食具和環境的衛生細則

1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理。

　　這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

　　(1)刀。生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染;磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

　　(2)砧板。木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。

　　(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

　　(4)肉類切割、絞碎機。調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

　　(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。

　　(6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。

　　(7)果汁機。①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發生故障。

2.烹調設備和工具的衛生管理。

　　對于這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生，并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。

　　(1)爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

　　(2)烤箱。烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。

　　(3)微波爐。烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

　　(4)油煙機。應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

　　(5)深油炸鍋的清洗。內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。

　　(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

3.冷藏設備的衛生管理

　　(1)冰箱。冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間;冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應每周清理一次;各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發;冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化箱內空氣。

　　(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;冷凍柜內溫度應保持在-18℃以下;食品應分小量包裝后放入。

4.清潔消毒設備的衛生管理。

　　洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛生的重要性顯而易見，但這在諸多企業里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛生。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。

5.儲藏和輸送設備的衛生管理

　　(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。

　　(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結,如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛生消毒處理。

　　(3)設備的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面：設備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項;洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。

　　(4)目前大多數酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。

　　(5)管理人員必須明確，設備和餐具的衛生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛生的關鍵。

篇2:學院食具消毒衛生制度

學院食具消毒衛生制度

　　(1)食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

　　(2)食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。

　　(3)食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。

　　(4)容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。

　　(5)專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。

　　(6)食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。

　　(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

　　(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。

　　(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。