為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:

一、洗碗組:

1、在清洗過(guò)程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;

2、使用框裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二;

3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;

4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

二、傳菜部:

1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過(guò)的餐具傳回洗碗間;

2、傳菜部在傳餐具,過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;

三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類擺放整齊;

四、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;

五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示;

六、在餐具的使用過(guò)程中,各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象;

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);

八、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償,若員惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償;

九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;

十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。

十一、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

篇2:酒店餐具公共用品清洗消毒保潔制度

酒店餐具及公共用品的清洗消毒保潔制度

1、有專門的清洗消毒間,清潔區(qū)、待清潔區(qū)及消毒區(qū)應(yīng)分開并作標(biāo)識(shí)。

2、所有餐具及公共用品應(yīng)徹底清洗消毒后方可提供給客人使用。使用消毒柜消毒時(shí)應(yīng)按照各種物品的消毒時(shí)間進(jìn)行操作,時(shí)間不得低于規(guī)定的最低時(shí)間,并應(yīng)填寫記錄留存。

3、消毒后的物品應(yīng)放在密閉保潔柜內(nèi)待用。

4、保潔柜中只能存放已消毒餐具,不得存放其他物品,以免交叉污染。

5、保持桌面整潔,定期對(duì)桌布、座椅套等物品進(jìn)行清洗。

6、一次性使用的餐具及用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保證其儲(chǔ)存環(huán)境。用后集中回收,不得重復(fù)使用。

7、衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

8、廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

篇3:某餐廳餐具洗消衛(wèi)生制度

餐廳餐具洗消衛(wèi)生制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無(wú)雜物,無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。