廚房管理考核標準

一總則

1、嚴格執行國家有關食品安全的法律法規,保證出品的安全。如發生食品安全事故應承擔直接責任。

2、服從酒店的統一管理,遵守酒店的一切規章制度。

二人員配備13人

1、廚師長1名(負責廚房的整個管理工作,主抓食品安全和成本控制)2、主廚2名(海鮮、鮮丸、鮮滑烹制)

3、廚師3名(煲湯與主食、調料與蔬菜、刨肉)4、廚工4名(配菜、出菜、廚務等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)

三日常管理

1、每日班前班后會保證廚房正常運行和日常運行安全。

2、出品質量、數量(提供菜品烹制流成和材料耗料標準便于酒店考核)3、出品擺盤、造型要精致、美觀、特色顯示高檔品質。4、日常環境衛生達到食品生產要求。

5、日常各項登記(添加劑、消毒等記錄)符合檢查標準。6、材料、半成品、成品的分類儲存管理要符合規定標準。7、出菜速度能夠滿足營業需要。8、無論什么原因都能接受餐廳退菜。

9、減少邊角料的數量和提高邊角料的利用。10、管理和使用各種設備做好日常維護,因不正確使用或未定期維護造成的損失應按價賠償。

四、材料和物料的驗收與領取

1、嚴把材料質量、數量驗收關。

2、專人負責領取材料和物料或者持廚師長簽字的領料單領取。3、每日營業結束后與庫管核對當日收領料數量并辦理收領料手續。4、因本部門人員把關不嚴造成的損失有本部門賠償。

5、合理計劃要貨品種、數量及質量、品牌等要求,于當日晚8:30報采購主管。五出品的綜合成本管理與核算

1、材料成本占出品銷售金額的30%-40%。既要控制成本也要維護客人利益)2、人工成本占出品銷售金額的5%--10%。或按雙方約定執行。3、物料成本有本部門根據實際需要自行控制。

4、水電氣成本要嚴格執行酒店管理規定,合理使用例行節約的原則。(不計核算范圍)5、出品綜合結算成本不得超出銷售金額的50%。(此標準可實行季度或年度結算)

六其他

1、協助和配合其他部門做好各項工作。

2、積極開發和創新菜品品種適應當地飲食消費習慣,提升菜品特色的知名度。3、提供材料使用的各項要求以便采購,提供菜品成本的準確依據和銷售定價的合理話

收貨部制度

篇2:酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

篇3:廚房考核細則

1.顧客表揚菜肴質量:+10分

2.顧客投訴菜肴質量:-10分

3.加工不干凈,切配串規:-5分

4.負責人不在,主動承擔責任:+5分

5.知事不做,造成損失浪費:-5分

6.上崗時邊吃零食邊工作:-2分

7.在禁煙區抽煙,隨地亂扔煙頭,隨地吐痰:-2分

8.冰箱未清洗、整理、原料腐壞:-5分

9.原料未及時收藏,造成浪費:-5分

10.下班砧板未清潔、豎立,抹布未洗清、晾平:-3分

11.水、電、氣未關造成浪費:-3分

12.遲到、早退10分鐘內:-3分

13.挑撥離間,妨害工作和團結:-5分

14.工作時串崗、脫崗、聊天、哄鬧:-1分

15.不準時參加會議、培訓、學習等:-2分

16.私吃、拿、帶、送菜點食品:-5分

17.儀容儀表、個人衛生不合格:-5分

18.本崗位的設備用具衛生不合要求:-5分

19.垃圾桶不干凈、不加蓋、清理不及時:-2分

20.冰箱、冰柜的貨物不按要求擺放:-5分

21.生產操作不合衛生要求:-3分

22.不合衛生要求的物品繼續使用:-5分

23.變質食品放在冰箱內:-5分

24.滿足顧客要求受到好評:+5分

25.菜品出現異物:-4分

26.未按規定操作引發事故:-5分

27.食品用具保管不妥造成遺失:-5分

28.野蠻操作,以及損壞設備:-3分

29.發現設備、設施問題不及時報修:-2分

30.廚師每推出一款新菜:+3分