工作內容:

1.按照工作程序與標準,做好酒吧的衛生工作和開吧前的各項工作準備。

2.按正確程序和方法為客人提供各種酒水服務。

3.按正確配方負責酒水調制工作,以確保酒水質量。

4.負責酒吧日常盤點工作,并填寫每日銷售盤點表。

5.負責酒吧日用品和設備的清潔、保養。

6.按日常經營需要,從庫房提取所需酒水,并檢查已開封的酒水是否新鮮等,驗收好貨物,保證質量的原材料。

7.按要求和標準為客人提供高效優質的酒水服務。

8.精通業務,熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法。

9.與樓面服務員保持良好的合作關系,懂得飲食衛生知識,嚴格按照食品衛生要求去做。

10.懂得酒吧盤存及各種酒類的盤存保管。

11.完成酒吧領班布置的其他任務

一、吧長

職責范圍:

(1)保證吧臺處于良好的工作狀態和營業狀態。

(2)正常供應各類酒水,制定銷售計劃。

(3)編排員工工作崗位、時間表。

(4)根據需要調動、安排員工工作。

(5)檢查吧臺每日工作情況。

(6)控制酒水成本,防止浪費,減少損耗。

(7)處理客人的投訴,調解員工糾紛。

(8)熟悉備類酒水的服務程序和酒水價格。

二、吧臺服務員

職責范圍,

(1)在酒吧范圍內招呼客人。

(2)根據客人的要求寫酒水供應單,到吧臺取酒水,并負責取單據給客人結帳。

(3)按客人的要求供應酒水,提供令客人滿意而又恰當的服務。

(4)保持酒吧的整齊、清潔,包括開始營業前及客人離去后擺好臺椅等。

(5)做好營業前的一切準備工作,如:備咖啡杯、碟、茶壺和杯等。

(6)協助放好陳列的酒水。

(7)補足酒杯,空閑時擦亮酒杯。

(8)用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸。

(9)清理垃圾及客人用過的杯、碟并送到后臺。

(10)熟悉備類酒水、各種杯子類型及酒水的價格。

(11)熟悉服務程序和要求。

(12)清理酒吧內的設施,如:臺、椅、咖啡機、酒吧工具等。

(13)營業繁忙時,協助調酒師制作各種飲品或雞尾酒。

(14)幫助調酒師補充酒水或搬運物品。

四、酒吧調酒師及助理調酒師

職責范圍:

(1)使各項出品達到飯店的要求和標準。

(2)準備白糖水以便調酒時使用。

(3)清洗酒杯及各種用具、擦亮酒杯。

(4)清潔酒吧各種家具,拖抹地板。

(5)將冰塊加滿以備營業需要。

(6)擺好各類酒水及所需用的飲品以便工作。

(7)準備各種裝飾水果,如檸檬片、橙角等。

(8)將空瓶、罐送回后臺清洗。

(9)補充各種酒水。

(10)供應各類酒水及調制雞尾酒。

(11)從后臺將干凈的酒杯取回酒吧。

(12)將啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。

(13)在營業中保持酒吧的干凈和整潔。

(14)把垃圾送到垃圾房。

(15)補充鮮榨果汁和濃縮果汁。

五、后臺

職責范圍:

(1)每夭按照經營所需去補充食品。

(2)清理酒吧的設施,如冰柜、制冰機、工作臺、清洗盤、酒吧的工具(攪拌機、

量杯等)。

(3)經常清潔后臺的地板及所有用具。

(4)做好營業前的準備工作,如:兌橙汁、將冰塊裝到冰盒里、切好檸檬片和橙角等。

(5)整理、放好酒吧的各種表格。

(6)補充應冷凍的酒水到冰箱中,如啤酒、白葡萄酒、香檳及其他軟飲料。

(7)保持后臺的整潔、干凈。

(8)經營中根據單子準確、快速的上小吃。

篇2:餐廳酒水成本控制方案

餐廳酒水成本控制方案(2)

成本控制與食品成本控制一樣,也應從采購,貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應控制好酒水成本,應從以下幾個關鍵方面入手:

1、調制

西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。

在酒水的調制過程中,一定要制定標準酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴格按照該標準酒譜,使用酒水的量度標準來調制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質量,又能控制成本。

2、盤存

每天營業結束,各餐廳,特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符,如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。

3.酒水成本失控的現象和原因

酒水是餐廳的高利潤產品,但在實際上,我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。

酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有:

(1)調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。

(2)餐飲服務人員的貪污,舞弊行為。這種現象也頗為常見,特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。

(3)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水,有時還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下,服務人員亂開,亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。

(6)庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現象存在的原因是多方面的,但主要是:

(1)沒有健全的規章制度。

(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。

(3)服務人員的服務技能不夠熟練。

為此,餐廳必須健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓,使他們樹立一切為餐廳,一切為賓客的服務意識,并能按服務標準,程序來進行工作。

管餐飲成本控制比較復雜,但只要餐飲管理人員對食品,酒水的成本進行有組織,有計劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。

應用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉存,通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確,財務核算簡單,節省人工成本。

1直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到廚房。

2調撥類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等,驗收入庫到倉庫;廚房和吧臺領用填寫移庫單。

3五天(或七天)轉存一次所有存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。

4財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比,計算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發現問題。

5會計期結束時,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。

應用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數據銜接,庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品,設定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

1、直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到加工部門:

①鮮活魚每日進貨一次,驗收入庫到海鮮池部門,驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門,如果部門間領用要填寫移庫單。

2、調撥類庫存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等,驗收入庫到倉庫:

①加工部門領用填寫移庫單,計入部門成本。

②銷售部門(銀臺或吧臺)領用填寫移庫單。

3、每日營業結束進行日結操作后,可以直接銷售的庫存商品,例如煙酒、飲料類,通過銷售數據轉換出耗用數量。

4、加工部門五天(或七天)轉存一次冰干鮮類存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。

5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉為耗用,財務人員可以統計五天(或七天)的部門毛利。

6、會計期末倉庫進行盤點,填寫盤點,生成倉庫部門盈虧數據。

7、盤點后,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。

飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量))

毛利率=(銷售價格―原料成本)/銷售價格*100%

銷售價格=原料成本/(1-毛利率)或

銷售價格=原料成本+毛利額或

銷售價格=原料成本*(1+加成率)或

銷售價格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)

凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量

凈料單價=凈料價值/凈料數量

公式如下:

(1)每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證,認真進行審核。

(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。

1、庫房領用:各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2、直入廚房:經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3、內部調撥:指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。

4.酒店請客;因業務交際往

來,酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。

(3)編制“食品成本日報表”

1、將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2、將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內

3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4、根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據,統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5、綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實準確。

(5)編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

(6)根據當月食品成本情況,寫分析報告。

(7)將月報告分送賬務部及總經理室。

篇3:酒店餐廳酒水領用管理制度

酒店餐廳酒水領用制度

1.酒水庫及各酒吧均須備有一定數量的酒水周轉數。

2.各酒吧當值調酒員在每日營業結束時,須將當日銷售情況統計后填寫統計表,簽名報當班領班確認簽名,交經理和酒水庫管員各一份。

3.酒水庫管員根據酒吧銷售情況,按日報表上所列數量,補回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉數。

4.酒水庫管員將補貨名稱、數量填寫發貨表,發貨時由當班調酒員簽名領用。

5.各酒吧領用酒水要填寫《酒水領貨單》,報部門經理簽名確認后,酒水庫管員憑單發貨。