廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)

一總則

1、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī),保證出品的安全。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)承擔(dān)直接責(zé)任。

2、服從酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。

二人員配備13人

1、廚師長(zhǎng)1名(負(fù)責(zé)廚房的整個(gè)管理工作,主抓食品安全和成本控制)2、主廚2名(海鮮、鮮丸、鮮滑烹制)

3、廚師3名(煲湯與主食、調(diào)料與蔬菜、刨肉)4、廚工4名(配菜、出菜、廚務(wù)等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)

三日常管理

1、每日班前班后會(huì)保證廚房正常運(yùn)行和日常運(yùn)行安全。

2、出品質(zhì)量、數(shù)量(提供菜品烹制流成和材料耗料標(biāo)準(zhǔn)便于酒店考核)3、出品擺盤、造型要精致、美觀、特色顯示高檔品質(zhì)。4、日常環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到食品生產(chǎn)要求。

5、日常各項(xiàng)登記(添加劑、消毒等記錄)符合檢查標(biāo)準(zhǔn)。6、材料、半成品、成品的分類儲(chǔ)存管理要符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。7、出菜速度能夠滿足營(yíng)業(yè)需要。8、無(wú)論什么原因都能接受餐廳退菜。

9、減少邊角料的數(shù)量和提高邊角料的利用。10、管理和使用各種設(shè)備做好日常維護(hù),因不正確使用或未定期維護(hù)造成的損失應(yīng)按價(jià)賠償。

四、材料和物料的驗(yàn)收與領(lǐng)取

1、嚴(yán)把材料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收關(guān)。

2、專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取材料和物料或者持廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單領(lǐng)取。3、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后與庫(kù)管核對(duì)當(dāng)日收領(lǐng)料數(shù)量并辦理收領(lǐng)料手續(xù)。4、因本部門人員把關(guān)不嚴(yán)造成的損失有本部門賠償。

5、合理計(jì)劃要貨品種、數(shù)量及質(zhì)量、品牌等要求,于當(dāng)日晚8:30報(bào)采購(gòu)主管。五出品的綜合成本管理與核算

1、材料成本占出品銷售金額的30%-40%。既要控制成本也要維護(hù)客人利益)2、人工成本占出品銷售金額的5%--10%。或按雙方約定執(zhí)行。3、物料成本有本部門根據(jù)實(shí)際需要自行控制。

4、水電氣成本要嚴(yán)格執(zhí)行酒店管理規(guī)定,合理使用例行節(jié)約的原則。(不計(jì)核算范圍)5、出品綜合結(jié)算成本不得超出銷售金額的50%。(此標(biāo)準(zhǔn)可實(shí)行季度或年度結(jié)算)

六其他

1、協(xié)助和配合其他部門做好各項(xiàng)工作。

2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍诚M(fèi)習(xí)慣,提升菜品特色的知名度。3、提供材料使用的各項(xiàng)要求以便采購(gòu),提供菜品成本的準(zhǔn)確依據(jù)和銷售定價(jià)的合理話

收貨部制度

篇2:酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

篇3:廚房考核細(xì)則

1.顧客表?yè)P(yáng)菜肴質(zhì)量:+10分

2.顧客投訴菜肴質(zhì)量:-10分

3.加工不干凈,切配串規(guī):-5分

4.負(fù)責(zé)人不在,主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任:+5分

5.知事不做,造成損失浪費(fèi):-5分

6.上崗時(shí)邊吃零食邊工作:-2分

7.在禁煙區(qū)抽煙,隨地亂扔煙頭,隨地吐痰:-2分

8.冰箱未清洗、整理、原料腐壞:-5分

9.原料未及時(shí)收藏,造成浪費(fèi):-5分

10.下班砧板未清潔、豎立,抹布未洗清、晾平:-3分

11.水、電、氣未關(guān)造成浪費(fèi):-3分

12.遲到、早退10分鐘內(nèi):-3分

13.挑撥離間,妨害工作和團(tuán)結(jié):-5分

14.工作時(shí)串崗、脫崗、聊天、哄鬧:-1分

15.不準(zhǔn)時(shí)參加會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等:-2分

16.私吃、拿、帶、送菜點(diǎn)食品:-5分

17.儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生不合格:-5分

18.本崗位的設(shè)備用具衛(wèi)生不合要求:-5分

19.垃圾桶不干凈、不加蓋、清理不及時(shí):-2分

20.冰箱、冰柜的貨物不按要求擺放:-5分

21.生產(chǎn)操作不合衛(wèi)生要求:-3分

22.不合衛(wèi)生要求的物品繼續(xù)使用:-5分

23.變質(zhì)食品放在冰箱內(nèi):-5分

24.滿足顧客要求受到好評(píng):+5分

25.菜品出現(xiàn)異物:-4分

26.未按規(guī)定操作引發(fā)事故:-5分

27.食品用具保管不妥造成遺失:-5分

28.野蠻操作,以及損壞設(shè)備:-3分

29.發(fā)現(xiàn)設(shè)備、設(shè)施問(wèn)題不及時(shí)報(bào)修:-2分

30.廚師每推出一款新菜:+3分