1、目的

規定驗證的活動及其方法,確保對食品安全管理的單獨要素和整體績效進行驗證,以對食品安全管理提供信任。

2、適用范圍

適用于與食品安全相關的管理要要素和管理體系整體績效的驗證活動的策劃、執行和對結果的分析、利用。

3、職責

3.1食品安全小組負責食品安全的驗證和結果的分析利用。

3.2管理者代表負責食品安全驗證的組織和結果的審核,結果利用的批準。

3.3各部門參與和配合完成食品安全的驗證。

4、程序

4.1單項驗證的策劃

4.1.1前提方案的實施

4.1.1.1目的:確認前提方案是否得到實施。

4.1.1.2職責和方法:食品安全小組檢查如下方面的信息:

a)基本設備、設施的維護狀況

b)工廠流程和布局

c)日常衛生管理活動有效性及記錄

4.1.1.3頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。

4.1.1.4記錄:《單項驗證結果評估報告》

4.1.2危害分析輸入的更新驗證

4.1.2.1目的:識別導致危害變化的需求,必要時進行危害分析更新,確保危害分析結果的持續適宜和有效。

4.1.2.2職責和方法:食品安全小組評審如下方面的信息是否有更新:

a)原輔料和終產品特性

b)流程圖;

c)產品的預期用途

4.1.2.3頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。

4.1.2.4記錄:《單項驗證結果評估報告》

4.1.3HACCP計劃和操作性前提方案

4.1.3.1目的:確認HACCP計劃和操作性前提方案得到實施且有效。

4.1.3.2職責和方法:食品安全小組檢查HACCP計劃和操作性前提方案中規定的內容和要求是否在管理過程中得到有效實施

4.1.3.3頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。

4.1.3.4記錄:《單項驗證結果評估報告》

4.1.4危害水平低于確定的可接受水平的驗證見4.2

4.1.5食品安全管理的其他程序和文件得以實施且有效的驗證通過內部審核進行,具體按《內部審核控制程序》規定進行。

4.2危害水平低于確定的可接受水平的驗證

4.2.1目的:驗證終產品的危害水泄不通低于確定的可接受水平。

4.2.2方法:抽樣進行實驗室檢驗,抽樣檢驗時應另行編制抽樣檢驗計劃。

4.2.3頻率:首次運行或變更后重新運行、其他各單項驗證存在不確定因素或出現潛在不安全食品時和不超過六個月的時間間隔進行。當連續三次驗證均確認危害水平顯著高于可接受水平的最低要求時,且其他的驗證沒有顯示變化時,驗證頻率可減少到每年一次。

4.2.4職責:由食品安全小組負責。

4.2.5記錄:《單項驗證結果評估報告》

4.3單項驗證結果的評價

4.3.1應對所策劃的驗證(4.1)的每個結果進行系統地評價,可結合整體食品安全管理體系的初始確認進行。

4.3.2當驗證不能證明與策劃的安排相符合時,應采取包括但不限于以下措施:

a)對當前的危害分析的預備信息、更新程序和溝通渠道進行評審;

b)對危害分析結論進行評審,必要時重新分析;

c)操作性前提方案和HACCP計劃案進行評審,必要時對控制措施進行調整;

d)基礎設施和維護方案進行的評審;

e)人力資源管理和培訓活動有效性的評價。

4.3.3保持采取任何措施的記錄。這些記錄在食品質量、安全小組中得到溝通。

4.3.4當驗證是基于終產品的抽樣檢測(如4.2),且該測試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產品應作為潛在不安全產品按《不合格品和潛在不安全品糾正控制程序》規定處理。

4.4驗證活動結果的分析

4.4.1食品安全小組應分析驗證活動(4.1)的結果,包括內部審核的結果。通過分析,以達到下述目的:

a)確認體系的整體運行滿足策劃的安排、標準的要求和管理體系的要求;

b)識別管理體系改進或更新的需求;

c)識別表明潛在不安全產品高事故風險的趨勢;

d)建立信息,便于策劃與受審核區域狀況和重要性有關的內部審核方案;

e)提供證據證明已采取糾正和糾正措施的有效性。

4.4.2驗證活動結果的分析可通過整體食品安全管理體系的確認的方式進行:

a)安全管理體系的初始確認,在體系的試運行期間進行。

b)周期性確認,在每次內部審核時進行。

c)特殊情況下的確認,包括管理體系不明原因的失誤如大批量不合格產品的產生,過程、產品或包裝發生的重大變化,以及確定的新危害。

4.4.3整體食品安全管理體系的確認應包括控制措施組合的確認。證實控制措施組合能夠達到已確定的食品安全危害控制所要求的預期水平,否則,應對控制措施進行修改和重新評價。

4.5單項驗證的分析和驗證活動結果的分析(整體食品安全管理體系的確認)顯示體系有不符合或需要預防、更新情況,按《糾正措施和預防措施控制程序》要求處理。

4.6食品安全驗證表明對一些危害控制的不適當,且通過修改控制措施是不可行時,應當考慮通過適當的信息或標簽將信息充分地提供給客戶。

5、相關文件

《糾正措施和預防措施控制程序》

6、相關記錄

《單項驗證結果評估報告》

7.文件修訂記錄

修訂次條款號日期承辦人修訂內容

篇2:酒店食品安全衛生制度

酒店衛生管理制度目錄

1食品采購索證制度

2食品進貨驗收制度

3食品臺帳記錄制度

4食品倉庫(貯存)衛生管理制度

5粗加工衛生管理制度

6食品原料保管衛生管理制度

7凍庫衛生管理制度

8干貨原料、調料二級倉庫管理制度

9食品切配崗位衛生管理制度

10烹調加工衛生管理制度

11涼菜房衛生管理制度

12點心房衛生管理制度

13裱花間衛生管理制度

14燒烤房衛生管理制度

15生食海產品加工衛生管理制度

16備餐間及供餐衛生管理制度

17餐廳衛生管理制度

18水果房衛生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛生管理制度

20餐用具保潔衛生管理制度

21食品添加劑衛生管理制度

22食品從業人員個人衛生常識

23食品衛生檢查制度

24食品衛生獎懲制度

25食品衛生知識培訓考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報告制度

28傳染病防治措施

29突發衛生事件應急預案

30“五病”調離衛生管理制度

食品采購索證制度

1對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。

3審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證,并索取其復印件。

4向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢

驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

食品進貨驗收制度

1由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產品衛生狀況,產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法

律法規的規定。

3從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。

4采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。

5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。

3如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方?式等內容。

4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。

5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。

6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫(貯存)衛生管理制度

1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質及過

期的食品和三無產品進庫。

2存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。

3領用食品遵循“先進先出”的原則,按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4食品及原料與日用品應當分區存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。

6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內物品及時清點,防止

過期變質。

7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內嚴禁吸煙。

粗加工衛生管理制度

1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度,認真履行崗位衛生職責。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛生的事。

4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養價值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關,注意保潔。

9、搞好區域衛生及收尾工作,保持加工制作間環境整潔。

食品原料保管衛生管理制度

1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。

5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。

篇3:食品安全管理規范

⒈食品一旦煮好應立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險,而且食物在室溫下存放的時間越長,危險性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

⒊應選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個小時,應在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時間不應超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應放過任何一個可能滋生細菌的地方;接觸食物的衣物應該定期更換,在下次使用前應高溫消毒。

⒏經常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。