第一章總則

第一條為有效實施食品安全風險監測制度,規范國家食品安全風險監測工作,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》,制定本規定。

第二條食品安全風險監測,是通過系統和持續地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監測數據及相關信息,并進行綜合分析和及時通報的活動。

第三條衛生部會同國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理以及國務院工業和信息化等部門本著及時性、代表性、客觀性和準確性的原則制定、實施國家食品安全風險監測計劃。

第四條衛生部會同國務院有關部門在綜合利用現有監測機構能力的基礎上,根據國家食品安全風險監測工作的需要,制定和實施加強國家食品安全風險監測能力的建設規劃,建立覆蓋全國各省、自治區、直轄市的國家食品安全風險監測網絡。

省、自治區、直轄市衛生行政部門會同省級有關部門,根據國家和本地區食品安全風險監測工作的需要,制定和實施本地區食品安全風險監測能力建設規劃,建立覆蓋各市(地)、縣(區),并逐步延伸到農村的食品安全風險監測體系。

第二章監測計劃的制定

第五條國家食品安全風險監測計劃應根據食品安全風險評估、食品安全標準制定與修訂和食品安全監督管理等工作的需要制定。

國務院有關部門根據食品安全監督管理等工作的需要,提出列入國家食品安全風險監測計劃的建議。建議的內容應包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名稱、相關食品類別及檢測方法、經費預算等。

第六條國家食品安全風險評估專家委員會負責根據食品安全風險評估工作的需要,提出制定國家食品安全風險監測計劃的建議,于每年6月底前報送衛生部。

衛生部會同國務院有關部門于每年9月底以前制定并印發下年度國家食品安全風險監測計劃。

在制定國家食品安全風險監測計劃時,應征求行業協會、國家食品安全標準審評委員會以及農產品質量安全評估專家委員會的意見。

第七條國家食品安全風險監測應遵循優先選擇原則,兼顧常規監測范圍和年度重點,將以下情況作為優先監測的內容:

(一)健康危害較大、風險程度較高以及污染水平呈上升趨勢的;

(二)易于對嬰幼兒、孕產婦、老年人、病人造成健康影響的;

(三)流通范圍廣、消費量大的;

(四)以往在國內導致食品安全事故或者受到消費者關注的;

(五)已在國外導致健康危害并有證據表明可能在國內存在的。

食品安全風險監測應包括食品、食品添加劑和食品相關產品。

第八條制定國家食品安全風險監測計劃的同時應制定國家食品安全風險監測計劃實施指南,供相關技術機構參照執行。

第九條國家食品安全風險監測計劃應規定監測的內容、任務分工、工作要求、組織保障措施和考核等內容。

第十條國家食品安全風險監測計劃應規定統一的檢測方法。

食品安全風險監測采用的評判依據應經衛生部會同國務院有關部門確認。

第十一條衛生部根據醫療機構報告的有關疾病信息和國務院有關部門通報的食品安全風險信息,會同國務院有關部門對國家食品安全風險監測計劃進行調整。

第三章監測計劃的實施

第十二條承擔國家食品安全風險監測工作的技術機構應由衛生部會同國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等部門確定。

承擔食品安全風險監測工作的技術機構應具備食品檢驗機構資質認定條件和按照規范進行檢驗的能力,原則上應當按照國家有關認證認可的規定取得資質認定(非常規的風險監測項目除外)。

第十三條承擔國家食品安全風險監測工作的技術機構應根據有關法律法規的規定和國家食品安全風險監測計劃實施指南的要求,完成監測計劃規定的監測任務,按時向衛生部等下達監測任務的部門報送監測數據和分析結果,保證監測數據真實、準確、客觀。

第十四條衛生部指定的專門機構負責對承擔國家食品安全風險監測工作的技術機構獲得的數據進行收集和匯總分析,向衛生部提交數據匯總分析報告。衛生部應及時將食品安全風險監測數據和分析結果通報國務院農業行政、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理以及國務院商務、工業和信息化等部門。

第十五條衛生部會同國務院質量監督、工商行政管理、國家食品藥品監督管理及國務院工業和信息化等部門制定國家食品安全風險監測質量控制方案并組織實施。

第十六條省、自治區、直轄市衛生行政部門組織同級質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理、工業和信息化等部門,根據國家食品安全風險監測計劃,結合本地區人口特征、主要生產和消費食物種類、預期的保護水平以及經費支持能力等,制定和實施本行政區域的食品安全風險監測方案。

省、自治區、直轄市衛生行政部門應將食品安全風險監測方案、方案調整情況報衛生部備案,并向衛生部報送監測數據和分析結果。

國務院衛生行政部門應當將備案情況、風險監測數據分析結果通報國務院農業行政、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理以及國務院商務、工業和信息化等部門。

第四章附則

第十七條本規定相關術語定義如下:

食源性疾病監測:指通過醫療機構、疾病控制機構對食源性疾病及其致病因素的報告、調查和檢測等收集的人群食源性疾病發病信息。

食品污染:指根據國際食品安全管理的一般規則,在食品生產、加工或流通等過程中因非故意原因進入食品的外來污染物,一般包括金屬污染物、農藥殘留、獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等。

食品中有害因素:指在食品生產、流通、餐飲服務等環節,除了食品污染以外的其他可能途徑進入食品的有害因素,包括自然存在的有害物、違法添加的非食用物質以及被作為食品添加劑使用的對人體健康有害的物質。

第十八條本規定自發布之日起實施。

篇2:酒店食品安全衛生制度

酒店衛生管理制度目錄

1食品采購索證制度

2食品進貨驗收制度

3食品臺帳記錄制度

4食品倉庫(貯存)衛生管理制度

5粗加工衛生管理制度

6食品原料保管衛生管理制度

7凍庫衛生管理制度

8干貨原料、調料二級倉庫管理制度

9食品切配崗位衛生管理制度

10烹調加工衛生管理制度

11涼菜房衛生管理制度

12點心房衛生管理制度

13裱花間衛生管理制度

14燒烤房衛生管理制度

15生食海產品加工衛生管理制度

16備餐間及供餐衛生管理制度

17餐廳衛生管理制度

18水果房衛生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛生管理制度

20餐用具保潔衛生管理制度

21食品添加劑衛生管理制度

22食品從業人員個人衛生常識

23食品衛生檢查制度

24食品衛生獎懲制度

25食品衛生知識培訓考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報告制度

28傳染病防治措施

29突發衛生事件應急預案

30“五病”調離衛生管理制度

食品采購索證制度

1對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

3審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證,并索取其復印件。

4向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢

驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

1由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產品衛生狀況,產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法

律法規的規定。

3從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。

4采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。

5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

3如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方?式等內容。

4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。

5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。

6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫(貯存)衛生管理制度

1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質及過

期的食品和三無產品進庫。

2存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

3領用食品遵循“先進先出”的原則,按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4食品及原料與日用品應當分區存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。

6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內物品及時清點,防止

過期變質。

7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內嚴禁吸煙。

粗加工衛生管理制度

1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度,認真履行崗位衛生職責。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛生的事。

4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養價值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關,注意保潔。

9、搞好區域衛生及收尾工作,保持加工制作間環境整潔。

食品原料保管衛生管理制度

1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

篇3:食品安全管理規范

⒈食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險,而且食物在室溫下存放的時間越長,危險性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

⒊應選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個小時,應在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時間不應超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應放過任何一個可能滋生細菌的地方;接觸食物的衣物應該定期更換,在下次使用前應高溫消毒。

⒏經常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。