一、食品粗加工間通風(fēng)良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)施,下水道保持暢通。

二、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點(diǎn)供應(yīng),有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質(zhì)。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟;蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農(nóng)藥殘留。

四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒,放于固定位置。

五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。

六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專用容器,做到日產(chǎn)日清,保持室內(nèi)外清潔。

篇2:餐廳食品原料粗加工工作程序

餐廳食品原料粗加工程序

1.目的

規(guī)范食品原材料粗加工處理程序,確保食品原材料質(zhì)量。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1各種蔬菜、肉、魚、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),變質(zhì)變味的食品不使用、不加工。加工后的半成品分類及時(shí)存入雪柜。

3.2蔬菜、瓜果加工,將蔬菜、瓜果等鮮活原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,分類清洗,加工成一定形狀,取得凈料。

3.3魚、雞、鴨等食品要隨到隨開生,防止悶膛。

3.4肉類原料應(yīng)進(jìn)行去皮剔骨,分檔取肉;

3.5禽類原料應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根據(jù)細(xì)加工的要求,加工成一定形狀。

3.6魚蝦等海鮮應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等,清洗干凈。

3.7冷凍品解凍,首先將原料放入水池,放水浸泡,解凍后將原料洗干凈,再進(jìn)行粗加工處理。

篇3:餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度

食品粗加工衛(wèi)生制度

1、加工每一批食品,首先要進(jìn)行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。

2、葷素分開加工,動(dòng)物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標(biāo)記。

3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個(gè)水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設(shè)有標(biāo)牌,專池專用。

4、粗加工食品的量,要有計(jì)劃,做到當(dāng)天進(jìn)原料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏,當(dāng)天用完。

5、工具、用具、容器和各種機(jī)械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機(jī)械無異味,菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?/p>

6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時(shí)清理。做到地面、水池、臺(tái)面、貨架無積水、無異味、無污染。

7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。

9、蛋品要洗凈后方可進(jìn)入加工間。

10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。