餐飲業食品安全知識培訓考核試題(A卷)

姓名單位(地址)得分

一、是非題(對的打“√”,錯的打“×”,每題2分)

1、餐飲業可以先營業,經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。………()

2、發生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施,并自事故發生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環節食品安全監管部門報告。…………………()

3、餐飲服務單位未按規定對餐具、飲具進行清洗、消毒,或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的,可責令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬元以下的罰款;情節嚴重的,責令停產停業,直至吊銷許可證……………()

4、當事人對餐飲環節食品安全監管部門的行政處罰決定不服的,不可以向人民法院起訴()

5、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網罩,以防鼠類侵入。……………………………………………………()

6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于60度。()

7、食品處理區的門窗應裝配嚴密,與外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空氣幕………………………………………()

8、張某體格強壯,所以張某身體肯定是健康的,不必做健康檢查。……………()

9、現榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料,以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,制作現榨果蔬汁可以添加現榨果汁伴侶和純凈水。……()

10、未取得餐飲服務許可證或衛生許可證的,不得從事餐飲業經營活動。…()

二、選擇題(每題有一個或多個正確答案,每題5分)

1、食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生,以下哪項做法可以導致食品污染:()

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業人員必須取得————方可上崗:()

A.健康證B.駕駛證C.衛生知識培訓合格證D.廚師證

3、食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求:()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛生

4、餐飲業原料采購的安全要求包括:()A.不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品

B.采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證,并做好采購登記

C.入庫前應進行驗收,出入庫應登記

D.采購的原料應抽樣送檢,檢驗合格方可使用

5、餐飲業烹調安全要求:()

A.發現有腐敗變質或感觀性狀異常的,不得進行烹調加工

B.回收的食品或輔料不得經烹調加工后再次供應

C.需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時的中心溫度不得低于70度

D.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求:()

A.不得重復使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D.消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國家衛生城市標準》中食品衛生部分考核內容:()

A.政府重視食品衛生工作

B.食品生產經營單位的生產經營活動符合有關法律、法規及標準規定

C.食品生產經營單位證照齊全

D.餐飲業實施食品衛生量化分級管理

8、食品貯存的安全要求包括:()

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質量,不得使用過期和變質食品

D.應遵循先進先出的原則

9、餐飲業食品處理區中,屬于清潔操作區的有:()

A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括:()

A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓

11、《食品安全法》規定禁止生產經營的食品包括:()

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經動物檢疫的豬肉C.沒有標簽的袋裝蛋糕D.未標明生產日期的瓶裝醬油

12、餐飲經營者應亮證和上墻的為:()

A.衛生許可證或餐飲服務許可證

B.營業執照

C.各種衛生管理制度

D.財務情況

篇2:第一屆全國食品安全知識競賽試題

首屆全國食品安全知識競賽試題一、單項選擇題1._______國務院發布的《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》按照一個監管環節由一個部門監管的原則,采取分段監管為主、品種監管為輔的方式,進一步理順食品安全監管職能,明確責任。農業部門負責初級農產品生產環節的監管;質檢部門負責食品生產加工環節的監管;工商部門負責食品流通環節的監管;衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管;食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。A、2004年9月1日B、2004年7月1日C、2006年5月1日D、2006年7月1日

2.消費者在消費食品過程中其合法權益受到侵害時,可以撥打_______全國消費者申訴舉報統一電話。A、315B、12348C、12315D、99148

3、《散裝食品衛生管理規范》明確規定,銷售人員在銷售散裝食品時必須持有效_____證明,操作時須戴____________。A、健康、口罩、手套B、健康、帽子C、健康、口罩、手套、帽子D、身份、口罩、手套、帽子

4、在中國境內市場銷售的進口食品,必須使用下列哪種標識:_______A、英文B、中文C、本國文字D、其他文字

5、食品標簽上必需標注的內容是:_______A、保質期B、生產日期C、詳細的廠址及企業名稱D、以上都必須具有

6、《預包裝食品標簽通則》GB7718-2004是食品標簽系列國家標準之一,適用于提供給消費者的所有預包裝食品標簽。其中規定產品配料表中必須標明_______的具體名稱。A、防腐劑、抗氧化劑、酸度調節劑B、防腐劑、甜味劑、著色劑C、甜味劑、著色劑、抗氧化劑D、抗氧化劑、防腐劑、著色劑

7、辨別真假碘鹽時,可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上,以下判斷正確的是:_______A、如顯出綠色,是真碘鹽B、如顯出紅色,是真碘鹽C、如顯出藍色,是真碘鹽D、如顯出黃色,是真碘鹽

8、選購放心肉,正確的做法是:_______A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品,要仔細查看標簽D、以上做法都正確

9、_________的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問題:A、食品防腐劑B、食品添加劑C、食品防凍劑D、以上均正確

10、世界衛生組織曾宣布,在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是:_______A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺

11、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式,那么食品冷藏貯存溫度是指多少度:_______A、4-10℃B、0-(-29℃)C、0-(-10℃)D、0-(-18℃)

