食堂衛生檢查標準

一、倉庫：

1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。2、食品進出做到先進先出，易壞先用。

二、灶面：

1、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。

2、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。

三、工作間：

1、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品整潔。2、熟食板、餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔。

四、餐廳：

1、餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。

2、做到餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。

五、個人衛生：

1、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指。2、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。

食堂人員上崗制度

1、食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。

2、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

3、食堂人員必須是健康、無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗。

食堂消毒制度

1、食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。

2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

3、生熟餐具嚴格分開，不得混用。

4、熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。

5、廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。

篇2:A食堂衛生管理標準

一、廚工個人衛生

1)講究個人衛生,衣著干凈整潔,不留長發、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;

2)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;

3)工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套;

4)不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品;

5)發現自己染病須及時報告,暫停工作。

二、食品衛生

1)蔬菜一般當天購進當天食用,不得放置兩天以上,發現變質立即丟棄處理;

2)食用時,蔬菜要去掉老、黃葉,蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈;

3)肉食、魚類等要保持鮮活;

4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;

5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放;

6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏;

7)過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣;

8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上;

9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。

三、餐具衛生

1)打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放,不能直接放在臺面;

2)用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡;(即一洗二沖三消毒)

3)用餐前餐具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經消毒不得循環使用。

四、廚房衛生

1)刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘;

2)切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面;

3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈;

4)油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好;

5)清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物;

6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1)地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;

2)桌面臺凳餐后及時清潔,干凈無塵;

3)墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔,無蛛網;

4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等;

5)專人負責回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

篇3:餐飲業食堂衛生檢查標準

1.環境和機械衛生

(1)各食堂經營人負責本區域內的衛生(包括食堂內外環境衛生),責任要落實到人,做到門窗玻璃明,活完地面凈,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大掃除。

(2)食堂內外要有防鼠防蠅措施,經常地、有計劃地消滅蟑螂。

(3)各種炊事機械要有專人負責、專人保養,使用后要徹底打掃干凈,用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水,東西要碼放有序,并定期除霜。

(4)廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,用過的污水,必須迅速排除。

(5)工作廚臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

(6)工作廚臺及櫥箱下及廚房死角,應特別注章清掃,以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

(7)應裝置抽油煙機,并定時清理油垢。

(8)地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

(9)應備置密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈。

(10)廚房清潔掃除工作,每日要做到數次,清潔完畢,清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所及指定專人管理。

(11)廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

2.食品和炊具衛生

(1)嚴格執行食品衛生法、生熟、半成品分開存放。冷葷間做到五專,任何人不得隨便進入。

(2)不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品,隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個炊事員,都要嚴格把關,杜*物中毒。

(3)各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。

(4)食物應在工作臺上料理操作,并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

(5)食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,不得將食物暴露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度。

(6)凡易腐敗的飲食物品,應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備脫臭或燃燒過的木炭放入冰箱,以吸凈臭味。

(7)調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜肴,均不得與地面接觸。

3.個人衛生

(1)上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽,工作時不得用手接觸或沾染食物與食器,盡時利用夾子、勺子等工具取用。

(2)不準穿工作服上廁所和外出,養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服、廚房工作人員工作前、便后,均應洗手,保持雙手清潔。

(3)工作時不準吸煙,不準戴戒指、耳環、項鏈、手表,不準抹口紅、染指甲,不準赤腳,不準留長發、長指甲。

(4)個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等,要及時報告管理員。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家中休養治療。

(5)在廚房工作時,不準抽煙,不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物,用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

4.餐具消毒衛生

(1)配餐盤使用雙消法,藥物和水的配比達到1:200,浸泡10分鐘,煮時要做到沸進沸出。

(2)餐廳和冷犖間使用的藥物消毒,藥物和水的配比濃度達到1:200,噴灑一遍。

(3)冷葷制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

(4)冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒,用消毒水擦洗柜臺和地面。

(5)消毒后應達到光潔凈干,無消毒水味和酒精味,表面無白粉,符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

5.倉庫衛生

(1)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料,不準入庫。

(2)食品入庫后,原料要分類存放,主糧不得靠墻或直接放在地面上,以防止潮濕、發霉變質;要勤購、勤買,避免存放時間過長,降低食品質量。

(3)食品在倉庫存放期間,要經常到倉庫檢查。發現變質腐敗等情況,應及時報告領導處理。不合格食品不得出庫。

(4)倉庫內應保持清潔、衛生,空氣流通;要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作;做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵;倉庫內嚴禁吸煙。

(5)倉庫內物品的存放要整齊劃一。不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履,或亂放雜物等。更不得在倉庫內用餐或堆放有毒物品。

(6)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經許可不得進入倉庫。

6.廚房安全

(1)要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇,吊扇、水龍頭有專人負責,及時開關。

(2)增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識,主要設施、設備有專人負責。

(3)加強食堂職工的心理健康指導,加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

(4)衛生許可證、健康證、身份證齊全,自覺接受有關部門、院領導、總務處的領導和監督。