飲食服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時不具備條件的,設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

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篇2:某大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度

大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時供應(yīng)。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)。回?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

篇3:餐飲烹調(diào)加工管理制度

酒店餐廳烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。