12、下列可以作為鑒別含甲醛水發食品的方法是:_______A、看顏色是否正常B、聞是否有刺激性的異味C、手一捏食品就很容易破碎D、以上方法均正確

13、食物若由于烹飪方式不當,食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用,因其中含有_______,該物質對人體有極強的致癌作用。A、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺

14.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是:_______A.純牛奶B.醬油C.奶油D.火腿

15、食品的儲存和加工方式不當會產生有害物質,世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺,其中黃曲霉毒素多存在于_______中;食品加工、烹調過程中苯并芘的污染主要發生在煙熏和烘烤食品中;硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品

16、《中華人民共和國消費者權益保護法》規定:_______應當采取措施,方便消費者提起訴訟。對符合《中華人民共和國民事訴訟法》起訴條件的消費者權益爭議,必須受理,及時審理。A、人民檢察院B、人民法院C、公安局D、消費者協會

17、下列哪種疾病是由于缺乏鈣引起的:_______A、過敏癥狀B、佝僂病C、神經炎D、自閉癥

18、2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是:_______A、奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C、產品標示的使用方法不正確D、以上說法都正確

19、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥

20、發芽馬鈴薯的主要有害物質是:_______。此種物質對胃腸道粘膜有較強的刺激性及腐蝕性,對中樞神經系統有麻痹作用,尤其對呼吸中樞及運動中樞作用明顯。它還對紅細胞有溶解作用,可致溶血。可引起急性肺水腫,其次為胃腸炎及肺、肝、心肌和腎臟皮質的水腫等。A、亞麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙堿D、龍葵素

二、多項選擇題21、經營者銷售的食品質量不合格,侵犯了消費者的權益,其應承擔得責任包括:_______A.刑事責任B.行政責任C.民事責任D、以上全部責任

22、目前食品中常見的食品添加劑主要有哪些類別:_______A、防腐劑B、食用色素C、合成甜味劑D、食用香料

23、下列說法中表述正確的是:_______A、轉基因食品是指利用生物技術改良的動物、植物和微生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加物等。B、長期食用,不會對人體健康產生危害的食品稱為無公害食品;廣義的無公害食品包括有機食品、自然食品、生態食品、綠色食品、無污染食品等。C、綠色食品是經過安全和營養雙重質量檢測的食品,所謂“綠色”就是環境保護的意思。D、有機食品是指采取一種有機的耕作和加工方式生產和加工出的產品。

24、食品污染包括:_______A、生物性污染B、化學污染C、土壤污染D、物理污染

25、食源性疾病的基本要素:_______A、傳播疾病的媒介——食物B、食源性疾病的致病因子C、臨床特征——急性中毒性或感染性表現D、以上均不是

26、“瘦肉精”學名鹽酸克倫特羅,食用含瘦肉精的豬肉尤其是內臟有可能引起心慌、肌肉震顫、心悸、頭疼、惡心等癥狀,嚴重的會致人死亡。如何鑒別含瘦肉精的豬肉,以下做法正確的是:_____A、從外觀上看,含瘦肉精的豬肉顏色鮮紅。B、含瘦肉精的豬肉的肥肉和瘦肉有明顯的分離。C、含瘦肉精的豬肉的脊柱兩側的肉略有凹陷。D、含瘦肉精的豬肉,整頭豬的瘦肉率大于50%。

27、細菌性食物中毒患者常常在進食后半小時至24小時內發病,癥狀會因為導致中毒的細菌種類不同而不一樣,但其中有些共同的顯著癥狀,如腹痛、嘔吐、腹瀉等。在日常生活中,若遇到突發的細菌性食物中毒事件,正確的做法是:_______A、中毒時若是吐瀉嚴重,應禁食8至12個小時。B、病情轉好后要選擇清淡的飲食,吃容易消化的食物,尤其避免容易刺激胃腸的食品。C、嘔吐時應讓其完全吐出,嘔吐時不要喝水或吃任何食物。D、在病情轉好后的兩三天內不吃油膩食物。

28、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施,下列關于使用冰箱的說法,正確的是:_______A、不要將冰箱塞滿,將冰箱塞的過滿會導致冰箱內溫度不均。B、分開包裝不同的食品,以避免食物的細菌交叉感染;先食用在冰箱里放置較久的食品。C、建議在食用食品時才將其從冰箱中取出。D、至少3個月將整個冰箱進行清潔消毒。在清理過程中,將食品放在恒溫袋里,不要把已經化了的食品重新放入冰箱。

29、要讓孩子認識到食品安全的重要性,讓他們掌握一些食品安全知識。下列安全知識中說法正確的是:_______A、養成良好的衛生習慣,經常剪指甲、飯前便后及時洗手,預防傳染病的傳播。B、生吃的瓜果和蔬菜要洗凈。C、選擇包裝食品時,要注意識別食品的生產日期和保質期等。D、盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜,一定要徹底的加熱,防止細菌性食物中毒。

