一、餐飲服務中心崗位設置

①中心副主任1名;②中心會計2名;③中心出納員1名;④中心檔案管理員1名;⑤餐廳管理員1名⑥物資采購員1名;⑦倉庫保管員1名;⑧粗加工車間保管員1名,共9名。

二、餐飲服務中心規章制度

(一)、面食制作管理制度

1、面食制作要有相對獨立的制作區域。

2、面食制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。

3、工作人員進入操作間時要穿戴好工作衣帽。

4、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒、保潔。

5、設有防塵、防蠅設施,并保持清潔。

(二)、烹調加工管理制度

1、烹調加工間必須設有食用具存放柜,并保證柜內衛生狀況良好。

2、設有配料操作臺,并保持操作臺清潔。

3、要保持排氣罩清潔,排煙排氣良好。

4、設有防塵設施,避免粉塵污染加工食品。

(三)、食品工具設備清洗、消毒制度

1、每日或每次加工工作結束后均應進行食品工具設備的清洗、消毒工作。

2、食品工具設備的清洗、消毒工作須按規定程序進行,不得隨意簡化,更改。

3、食品工具設備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒,并分架存放,防止交叉感染。

4、每日或每次的清洗、消毒工作應認真仔細,務必達到衛生標準,不得留有死角。

5、清洗、消毒工作實行崗位責任制,責任明確到人,工作結束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。

6、清洗、消毒工作須有專人負責監督、檢查,若有食物中毒等公共衛生事件發生則追究責任人責任。

(四)、餐具、用具清洗消毒制度

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池。

3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。

4、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內。

5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并有明顯標記。

6、餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。

(五)、粗加工間衛生制度

1、粗加工間內實施崗位責任制,分片指定專人負責衛生工作。

2、工作人員須遵守《從業人員個人衛生制度》。取得《健康合格證》和培訓考核合格后方可上崗,并每天上崗前必須換好工作衣帽。

3、分設肉類原料(包括水產品)和蔬菜原料洗滌間或池,并有明顯標記。

4、加工肉類(包括水產品)和蔬菜的操作臺,用具和容器分開使用,并有明顯標記。

5、粗加工負責人須對所用原料進行驗收,并有權拒絕加工腐敗變質或其他感官狀異常食品及原料。發現有以上原料及時向上級負責人和采購人員反映。

6、垃圾桶使用后必須及時加蓋,并及時清倒,清理和清潔桶外壁贓污。

7、地面污水等物及時清掃,不得留有積水和油污。

(六)、庫房管理制度

1、庫房必須干燥、清潔、有通風、防蠅、防鼠、防潮設施。

2、庫房管理員不得接受無商標、腐敗、變質原料。

3、出庫時必須檢查食品衛生質量,不得使用過期變質食品。

4、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。

5、原料、輔料必須分庫存放,離地離墻。

(七)、食品添加劑使用與衛生管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。

2、購入食品添加劑時,應當索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。

3、禁止使用無衛生許可證,無產品檢驗合格證明的食品添加劑。

4、存放食品添加劑,必須做到專柜、專架、定位存放,不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的的食品添加劑。

(八)、產品檢驗制度

1、產品檢驗工作由主要領導負責監督。

2、檢驗范圍應包括投產前的原料,半成品、產品,并簽發檢驗結果單,以實現對產品生產全過程有效控制。

3、每批次的生產均應進行檢驗,檢驗結果合格并制作合格后該批產品方準出廠,并對檢驗結果登記存檔。

4、抽樣方法和檢驗程序應按有關衛生采樣檢驗方法要求進行。

5、檢驗人員對檢驗設備及時進行維護,使檢驗設備經常處于良好狀態,以保證檢驗數據準確。

6、檢驗人員每年均應參加權威機構組織的相應培訓,以掌握準確、先進的檢驗方法。

7、檢驗工作責任到人,責任人有權控制未經檢驗或檢驗不合格產品出廠,并承擔相應的責任。

(九)、原料采購索證制度

1、采購食品時,首先要讓供貨方提供《衛生許可證》,產品檢驗單或合格證。

2、對采購食品感官檢驗,嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品。

3、采購定型包裝食品,必須認真檢驗廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

4、生肉必須蓋有獸醫檢驗疫章。

5、不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品。

6、采購食品要進行登記入庫。

(十)、從業人員健康檢查制度

1、凡參加直接接觸食品工作的人員(包括臨時參加的)均需首先經過健康體檢并且合格方可上崗。

2、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年《健康合格證》后方可繼續參加工作。

3、直接接觸食品的工作人員進行健康體檢時發現患有影響食品衛生的職業禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。

4、已取得《健康合格證》的工作人員發現有職業禁忌癥、可疑癥狀發生的,須及時重新進行健康體檢,確定健康合格后方可重新參加工作。

5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負責,如發現有違反制度的情況發生則追究負責人的責任。

(十一)、從業人員衛生知識培訓制度

1、餐飲業從業人員上崗前必須進行衛生知識培訓。

2、餐飲業從業人員衛生知識培訓后,考試合格方可上崗。

3、從業人員都應掌握一些清洗、消毒和與餐飲業相關的衛生知識技能。

(十二)、衛生檢查制度

1、定期檢查食品衛生法規在本單位的執行情況。

2、定期向食品衛生監督部門報告。

3、定期對本單位從業人員的健康狀況進行檢查。

4、定期對從業人員食品衛生操作進行監督。

(十三)、配餐管理制度

1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽,雙手清洗、消毒。

2、配餐間要定期進行空氣消毒。

3、配餐的工作臺面要保持清潔。

4、設有防蠅、防塵設施,并保持清潔。

5、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒并保潔。

(十四)、餐廳衛生管理制度

1、餐廳店堂保持整潔。

2、在餐具擺臺后有顧客就餐時,不得清掃地面。

3、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回,并保潔。

4、銷售即時食品時,應當使用專用工具,貨款分開,防止污染。

5、當發現或被顧客告知所提供的食品變質時,餐廳服務人員應當立即撤換,并同時告知有關備餐人員。

篇2:餐飲部崗位設置崗位職責任職條件

第一節崗位設置、崗位職責

崗位設置

餐飲部設有餐飲部經理、主管、領班、服務員、引領、傳菜員、吧臺服務員、行政總廚、廚師長、廚師領班、砧板廚師、冰菜廚師、面點領班、面點廚師和洗碗工等崗位。

崗位職責

1、餐飲部經理

[層級關系]

直接上級:主管餐飲副