烹飪:

Panfry煎

Grill扒

Roast烤

Saute炒

Braised燜,紅燒

Bake焗,烘烤

Deepfry炸

Boil煮

Stew燴

Steam蒸

Marinate&Marinade腌漬

Stir攪拌

Disioont在關節處切開

Extractthejuice榨汁

Stinky發臭的

Tender嫩的

Charcoalbroll炭燒

Servedwithnaturaljuice配以原汁

Glazed有光澤的

Coating涂保護層

Cuisson慢火煮

Parch干燒

Parboil半熟

Broiled炙的,焙的

Blanching焯水

Reduceheat改小火

Pickled腌漬的

Shelled去殼的

Todress開膛

Delicious美味的

Overdone過火的

Simmered文火煮得

Uncovered揭開蓋子

Scalded燙的

Drain控干

Crush砸碎

Rank腥臭的

Highlyseasoned味濃的

Underdone不熟的

Basting淋以肉汁

Foodcookedinwater用水煮熟

Breading掛面包糠

Concasse搗爛的去皮番茄

Brustegg刷蛋液

Orly面拖,掛面糊

Crouton烤面包丁

Ragout燴肉

Compote燴水果

Brochette串燒

Incasserole罐燜

Barding裹以咸肉

Rare二三分熟

Mediumrare四分熟

Medium五分熟

Mediumwell七八分熟

Well–done全熟

CharcoalGrilled炭燒

Flatten敲打平展

Set凝固

Smoke煙熏

Remove拿走,取走

Blend攪勻

Bone剔骨

Peel去皮

Garnish裝飾

Hot熱

Salty咸

Short酥

Raw生的

Flavor風味

Stuffed釀,填陷

Skim撇去

Highheat高火

Moderateheat中火

Lowheat小火,文火

Pour倒,灌

Season調味

Mashed搗碎

Mi*混合

Cold冷的

Diced切丁

Shredded切絲

Sliced切片

Minced切碎的

Chop切塊

Sour酸

Oily油膩的

Fresh新鮮的

Light淡的

Pureed蓉,濃漿

Poach溫煮

Cut切

Mediumheat中溫

Discard棄掉

Cool冷卻

Melt溶化

Thicken厚的,變稠的

Sift篩

Sweet甜的

Crisp脆的

Thick濃

篇2:西餐廚房衛生標準要求

西餐廚房衛生標準

一),環境衛生要求。

1,廚房標志無灰塵、無污跡。

2,廚房門窗玻璃明亮、無灰塵。

3,天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網。

4,廚房地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

5,廚房燈具無灰塵、無污跡。

6,工有具無油污,污垢。

7,廚房做到刀不生銹,木見本色。

8,通道與通風設備無油污、無灰塵。

9,餐用具經常消毒,符合衛生防疫站要求,無灰塵、無水漬。

10,廚房下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。

11,廚房內空氣清新無異味,同時設有防四害裝置。

12,廚房附近公共衛生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

13,廚房的環境衛生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態,要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達到發現有垃圾立即清掃,并養成良好的習慣。

14,廚房在任何情況下都應做到生、熟分開。

二),個人衛生。

1,員工每年進行一次休檢,持健康證上崗。如發現有傳染病的員工應立即停止工作。

2,員工日常的個人衛生應符合餐廳規定的儀容儀表要求。

三),操作衛生要求。

1,遵守衛生操作規程及其他各項衛生制度。

2,盛裝菜點的餐具應經常嚴格消毒,確保清潔衛生。冷菜時應使用冷盤,熱菜最好能加蓋保溫。

3,工作臺清潔整齊,如有異物應及時清理。

4,從制冰機取冰塊時應使用專用冰鏟,嚴禁使用玻璃制品。

所以為確保廚房衛生,應按衛生防役部門的要求制定健全的衛生制度,并要求每一位員工切實執行。

篇3:西餐廚房規章制度

嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經查實立即開除。

2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。

3.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現漏水、浪費電源現象,煤氣關緊消除隱患,如有發現以上現象,當班人員重罰200元。

4.所有員工必須注重個人衛生,不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

5.廚房內要保持清潔衛生,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創造良好的工作環境。

6、房內每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛生,工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。

7.每個星期四14:00全廚房衛生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。

9.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉,不得出現斷貨現象,海鮮現貨必須嚴格把關,發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。

10.晚班當班人員開菜單,要查詢現貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發現責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關,避免出現類似情況。

12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費,發現亂丟、亂扔現象的,一律重罰。

13.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。