一、各類餐飲單位應根據不同規模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,如冰箱、存放架(柜)等。

二、食品倉庫實行專間專用,不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等),不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。

三、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫,冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫)。

四、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用;必須設置機械通風設施,并應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔,清庫時應做好清潔消毒工作。

五、冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔、及時除霜;冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途,冷藏庫、冰箱(柜)應設外顯式溫度(指示)計并正常顯示。

六、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于-18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0~10℃;冷藏設備、設施不能有滴水,結霜厚度不能超過1cm。

七、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙,直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

八、食品要分類、分架、隔墻、離地上架存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存,植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。

九、各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等,并按入庫時間的先后分類存放。

十、食品儲存要做到先進先出,盡量縮短儲藏時間,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合食品安全要求的食品。

十一、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房食品安全管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發現腐敗變質、超過保質期和《食品安全法》禁止生產經營的食品時應及時處理。

篇2:酒店食品安全衛生制度

酒店衛生管理制度目錄

1食品采購索證制度

2食品進貨驗收制度

3食品臺帳記錄制度

4食品倉庫(貯存)衛生管理制度

5粗加工衛生管理制度

6食品原料保管衛生管理制度

7凍庫衛生管理制度

8干貨原料、調料二級倉庫管理制度

9食品切配崗位衛生管理制度

10烹調加工衛生管理制度

11涼菜房衛生管理制度

12點心房衛生管理制度

13裱花間衛生管理制度

14燒烤房衛生管理制度

15生食海產品加工衛生管理制度

16備餐間及供餐衛生管理制度

17餐廳衛生管理制度

18水果房衛生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛生管理制度

20餐用具保潔衛生管理制度

21食品添加劑衛生管理制度

22食品從業人員個人衛生常識

23食品衛生檢查制度

24食品衛生獎懲制度

25食品衛生知識培訓考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報告制度

28傳染病防治措施

29突發衛生事件應急預案

30“五病”調離衛生管理制度

食品采購索證制度

1對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

3審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證,并索取其復印件。

4向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢

驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

1由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產品衛生狀況,產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法

律法規的規定。

3從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。

4采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。

5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

3如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方?式等內容。

4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。

5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。

6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫(貯存)衛生管理制度

1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質及過

期的食品和三無產品進庫。

2存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

3領用食品遵循“先進先出”的原則,按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4食品及原料與日用品應當分區存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。

6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內物品及時清點,防止

過期變質。

7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內嚴禁吸煙。

粗加工衛生管理制度

1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度,認真履行崗位衛生職責。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛生的事。

4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養價值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關,注意保潔。

9、搞好區域衛生及收尾工作,保持加工制作間環境整潔。

食品原料保管衛生管理制度

1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

篇3:食品安全管理規范

⒈食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險,而且食物在室溫下存放的時間越長,危險性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

⒊應選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個小時,應在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時間不應超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應放過任何一個可能滋生細菌的地方;接觸食物的衣物應該定期更換,在下次使用前應高溫消毒。

⒏經常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。