1.一般不用微波長時間解凍防止食物表面部分先熟()。?

答案:正確

2.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性,但某些微生物仍

能存活()。?

答案:正確

3.運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備,在每次配送

前應進行清洗消毒()。?

答案:正確

4.制作醬腌菜時腌制溫度越高,亞硝酸鹽產生量越低,且產生越早

()。

答案:正確

5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層,取中心部位制作()。

答案:正確

6.不立即食用的涼菜拼盤,必要時可采用紫外線照射殺菌處理()。

答案:正確

7.肉類解凍應主要采用自然解凍,魚的解凍可以采用液體解凍,凍魚片、

魚糜制品液體解凍則不適宜()。?

答案:正確

8.具有呈香作用的香料物質,如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減

弱芽孢的耐熱性,可提高熱加工的殺菌力()。?

答案:正確

9.具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存(?)。?

答案:正確

10.入選滋補火鍋的原料必須是食用安全的原料,如果不是傳統的普通

食品原料的,應是經衛生部批準“既是食品又是藥品的物品名單”中的

品種(?)。

答案:正確

11.冰箱內涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂,要留有間隔分層存放,以便

各層間有冷空氣循環(?)。?

答案:正確

12.在冰箱里存放食品是絕對保險的()。?

答案:錯誤

13.食物中毒是指食用了被有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有

害物質的食品后出現的急性。亞急性疾病(?)。?

答案:正確

14.食物加熱效果科學的判斷方法是采用探針式中心溫度計測量食品中

心溫度(?)。?

答案:正確

15.鹽水解凍主要用于海產品,鹽的質量濃度為40-50g/L(4%-5%),它兼

有脫水的作用(?)。

答案:正確

16.解凍牛羊肉時應采用分批吊掛方法(?)。?

答案:正確

17.解凍后肉的中心溫度不超過20℃,能保證肉品具有較好的鮮度

()。

答案:錯誤

18.烤制食品衛生問題的控制不外乎兩點:一是減少在燒烤過程中苯并

芘等有害物質的污染程度;二是提高對生物性有害物質的殺滅與破壞效

果(?)。?

答案:正確

19.食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害()。?

答案:正確

20.食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝()。?

答案:正確

21.食品添加劑的使用在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使

用量()。?

答案:正確

22.食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養價值()。?

答案:正確

23.食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以

摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑()。?

答案:正確

24.食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加

工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質(?)。?

答案:正確

25.食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質()。?

答案:正確

26.每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能()。?

答案:正確

27.餐飲業加工與服務場所的設計與建筑不符合食品安全要求,容易造

成餐飲業加工與服務過程發生食品污染(?)。

答案:正確

28.餐飲業加工區域布局主要原則:食品加工處理流程為熟進生出的單1

一流向后道工序的食品不得返回到前道工序(?)。?

答案:錯誤

29.餐飲業加工與服務場所的設計和設施是防止食品污染,保證餐飲食

品安全的重要環節(?)。?

答案:正確

30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務許可范疇()。?

答案:錯誤

31.餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器,可

不用區分、相互混用()。?

答案:錯誤

32.餐飲業加工與服務場所、設施設備應符合適用、安全、衛生的原則

(?)。?

答案:正確

33.餐飲業可以先營業,經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證

()。

答案:錯誤

34.餐飲業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業

(?)。?

答案:正確

35.餐飲服務實行許可制度()。?

答案:正確

36.餐飲服務提供者可以聘用被吊銷《餐飲服務許可證》單位直接負責

的主管人員從事管理工作()。?

答案:錯誤

37.餐飲服務經營地點或者場所改變的,應當重新申請辦理《餐飲服務

許可證》()。?

答案:正確

38.餐飲服務許可施行分類管理(?)。?

答案:正確

39.餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從

事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監督,

承擔餐飲服務食品安全責任()。?

答案:正確

40.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍

依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》

(?)。?

答案:正確

41餐飲服務提供者取得的

《餐飲服務許可證》,不得轉讓、涂改、出借、

倒賣、出租()。?

答案:正確

42.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品可以不索取、

留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證(?)。

答案:錯誤

43.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示

“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬(?)。?

答案:正確

44.餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律,引導餐飲服務提供者依

法經營,推動行業誠信建設,宣傳、普及餐飲服務食品安全知識()。

答案:正確?

45.餐飲食品可能的投毒物品通常都是劇毒化學品,投入少量即可發生

中毒()。?

答案:正確

46.餐飲食品的感官沒有發生變化就說明沒有受到致病微生物的污染

()。?

答案:錯誤

47.餐飲食品中含大量致病性細菌時,誤食引起的食源性疾病,應該屬

于生物性危害()。?

答案:正確

48.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒,

炊具、用具用后應當洗凈,保持清潔()。?

