一、餐飲服務安全管理

1、在餐飲服務過程中,工作人員要注意保管和照看客人的物品,防止丟失或被盜。在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,服務員更要提高警惕。

2、如客人飲酒過量,工作人員應注意觀察,在可能情況下婉言勸其少飲,以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部,以防意外。

3、下班以后,工作人員要檢查有無留下火災隱患。

二、廚房生產安全管理

1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定,不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。

2、保持廚房內外環境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。

3、食品生產經營人員,每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員,也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病源攜帶者),活動型肺結核。化膿性或者滲出性皮膚病,以及其他有礙食品衛生的疾病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。

4、廚師應當保持個人衛生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產不衛生的食品和飲料。

5、廚房人員要注意安全操作,嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧,不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。

6、各廚房人員在下班時,要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉,及時發現和排除隱患,在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責,并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。

篇2:烹調加工餐飲安全制度

為規范餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。