對(duì)食品,酒水的成本進(jìn)行有組織,有計(jì)劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。

應(yīng)用案例一

某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式,全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存,通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確,財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單,節(jié)省人工成本。

1直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收入庫(kù)到廚房。

2調(diào)撥類庫(kù)存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等,驗(yàn)收入庫(kù)到倉(cāng)庫(kù);廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。

3五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次所有存貨,填寫(xiě)轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量,生成耗用單。

4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比,計(jì)算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí),進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作,將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接,庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品,設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式,定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。

1、直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收入庫(kù)到加工部門(mén):

①鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次,驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén),驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén),如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě)移庫(kù)單。

2、調(diào)撥類庫(kù)存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等,驗(yàn)收入庫(kù)到倉(cāng)庫(kù):

①加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單,計(jì)入部門(mén)成本。

②銷售部門(mén)(銀臺(tái)或吧臺(tái))領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。

3、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后,可以直接銷售的庫(kù)存商品,例如煙酒、飲料類,通過(guò)銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。

4、加工部門(mén)五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨,填寫(xiě)轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量,生成耗用單。

5、加工部門(mén)五天(或七天)將部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用,財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天(或七天)的部門(mén)毛利。

6、會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn),生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。

7、盤(pán)點(diǎn)后,進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作,將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料―期末結(jié)存原料

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格―原料成本)/銷售價(jià)格*100%

銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)或

銷售價(jià)格=原料成本+毛利額或

銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)或

銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量

凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證,認(rèn)真進(jìn)行審核。

(2)對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。

1、庫(kù)房領(lǐng)用:各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2、直入廚房:經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3、內(nèi)部調(diào)撥:指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4.酒店請(qǐng)客;因業(yè)務(wù)交際往

來(lái),酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。

(3)編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

1、將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2、將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4、根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù),統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

5、綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”,并附上情況分析說(shuō)明

(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),做到賬實(shí)相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。

(5)編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

(6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況,寫(xiě)分析報(bào)告。

(7)將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。