30、下列有關老年人膳食指南的說法中正確的是:_______A、老年人能量攝入應以維持標準體重為原則,必須獲得足夠的完全蛋白質、鈣、鐵和各種維生素。B、老年人膳食對食物的選擇應多樣化,做到葷素搭配,以素為主。且每天吃些不同類型富含膳食纖維的食物,如粗糧、豆類、蔬菜、水果等。C、老年人飲食要清淡,忌吃過多的油脂,特別是動物脂肪。同時也不宜多吃甜食。D、積極參加適度體力勞動,保持能量平衡。

31、“吊白塊”學名次硫酸氫鈉甲醛,其具有強還原性,通常在工業上用作漂白劑,也可用作尸體防腐。加入食品后,可使食品增白、增韌。食用了含有“吊白塊”的食品后會導致:_______A、引發神經系統疾病B、中風C、致癌D、慢性中毒

32、下列防范食品污染采取的正確措施是:_______A、飲用潔凈的水,把水燒開了再喝B、買消毒牛奶,不食用未經加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都應清洗干凈,先切生食,后切熟食D、盡量用封閉的容器裝食物

33、下列有關“酸牛奶對人體更有益”的說法正確的是:_______A、能促進消化B、酸牛奶中的蛋白質易消化吸收,鈣不易消化吸收C、降低膽固醇D、抑制腸道內細菌繁殖

34、廣義的食品添加劑是指食品本來成分以外的物質。下列關于使用食品添加劑的觀點中,正確的是:_______A、苯甲酸和山梨酸鉀作為食品防腐用的食品添加劑,適量合法地加入到食品中被認為是安全的。B、在嬰兒食品、某些病人食品中是不允許添加作為甜味劑使用的糖精鈉和甜蜜素。C、天然色素色澤自然、種類繁多,有的含有一定的營養價值和藥用價值,具有一定的安全性。D、我國允許使用但要嚴格控制使用范圍的8種色素分別是:檸檬黃、新紅、日落黃、靛藍、亮藍、赤蘚紅、胭脂紅和莧菜紅。

35、下列說法中正確的是:_______A、一種食品是否安全,取決于其制作、食用方式是否合理,食用數量是否適當,還取決于食用者自身的一些內在條件,不應片面而論。B、安全食品并不是完全沒有風險的食品,而是在提供最豐富營養和最佳品質的同時,力求把可能存在的任何風險降至最低限度。C、絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾,也就是食品絕對沒有風險,因此目前社會上存在著絕對安全的食品。D、過度飲酒傷身體,食鹽攝入過量會中毒,過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。

三、判斷題36、食品安全的監管應該是“從農田到餐桌”全過程的監管。A、對B、錯

37、《2008年北京奧運食品安全行動綱要》的目標是構筑現代化的首都食品安全控制體系,健全食品安全監督管理體制,完善食品安全制度和措施,形成統一協調、責任明確、齊抓共管、運行高效的食品安全管理工作機制,全面提升首都食品安全整體水平,保障人民群眾的身體健康和生命安全,確保奧運會食品安全工作萬無一失。A、對B、錯

38、“QS”是食品質量安全市場準入的標志。20**年7月公布的首批實行QS認證的五類食品是:小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋。國家在2006年年底前將國家標準規定的所有28大類525種食品全部納入食品質量安全市場準入制度管理。A、對B、錯

39、蜂蜜中有部分結晶析出時說明蜂蜜已經開始變質。A、對B、錯

40、標有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。A、對B、錯

41、牛奶如果出現脹包、結塊或者分層等現象,但是還沒有過包裝上標注的保質期,還是可以食用的。A、對B、錯

42、在食品中按照國家有關標準規定正確選擇和適量使用食品添加劑并不會對人體健康造成傷害。A、對B、錯

43、沙門氏菌屬是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。常見引起中毒的食品有被其污染的肉類、魚類、蛋類和乳類,其中以肉類占多數。感染型食物中毒的癥狀表現為急性胃腸炎癥狀。如果細菌已產生毒素,可引起中樞神經系統癥狀,出現體溫升高、痙攣等。A、對B、錯

44、“米豬肉”是患有囊蟲病的死豬肉,這種肉對人體健康有極大的危害性。A、對B、錯

45、喝豆漿有“五不”,即不喝沒有煮沸的豆漿;豆漿中不能沖入雞蛋;不要空腹飲豆漿;不用保溫瓶儲存豆漿;不要過量飲豆漿。A、對B、錯

46、食用海鮮后不要服用高劑量的維生素C。A、對B、錯

47、反復燒開的水含亞硝酸鹽,不宜飲用。A、對B、錯

48、《國家重大食品安全事故應急預案》按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍,將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級)、重大食品安全事故(Ⅱ級)、較大食品安全事故(Ⅲ級)和一般食品安全事故(Ⅳ級)四級。A、對B、錯

49、進一步提高農村食品安全的水平是食品安全監管中的一項重要工作。A、對B、錯

50、維生素是人體必需的營養素,調節人體代謝,所以吃得越多越好。A、對B、錯