為落實(shí)商場的食品安全責(zé)任和義務(wù),保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全》等法律法規(guī)。結(jié)合我商場實(shí)際,制定本制度。

自覺遵守從業(yè)人員健康管理制度、重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度、食品進(jìn)貨檢查記錄制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度,對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。

從業(yè)人員健康管理制度

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

商場應(yīng)當(dāng)組織食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可從事食品工作。

第三條重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度

經(jīng)營糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產(chǎn)品、熟食等重要食品的商場,應(yīng)當(dāng)與優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規(guī)范的供貨商建立產(chǎn)銷掛鉤關(guān)系,簽訂協(xié)議明確食品質(zhì)量安全責(zé)任和準(zhǔn)入、退出等有關(guān)規(guī)定,做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的審查把關(guān)工作,建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的快速通道,保障上市食品安全。

第四條食品進(jìn)貨檢查記錄制度

應(yīng)當(dāng)配備2名以上食品安全監(jiān)督員,負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨檢查記錄等工作,確保營業(yè)時(shí)間內(nèi)堅(jiān)守崗位。

商場采購食品,應(yīng)當(dāng)查檢或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件,并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,進(jìn)口食品要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者進(jìn)口批號、保質(zhì)期、出口商等內(nèi)容。

采購按規(guī)定必須檢疫的家禽、畜生及其產(chǎn)品,應(yīng)向供貨者安批次索要《物產(chǎn)品檢疫合格證明》、《禽畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明》記錄備查。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),并由商場的食品安全監(jiān)督員專門建檔管理,保存期限不得少于2年。食用農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于90天。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的商場,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

實(shí)行計(jì)算機(jī)收費(fèi)管理的商場(超市)應(yīng)當(dāng)建立電子帳臺。

第五條食品質(zhì)量自檢制度

商場應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散稱食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品,應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書,載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。經(jīng)營蔬菜肉類等食用農(nóng)產(chǎn)品的商場,應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全檢測室(實(shí)行統(tǒng)一配送方式的連鎖企業(yè)可由企業(yè)總統(tǒng)統(tǒng)一設(shè)立),購置及經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營食品品種相適應(yīng)的檢查設(shè)備,配備2名以上的檢查人員(可由食品安全檢測員兼任),定期對經(jīng)營食品經(jīng)營食品進(jìn)行抽檢。沒有檢測設(shè)備的商場應(yīng)當(dāng)定期抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。

第六條食品信息公示制度

商場(超市)應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄,向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律規(guī)定、商場(超市)的食品安全管理制度,以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。

第七條不合格食品退市制度

對自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品,應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施,立即通知供貨者和消費(fèi)者退貨,協(xié)助工商部門處理不合格食品,并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。

篇2:酒店食品安全衛(wèi)生制度

酒店衛(wèi)生管理制度目錄

1食品采購索證制度

2食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

3食品臺帳記錄制度

4食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度

5粗加工衛(wèi)生管理制度

6食品原料保管衛(wèi)生管理制度

7凍庫衛(wèi)生管理制度

8干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度

9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

11涼菜房衛(wèi)生管理制度

12點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

13裱花間衛(wèi)生管理制度

14燒烤房衛(wèi)生管理制度

15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度

16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度

17餐廳衛(wèi)生管理制度

18水果房衛(wèi)生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

21食品添加劑衛(wèi)生管理制度

22食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識

23食品衛(wèi)生檢查制度

24食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

25食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報(bào)告制度

28傳染病防治措施

29突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度

食品采購索證制度

1對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

3審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢

驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度

1由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法

律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

4采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

5采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。

2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。

3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方?式等內(nèi)容。

4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。

5在登記臺帳的同時(shí),按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。

6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度

1倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收,防止腐敗變質(zhì)及過

期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。

2存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。

3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。

4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時(shí)登記處理。

6保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn),防止

過期變質(zhì)。

7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅(jiān)持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴(yán)防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時(shí)間加工,保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。

8、堅(jiān)持用具消毒四過關(guān),注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。

食品原料保管衛(wèi)生管理制度

1各廚房食品原料實(shí)行專人管理,專人負(fù)責(zé)。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。

5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

篇3:食品安全管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過的食物最危險(xiǎn),而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長,危險(xiǎn)性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個(gè)小時(shí),應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯(cuò)誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因?yàn)槭澄飦聿患昂芸旖禍亍⑸帷?/p>

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會(huì)造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方;接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換,在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

⒏經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手;做飯時(shí),轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時(shí)候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。