答案:正確

49.餐飲店餐用具采用化學消毒的至少設有3個專用水池()。?

答案:正確

50.餐飲加工用水應符合GB5749-2006《生活飲用水衛生標準的二類指

標》毒理學指標和細菌性指標(?)。?

答案:正確

51.餐飲單位常用的消毒方法有化學消毒法和物理消毒法(?)。

答案:正確

52.餐飲企業的衛生等級一經評定后,就不再發生變化,不會有升降級

()。?

答案:錯誤

53.從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證,但可以出借

餐飲服務許可證()。?

答案:錯誤

54.從事餐飲服務經營活動的單位和個人,必須取得《餐飲服務許可證》

()。

答案:正確

55.食品攤販的管理適用《餐飲服務許可管理辦法》()。?

答案:錯誤

56.食品加工過程中成品與半成品可以混合存放()。?

答案:錯誤

57.食品加工中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標識的容器內,定

期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》處理()。

答案:正確

58.食品倉庫登記,特別注意登記倉庫食品的生產日期、保質期,同類

食品先進先出,及時處理變質或超過保質期限的食品(?)。?

答案:正確

59.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外)庫房應分開設置()。?

答案:正確

60.食品受微生物作用,發生感官性狀改變的現象叫腐敗變質()。

答案:正確

61.食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,

并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品,不得收取檢驗費和其他

任何費用(?)。?

答案:正確

62.食品安全監督管理部門對食品可以實施免檢()。?

答案:錯誤

63.食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、

較大數額罰款等行政處罰決定之前,應當告知當事人有要求舉行聽證的

權利()。?

答案:正確

64.食品生產和加工簡稱食品生產,食品流通和餐飲服務簡稱食品經營

()。?

答案:正確

65.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參

加工作()。?

答案:正確

66.食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品可以不遵守食品安

全法()。?

答案:錯誤

67.食品生產經營應當符合食品安全標準,可以沒有食品安全專業技術

人員、管理人員和保證食品安全的規章制度()。?

答案:錯誤

68.食品處理區的門窗應裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗

應設有防蠅紗網或設置空氣幕()。

答案:正確

69.食品中的添加物都是食品添加劑()。?

答案:錯誤

70.食品用香料、香精也包括只產生甜味、酸味或咸味的物質()。

答案:錯誤

71.食品用香料包括天然香料和合成香料兩種(?)。?

答案:正確

72.食品從業人員在試用期,可以先上崗后體檢()。?

答案:錯誤

73.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品,應當高于60度或

低于10度的條件下存放()。?

答案:正確

74.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食

品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品(?)。

答案:正確

75.布局、流程不合理最容易導致生食品或不潔餐飲具對供餐食品的污

染()。?

答案:正確

76.使用自建式集中式供水的餐飲加工單位,應注意保護自備水源(?)。

答案:正確

77.為了改善食品味道,在食品加工過程中可添加一些中藥材(?)。

答案:正確

78.根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得

《餐飲服務許可證》()。?

答案:錯誤

79.有一部分食物中毒可以采取措施加以預防(?)。

答案:正確

80.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的,保質期為

燒熟后24小時()。?

答案:正確

81.燒熟煮透通常是防止細菌繁殖的最好方法(?)。?

答案:正確

82.內部審核是對自身的食品安全管理體系的全面的、綜合的、系統的

檢查和評價()。?

答案:正確

83.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒

(?)。

?答案:正確

84.重大活動餐飲服務食品留樣存放的冰箱應專用,并專人負責,上鎖

保管(?)。?

答案:正確

85.重大活動餐飲服務提供者可以使用外購的散裝直接入口熟食制品

(?)。?

答案:錯誤

86.清潔操作區內設置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板,以防老鼠

()。?

答案:錯誤

87.即無符合衛生標準的飲用水,也無符合飲用水水質條件的水源,當

然就不能保證食品加工用水的衛生安全,因此必然導致腸道傳染病或食

物中毒()。?

答案:錯誤

88.使用紫外線燈消毒的,應在有人工作時開啟30分鐘以上()。?

答案:錯誤

89.使用不粘鍋和電磁爐煎雞蛋方便,值得推廣()。?

答案:錯誤

90.由于留樣食品需要保存48小時以上,為防止留樣食品腐敗,應在冷

凍條件下存放(?)。?

答案:錯誤

91.由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近,容易誤食造成食物中毒,因此

應該加強亞硝酸鹽的保管()。?

答案:正確

92.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時的中心溫度不得低于

50度(?)。?

答案:錯誤

93.《中華人民共和國食品安全法》規定:從事餐飲服務應當依法取得

餐飲服務許可()。?

