工作內(nèi)容:

1.按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn),做好酒吧的衛(wèi)生工作和開吧前的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備。

2.按正確程序和方法為客人提供各種酒水服務(wù)。

3.按正確配方負(fù)責(zé)酒水調(diào)制工作,以確保酒水質(zhì)量。

4.負(fù)責(zé)酒吧日常盤點(diǎn)工作,并填寫每日銷售盤點(diǎn)表。

5.負(fù)責(zé)酒吧日用品和設(shè)備的清潔、保養(yǎng)。

6.按日常經(jīng)營(yíng)需要,從庫(kù)房提取所需酒水,并檢查已開封的酒水是否新鮮等,驗(yàn)收好貨物,保證質(zhì)量的原材料。

7.按要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)。

8.精通業(yè)務(wù),熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法。

9.與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系,懂得飲食衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去做。

10.懂得酒吧盤存及各種酒類的盤存保管。

11.完成酒吧領(lǐng)班布置的其他任務(wù)

一、吧長(zhǎng)

職責(zé)范圍:

(1)保證吧臺(tái)處于良好的工作狀態(tài)和營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

(2)正常供應(yīng)各類酒水,制定銷售計(jì)劃。

(3)編排員工工作崗位、時(shí)間表。

(4)根據(jù)需要調(diào)動(dòng)、安排員工工作。

(5)檢查吧臺(tái)每日工作情況。

(6)控制酒水成本,防止浪費(fèi),減少損耗。

(7)處理客人的投訴,調(diào)解員工糾紛。

(8)熟悉備類酒水的服務(wù)程序和酒水價(jià)格。

二、吧臺(tái)服務(wù)員

職責(zé)范圍,

(1)在酒吧范圍內(nèi)招呼客人。

(2)根據(jù)客人的要求寫酒水供應(yīng)單,到吧臺(tái)取酒水,并負(fù)責(zé)取單據(jù)給客人結(jié)帳。

(3)按客人的要求供應(yīng)酒水,提供令客人滿意而又恰當(dāng)?shù)姆?wù)。

(4)保持酒吧的整齊、清潔,包括開始營(yíng)業(yè)前及客人離去后擺好臺(tái)椅等。

(5)做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作,如:備咖啡杯、碟、茶壺和杯等。

(6)協(xié)助放好陳列的酒水。

(7)補(bǔ)足酒杯,空閑時(shí)擦亮酒杯。

(8)用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸。

(9)清理垃圾及客人用過的杯、碟并送到后臺(tái)。

(10)熟悉備類酒水、各種杯子類型及酒水的價(jià)格。

(11)熟悉服務(wù)程序和要求。

(12)清理酒吧內(nèi)的設(shè)施,如:臺(tái)、椅、咖啡機(jī)、酒吧工具等。

(13)營(yíng)業(yè)繁忙時(shí),協(xié)助調(diào)酒師制作各種飲品或雞尾酒。

(14)幫助調(diào)酒師補(bǔ)充酒水或搬運(yùn)物品。

四、酒吧調(diào)酒師及助理調(diào)酒師

職責(zé)范圍:

(1)使各項(xiàng)出品達(dá)到飯店的要求和標(biāo)準(zhǔn)。

(2)準(zhǔn)備白糖水以便調(diào)酒時(shí)使用。

(3)清洗酒杯及各種用具、擦亮酒杯。

(4)清潔酒吧各種家具,拖抹地板。

(5)將冰塊加滿以備營(yíng)業(yè)需要。

(6)擺好各類酒水及所需用的飲品以便工作。

(7)準(zhǔn)備各種裝飾水果,如檸檬片、橙角等。

(8)將空瓶、罐送回后臺(tái)清洗。

(9)補(bǔ)充各種酒水。

(10)供應(yīng)各類酒水及調(diào)制雞尾酒。

(11)從后臺(tái)將干凈的酒杯取回酒吧。

(12)將啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。

(13)在營(yíng)業(yè)中保持酒吧的干凈和整潔。

(14)把垃圾送到垃圾房。

(15)補(bǔ)充鮮榨果汁和濃縮果汁。

五、后臺(tái)

職責(zé)范圍:

(1)每夭按照經(jīng)營(yíng)所需去補(bǔ)充食品。

(2)清理酒吧的設(shè)施,如冰柜、制冰機(jī)、工作臺(tái)、清洗盤、酒吧的工具(攪拌機(jī)、

量杯等)。

(3)經(jīng)常清潔后臺(tái)的地板及所有用具。

(4)做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作,如:兌橙汁、將冰塊裝到冰盒里、切好檸檬片和橙角等。

