食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠QSC完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。

3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!

5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以QSC檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

篇2:廚房燃氣汽化器管理規(guī)范

規(guī)范名稱:廚房燃氣汽化器安全操作規(guī)程規(guī)范制定:餐飲部執(zhí)行崗位:廚房燃氣使用責任廚師一、燃氣汽化器安全使用及維護規(guī)范1、本設備由廚房指定廚師為負責人,負責設備的維護與使用和管理;2、設備必須保證水位處于水位計中間位置,平時如發(fā)現(xiàn)不足,須及時補充至標準位置,確保水位不低于水位線;3、汽化器熱質“水”保證每年更換一次,以防止形成水垢;4、汽化器正常運行12小時后應排殘液一次,以免殘液過多而沉淀,造成堵塞,影響正常工作;5、冬季氣溫較低時可以更換防凍液,以免在停機狀態(tài)下造成結冰影響設備的正常工作。二、燃氣汽化器安全操作程序1、設備在使用時應提前15分鐘打開啟動電源,使設備溫度自動加熱到55度,待汽化器電子閥自動打開。即可進入到正常工作狀態(tài);2、點火前首先打開液箱鋼瓶角閥,然后打開液箱球閥,使管道液體自動輸入到汽化器內,進行強制汽化后至灶前,即可點火使用;3、工作停止時及時關閉電源開關,關閉鋼瓶角閥及液箱管道球閥,確保使用安全。責任廚師:

篇3:某廚房燃氣安全管理規(guī)范

餐廳(廚房)是重點防火安全區(qū)域,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,區(qū)域工作人員必須認真熟悉以下操作管理規(guī)范。

第一條使用燃氣具前要仔細閱讀便用說明書,按要求正確操作。

第二條使用燃氣設備的房間必須保持通風良好;灶具周圍不要放置易燃雜物。

第三條定期檢查戶內燃氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進行修理。

第四條對灶具連接膠管進行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進行更換:更換液化石油氣鋼瓶時,減壓閥與鋼瓶接口處的膠圈是否脫落、老化、壞損,減壓閥是否上緊,嚴禁違規(guī)操作。

第五條發(fā)現(xiàn)漏氣時,立即關閉氣源,清除火種,切勿啟動和關閉電氣設備,打開門窗通風,進行檢修。

第六條使用燃氣灶具時,不要得離開現(xiàn)場,防止火被溢出的湯水或風撲滅,造成漏氣。

第七條灶具發(fā)生故障時,不要強行使用,需立即請專業(yè)人員修復。

第八條廚房工作結束時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關閉門窗;關閉一切不必繼續(xù)工作的設備電源,以免帶來安全隱患。

第九條使用燃氣設施的單位和個人,不得擅自拆、改、遷、裝燃氣設施和用具。

第十條消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。

第十一條嚴禁攜帶、存儲有毒、易燃、易爆、放射性等(液化氣除外)危險物品,禁止在廚房內進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第十二條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第十三條必須愛護各類消防設施。消防器材和設施除用于防火救災之外,一律不得用于與消防工作無關的方面。

第十四條全體員工必須掌握“四懂四會”、“四清楚四會”、“三能”的基本要求。

第十三條每日營業(yè)結束必須撥打內線電話6999通知保安部進行消防安全清場,每周五配合酒店安全管理進行安全大檢查。

第十四條凡違反上述管理規(guī)定的區(qū)域,云南方舟大酒店消防監(jiān)控中心將根據(jù)區(qū)域消防安全責任書給予200元以上處罰,造成事故的本酒店保留追究法律的權力。

*日常如何防止燃氣泄漏:

1、在不使用燃氣時,要注意關好閥門。

2、更換液化氣鋼瓶時應使用肥皂水檢查燃氣設施是否泄漏

3、日常使用期間定期使用肥皂水檢查燃氣設施是否泄漏。

*日常發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏如何處理:

1、應關閉所有閥門。

2、開啟門窗通風,嚴禁明火或開關電器等。

3、立即報修。

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