一、食堂工作流程管理

1.驗(yàn)收和保管,每日對(duì)照采購(gòu)單,對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃,食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3.就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類,對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應(yīng)請(qǐng)假,離開(kāi)廚房

4.食堂工作人員既要分工明確,要團(tuán)結(jié)協(xié)作,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1.不購(gòu)買不新鮮食品,不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類

3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,管理員;

食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購(gòu)員或保管員,加工人員,廚師

食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚(yú)豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。

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篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對(duì)本崗位區(qū)域安全情況進(jìn)行一次檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

2每日由部門主管組織對(duì)所轄區(qū)域的安全情況進(jìn)行檢查。及時(shí)總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見(jiàn)。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對(duì)餐飲部安全工作的落實(shí)情況進(jìn)行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。

4部門經(jīng)理每周上報(bào)一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本部門重點(diǎn)安全工作進(jìn)行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)安全責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

餐飲部安全會(huì)議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開(kāi)安全會(huì)議,各部門負(fù)責(zé)人及部分員工參加。

2安全會(huì)議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進(jìn)行報(bào)告總結(jié)。3通報(bào)一周內(nèi)本部門的違紀(jì)情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過(guò)會(huì)議加強(qiáng)從業(yè)人員的安全防范意識(shí)。

食品加工機(jī)械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機(jī)械名稱操作規(guī)范注意事項(xiàng)操作人

場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)

項(xiàng)目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時(shí)

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時(shí)

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗

每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫(kù)

每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工作臺(tái)及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時(shí)

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時(shí)不得持刀指手畫(huà)腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時(shí)須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開(kāi)清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時(shí)應(yīng)集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機(jī)器時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)操作。

4搬運(yùn)重物時(shí)要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部,從地面取物時(shí)應(yīng)彎曲膝蓋。

5不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪?cè)O(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時(shí),應(yīng)適當(dāng)墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后進(jìn)行,嚴(yán)禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。

10容器中注料要適當(dāng),不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過(guò)頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹(jǐn)慎使用火柴、打火機(jī),點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照商品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。

13在高溫設(shè)備旁需張貼告誡標(biāo)識(shí),以告誡員工注意安全。

14油炸食品時(shí)應(yīng)將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應(yīng)沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線,必須按電氣設(shè)備操作方法操作,使用前對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查。

16使用電器設(shè)備時(shí)若有故障發(fā)生應(yīng)立即切斷電源并檢修,使用后應(yīng)立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴(yán)禁觸摸金屬插座及電器設(shè)備。

19清洗電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉帶設(shè)備開(kāi)關(guān),拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險(xiǎn)絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

22切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,原料下鍋后及時(shí)撤掉配菜盤,以免誤用導(dǎo)致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開(kāi)關(guān)是否漏氣。電源插座、開(kāi)關(guān)是否漏電,機(jī)械設(shè)備是否安全接地。