(5)整理、放好酒吧的各種表格。

(6)補(bǔ)充應(yīng)冷凍的酒水到冰箱中,如啤酒、白葡萄酒、香檳及其他軟飲料。

(7)保持后臺(tái)的整潔、干凈。

(8)經(jīng)營(yíng)中根據(jù)單子準(zhǔn)確、快速的上小吃。

篇2:餐廳酒水成本控制方案

餐廳酒水成本控制方案(2)

成本控制與食品成本控制一樣,也應(yīng)從采購(gòu),貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應(yīng)控制好酒水成本,應(yīng)從以下幾個(gè)關(guān)鍵方面入手:

1、調(diào)制

西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在酒水的調(diào)制過程中,一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜,使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質(zhì)量,又能控制成本。

2、盤存

每天營(yíng)業(yè)結(jié)束,各餐廳,特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符,如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。

3.酒水成本失控的現(xiàn)象和原因

酒水是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品,但在實(shí)際上,我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有:

(1)調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水成本的增加。

(2)餐飲服務(wù)人員的貪污,舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見,特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水,有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下,服務(wù)人員亂開,亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。

(6)庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的,但主要是:

(1)沒有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此,餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn),使他們樹立一切為餐廳,一切為賓客的服務(wù)意識(shí),并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),程序來(lái)進(jìn)行工作。

管餐飲成本控制比較復(fù)雜,但只要餐飲管理人員對(duì)食品,酒水的成本進(jìn)行有組織,有計(jì)劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。

應(yīng)用案例一

某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式,全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存,通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確,財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單,節(jié)省人工成本。

1直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收入庫(kù)到廚房。

2調(diào)撥類庫(kù)存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等,驗(yàn)收入庫(kù)到倉(cāng)庫(kù);廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。

3五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次所有存貨,填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量,生成耗用單。

4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比,計(jì)算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。

5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí),進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作,將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接,庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品,設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式,定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。

1、直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收入庫(kù)到加工部門:

①鮮活魚每日進(jìn)貨一次,驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門,驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門,如果部門間領(lǐng)用要填寫移庫(kù)單。

2、調(diào)撥類庫(kù)存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等,驗(yàn)收入庫(kù)到倉(cāng)庫(kù):

①加工部門領(lǐng)用填寫移庫(kù)單,計(jì)入部門成本。

②銷售部門(銀臺(tái)或吧臺(tái))領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。

3、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后,可以直接銷售的庫(kù)存商品,例如煙酒、飲料類,通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。

4、加工部門五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨,填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量,生成耗用單。

5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用,財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天(或七天)的部門毛利。

6、會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn),填寫盤點(diǎn),生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù)。

7、盤點(diǎn)后,進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作,將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料―期末結(jié)存原料

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格―原料成本)/銷售價(jià)格*100%

銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)或

銷售價(jià)格=原料成本+毛利額或

銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)或

銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量

凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證,認(rèn)真進(jìn)行審核。

(2)對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。

1、庫(kù)房領(lǐng)用:各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2、直入廚房:經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3、內(nèi)部調(diào)撥:指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4.酒店請(qǐng)客;因業(yè)務(wù)交際往

來(lái),酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。

(3)編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

1、將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2、將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4、根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù),統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

5、綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”,并附上情況分析說(shuō)明

(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn),做到賬實(shí)相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn),計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。

(5)編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

(6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況,寫分析報(bào)告。

(7)將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

篇3:酒店餐廳酒水領(lǐng)用管理制度

酒店餐廳酒水領(lǐng)用制度

1.酒水庫(kù)及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。

2.各酒吧當(dāng)值調(diào)酒員在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫統(tǒng)計(jì)表,簽名報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班確認(rèn)簽名,交經(jīng)理和酒水庫(kù)管員各一份。

3.酒水庫(kù)管員根據(jù)酒吧銷售情況,按日?qǐng)?bào)表上所列數(shù)量,補(bǔ)回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)。

4.酒水庫(kù)管員將補(bǔ)貨名稱、數(shù)量填寫發(fā)貨表,發(fā)貨時(shí)由當(dāng)班調(diào)酒員簽名領(lǐng)用。

5.各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫《酒水領(lǐng)貨單》,報(bào)部門經(jīng)理簽名確認(rèn)后,酒水庫(kù)管員憑單發(fā)貨。