答案:正確

94.吃鮮黃花菜時,放入開水中煮后棄水,撈出后再加溫,煮熟后即可

食用()。

答案:正確

95.任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監督,舉報餐

飲服務提供者違反本辦法的行為,了解有關餐飲服務食品安全信息,對

餐飲服務食品安全工作提出意見和建議(?)。?

答案:正確

96.任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為

(?)。?

答案:正確

97.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅

有關證據()?

答案:正確

98.發生食品安全事故后,餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理

部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料,不得拒絕

()。?

答案:正確

99.索證就是在確定供應商時,向其索取所采購食品的檢驗合格證(?)。

答案:錯誤

100.供應商的選擇條件就是看其有無衛生許可證(?)。?

答案:錯誤

101.培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑和食品相關產

品的采購、進貨索證索票、進貨驗收和采購記錄保管等工作(?)。

答案:正確

102.陶瓷容器內壁雖有脫落、剝離,只要不發生滲漏,仍然可以使用

()。

?答案:錯誤

103.油溶性抗氧化劑可以隨時添加,效果一樣()。?

答案:錯誤

104.可以在豆腐中添加色素,制成五顏六色的豆腐制品,非常美觀

()。

答案:錯誤

105.硫磺作為漂白劑,可以用來熏蒸饅頭,使饅頭更白()。?

答案:錯誤

106.化學消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑,

去掉異味()。?

答案:錯誤

107.生產經營場所應當具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食

品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔

物()。?

答案:正確

108.目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當使用(?)。?

答案:正確

109.在餐飲加工場所中,涼菜制作、糕點裱花、備餐間只需要有加工

場所即可,無須設立專間()。

答案:錯誤?

110.凡經二次加壓后供給的水,都必須經過污水檢驗合格后方可使用

()。?

答案:正確

111.二次供水設施周圍10米以內不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污

染源()。?

答案:錯誤

112.二次供水貯水設備包括:高位、中位水箱,蓄水池,供水管道

()。

答案:錯誤

113.集中式供水是指由水源集中取水,經統一凈化處理和消毒后,由輸

水管網送至用戶的供水方式,包括單位自建設施供水,但不包括公共供

水()。?

答案:錯誤

114.二次供水是指用水單位將來自城市集中式供水系統的生活飲用水

經貯存、加壓或再處理(如過濾、軟化、消毒等)后,經管道輸送給用

戶的供水方式()。?

答案:正確

115.粗加工區應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品

屬于動物性食品,因此完全沒有必要單獨設置清洗池()。

答案:錯誤?

116.加工場所較小的餐飲企業,為避免交叉污染及操作方便,可以將食

品粗加工區設置在室外()。?

答案:錯誤

117.鼓勵餐飲服務提供者在重大活動中采用先進的科學技術和管理規

范,配備先進的食品安全檢驗設備,提高科學管理水平()。

答案:正確

118.采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可

證、營業執照,不需要查驗產品合格證明文件復印件(?)。

答案:錯誤

119.縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以對

有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次(?)。?

答案:正確

120.縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對

食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗,應當購買抽取的

樣品,不收取檢驗費和其他任何費用(?)。?

答案:正確

121.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部,所以盡量不要吃蝦頭(?)。

答案:正確

122.

《食品安全法》規定被召回的食品,食品生產者應當進行無害化處

理或者予以銷毀,防止其再次流入市場(?)。?

答案:正確

123.備餐間的室內溫度應控制在25℃以下()。?

答案:正確

124.學校食堂不屬于餐飲服務經營活動()。?

答案:錯誤

125.當次就餐時間未使用的餐具可以下次再用,無需重新消毒()。

答案:錯誤

126.低溫保存食品在食用前可以不經高溫徹底加熱()。?

答案:錯誤

127.涼菜操作人員不要隨意進出涼菜間,中途離開后回來繼續加工前不

用重新洗手消毒(?)。?

答案:錯誤

128.原料驗收就是對其感官狀況的檢查(?)。?

答案:錯誤

129.從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十

三條規定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全

的工作崗位()。?

答案:正確

130.需要熟制加工的食品,應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應當

在冷卻后及時冷藏;可以將直接入口食品與食品原料或者半成品一起存

放,半成品與食品原料一起存放()。?

答案:錯誤

131.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔,可以存放個人生活物品

()。?

答案:錯誤

132.非食品處理區、就餐場所均不是加工經營場所,不應計入加工經營

場所面積()。?

答案:錯誤

133.已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的,可以不用再取

得餐飲服務許可證()。?

答案:錯誤

134.患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作()。

答案:錯誤

135.生豆漿中含有有毒物質,預防方法是將其煮沸即可,時間過長將影

響其營養成份()。?

答案:錯誤

136.快餐店是指以點心、小吃為主要經營項目的單位()。?

答案:錯誤

137.消毒是用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作,消

毒不能完全殺死細菌芽胞()。?

