市實小烹調加工管理制度

1、烹調前廚房的設備,餐具表面必須達到飲食衛生安全要求,無污垢、無污染。

2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器,使用前都必須清洗消毒。

3、各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認真仔細查,防止不符合衛生安全的食品及原輔材料入廚房。

4、廚師必須熟悉各類食品的性質及其加工、貯存溫度,存放極限時間。

5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標識,生食品、半成品、熟食品要分開存放,餐具、用具要分類使用,嚴禁混用混放。

6、加熱中要將食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、變味、變質的食品;烹調食物要保證色鮮味美,營養搭配合理。

7、使用清潔消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。

篇2:某大學食堂烹調加工操作管理制度

大學食堂烹調加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

篇3:餐飲烹調加工管理制度

酒店餐廳烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。