食品安全管理制度

　　為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：

食品經營從業人員健康管理制度

　　食品經營者應當樹立健康從業意識，加強用人管理，定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檔案，及時發現解決食品安全隱患。

　　(一)建立健康檔案

　　食品經營企業對從事食品經營人員，應當建立健康檔案，及時記錄員工健康情況。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　(二)年度健康檢查

　　食品經營者應當每年組織食品經營從業人員進行健康檢查，及時了解從業人員的身體健康情況，對不適宜從事食品經營的，及時采取措施加以解決。

　　(三)食品經營從業人員健康要求

　　食品經營從業人員必須取得健康證明，才能從事食品經營活動。如健康證明過期或者出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙食品安全的病癥時，應當立即停止食品經營活動，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

食品進貨查驗制度

　　食品經營者應當嚴格審驗供貨商的經營格，仔細驗明食品的經營資格證明，確保主體資格合法，購入食品質量合格。

　　(一)查驗供貨商資質證明文件

　　應當向供貨商索取并仔細查驗營業執照、生產許可證、食品流通許可證。上述相關證明文件應當在有效期內，并由供貨商在復印件上加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經營者不予進貨。

　　(二)索取并仔細查驗食品質量證明文件。

　　應當按食品種類和生產批次索取并仔細查驗法定檢驗機構出具的檢驗合格報告，進口食品的有效商品檢驗證明。向種植戶、養殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗檢疫食用農產品的檢驗檢疫合格證明。

　　(三)索取銷售憑證

　　應當索取供貨商出具的正式銷售發票，或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯系方式。

　　(四)資料管理

　　應當按供貨商名稱或者食品種類分類建檔保存，保管期限為自該種食品購入之日起不少于二年。

　　(五)統一配送經營證明文件的查驗企業總部統一配送的食品，可以由企業總部統一索驗供貨者的證明文件，并統一建檔保存;各連鎖經營者可將總部出具的進統一配送單存檔。各連鎖經營者自行采購的食品，仍應當按照要求向供貨商索驗相關證、票，并建檔保存。

食品進貨查驗記錄制度

　　食品經營者應當建立并嚴格執行食品采購及銷貨記錄制度，真實、全面、系統的記錄食品采購、銷售情況。

　　(一)記錄方式

　　可以采取電子、書式、票據三種記錄方式。

　　1.電子記錄。食品經營企業可以使用網絡平臺系統，利用電腦記錄。統一配送經營企業可以由企業總部統一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發給所屬相關經營企業備查，也可以采用信息化技術，聯網備查。

　　2.書式記錄。未實行電子記錄的食品經營企業，應當設置食品進貨臺賬，食品批發企業還應設置銷售記錄臺賬，利用賬簿記錄;

　　3、票據記錄。食雜店等小型食品經營者，逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。

　　(二)記錄內容

　　應當根據食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　(三)查閱進貨記錄

　　應當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質量狀況。對保質期將滿的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。

　　對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，應當立即停止銷售，下架銷毀，并報告轄區食品安全監督管理機關，處理情況應當在進貨記錄中如實加以記載。

　　(四)記錄保存期限

　　食品進銷貨記錄保存期限不得少于二年。

食品經營從業人員培訓制度

　　(一)食品經營單位應制定本單位年度培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全法律、法規、食品安全專業知識、職業道德的培訓以及操作技能培訓。每年度培訓時間不得少于40小時。

　　(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　(三)建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品經營單位自查、退市、召回及報告制度

　　一、食品經營單位應當建立健全食品質量自我檢查管理制度制度。定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質量狀況。對保質期將滿的食品，應當在自查記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。

　　二、對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，應當立即停止銷售，下架銷毀，并報告轄區食品安全監督管理機關，處理情況應當在自查記錄中如實加以記載。

　　三、通過對食品質量進行常規抽檢，發現有質量問題的食品，要立即送法定檢驗機構檢驗，同時通知柜臺暫停銷售，經確認確實存在質量問題的，應及時移交監管部門處理。

　　四、對經抽檢判定為不合格的食品，立即停止銷售，協助監管部門追查進貨源頭。對已經銷售的食品，應迅速采取措施召回。

　　五、凡有下列情況之一的上柜食品將立即退市：

　　(一)入市食品的供貨商未按規定提供合法有效的證照和食品合格證明文件。

　　(二)在履行日常檢查中，發現入市的食品有問題或已過保質期。

　　(三)在相關職能部門的檢查中，執法人員判定該食品應當退市或經法定檢測機構檢測被判定為不合格食品應立即退市。

　　(四)對涉及到人身健康、消費者反映強烈且已造成后果的食品，應按情況立即組織退市。

　　(五)經營者認為應主動退市的食品。

　　六、發現經營上述應該退市的食品，將立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，做好記錄，并按要求報告有關行政管理部門。

　　七、積極協助食品生產者履行食品召回工作。

　　八、對已經售出的嚴重危害人體健康、人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞予以公告，或者在營業場所內公示，通知購貨人退貨。

　　九、主動向消費者提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務，盡量減少消費糾紛。

食品安全事故處置制度

　　1、食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

　　2、發生食品安全事故后，立即采取行動予以處置，對病人進行救治，防止事故擴大。

　　3、對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起立即向所在地衛生行政部門和工商機關報告。

　　4、發生事故后積極配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不拒絕、不阻撓、不干涉食品安全事故的調查處理。不對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不會毀滅有關證據。

篇2:大型商超食品安全管理制度

食品安全相關管理制度

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

1.新參加或臨時參加工作的從業人員，應到具有體檢資質的醫療機構進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲單位從業人員每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

4.從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲單位從業人員，必須學習和掌握食品安全法律、法規和知識，按要求參加學習培訓。

5.從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間或專用操作場所操作人員還應戴口罩。

6.從業人員操作前洗凈雙手，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

7.操作人員進入專間或專用操作場所操作前雙手要嚴格進行清洗消毒。

8.健康體檢證明、培訓合格證明等應妥善保存，以備查

驗。

二、食品安全員（師）制度

1.參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，參與實施食品安全管理體系，并對執行情況進行監督檢查。

2.組織制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案。

3.對從業人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實。

4.對食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理。

5.組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規范的執行情況定期進行檢查并記錄、存檔。對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見。

6.對場所環境衛生和餐廚廢棄物處理進行監督管理。

7.所在單位發生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將事故發生情況報告當地食品藥品監督管理部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理。

8.積極配合食品藥品監督管理部門開展的監督檢查工作，并如實提供有關情況；定期向食品藥品監督管理部門提交本單位的食品安全報告，及時向食品藥品監督管理部門報告食品安全問題信息。

9.其他保證餐飲服務食品安全的管理工作。

三、食品安全自檢自查制度

1.依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

2.建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全員（師），對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3.食品安全員（師）須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

4.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5.食品安全員（師）每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6.各崗位負責人、主管人員要服從食品安全員（師）檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

篇3:食品衛生安全管理制度

食品衛生安全管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，接受衛生意識培養。

2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。

3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗，上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。

4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛生標準和營養要求，且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要符合小學生生理發育的需求。

6、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等必須堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經常保持清潔衛生。

8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。

9、搞好各種物質管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。勤查勤防，防變質、防污染。

10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日制度，養成良好的衛生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，保持室內外清潔衛生，營造良好的衛生環境。

11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜*物中毒。