答案:正確

138.區縣食品藥品監督管理局可以負責特大型餐館的審批()。

答案:錯誤?

篇2:某街道食品安全工作職責

街道食品安全工作職責

1、貫徹執行國家、省、市、區有關食品安全工作的法律、法規和方針、政策,制訂街道食品安全工作規劃并組織實施。

2、掌握本轄區內食品生產、加工經營單位的基本情況,建立食品生產經營單位檔案,加強監督。

3、組織指導各社區開展食品安全工作,做到有計劃、有記錄、有總結;

4、做好區食品安全委員會及其辦公室交辦的其它工作。

篇3:動力車間水處理設備維保與食品安全控制程序

1.目的:以適當的方式進行水處理設備維修、保養,達到預防水質污染的可能性。

2.適用范圍:任何產品、材料、原材料直接接觸處理水的設備維修活動。

3.職責

3.1維修人員

負責水處理區域內設備的維修保養工作,在維修過程中,維修人員嚴格按照設備維修食品安全程序執行,對所涉及到的水質安全活動負責。

3.2維修班長及化驗班長

負責設備維修食品安全程序的執行、監督工作;監督維修人員嚴格照設備維修食品安全程序進行維修活動,并負責對發生水質污染的活動進行跟蹤解決。

4.設備維修食品安全操作程序及要求

4.1維修前的洗消

4.1.1使用工具,應在維修前在20--25ppm的氯水中浸泡30分鐘,或采用75%酒精溶液均勻噴涂并沖洗。

4.1.2需要更換的備件,應列入工具/零件清單,備件在使用前進行消毒、沖洗。

4.1.3生產過程中,更換或維修設備管道密封墊及設備上的與產品接觸的相關零件前進行消毒、沖洗。

4.1.4其余與產品表面接觸的設備檢修,維修完成后進行消毒、沖洗。

4.1.5消毒過程由化驗人員完成。

4.1.6設備維修完成后及時與化驗人員進行交接。

4.2維護過程中的清潔及食品安全防護:

4.2.1維修前,清點使用工具,并填寫《設備維修維修記錄》。

4.2.2在生產區域維修過程中,如果出現零件替換,需要嚴格按照相關程序執行,并詳細填寫《設備維修維修記錄》。

4.2.3為防止交叉污染,保證食品安全,維修、安裝部件等操作要按照先上后下、先左后右、先內后外的順序進行。

4.2.4維修完設備后維修人員要進行工具及零件清點,并與維修前所列出的工具及零件清單進行核對,核對無誤并且作業區域沒有發現零散、不能說明明確用途的零件及工具后,方可離開現場。替換下來的零件帶出維修現場,集中處理。

4.2.5維修完設備后,維修人員應進行復核。同時,查找可能隱患,并處理后才可以生產,確保水質及設備安全。

4.2.6維修保養過程中所產生的碎屑應及時清除。對于螺母、螺栓、墊圈、金屬絲、膠帶、焊條等類似小物品,由于可能對產品造成污染,應首先被加以控制。

4.2.7在產品區或生產區內進行重大維修活動時,應預先制定方案,采取有效的防護措施。該等防護裝置應能夠有效防止水質受污染。

4.2.8生產過程中,嚴禁在水處理設備周邊10米范圍內進行切割、焊接和可能造成揚塵等一切維修活動。

4.2.9只有潔凈的工具和擦拭物方可在設備內部使用。當在接觸水體位置作業時,維修人員應遵守良好的衛生規范。

5.臨時性維修的管理

5.1設備,設施的維修應避免使用臨時性材料如:繩子、膠帶、鋼絲等。

5.2在特殊情況下為了不影響當班生產需要臨時性修理時,應確保不會對水質安全造成危害,且應掛上標識牌,注明日期和時間.

6.潤滑保養

6.1設備潤滑按照《潤滑油使用管理制度》執行。根據設備銘牌或說明書制定潤滑點檢表,按照點檢表進行設備潤滑保養。

6.2在產品、包裝材料接觸面只能使用食品級潤滑油。

6.3維護保養應預防并減少潤滑油泄漏及過量等問題。若產品區上方裝有驅動電動機或傳送帶在不同層面上交叉或平行運行,則應在適當部位安裝接盛潤滑油的回收盤。

6.4將常用潤滑劑存放于單獨的指定區域內。對設備進行維護后,多余的潤滑劑應及時清除。

6.5食品級潤滑油要標識明確單獨存放在零件庫,隨時發生隨時領用。并與非食品級潤滑油分開存放,避免使用時發生混淆。

6.6加油槍加以標簽標識,明確適用油品規格。

6.7廢棄機油等油類集中存放,統一回收或銷毀,避免對環境造成污染。