一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量,發現有腐質或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。

三、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

篇2:某大學食堂烹調加工操作管理制度

大學食堂烹調加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

篇3:餐飲烹調加工管理制度

酒店餐廳烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。