包廚房

所謂的包廚房實際是一種工資承包,就是餐飲企業將廚房承包給廚師,由承包人招聘廚房工作人員,安排廚房工作,負責廚房管理,根據工作內容、工作需求和雙方議定的其他工作項目,確定廚房工資總額和取酬方式,由承包人統一發放和支配。

開始承包大廚房,并總結出了自己的一套管理模式。

先與老板過三招

1、對目標酒店考察摸底,了解酒店的規模、檔次、老板的信譽度、開業時間等等,為和老板進一步接觸做好準備。

2、準備好自己的簡歷和預先制定的工作計劃、管理方案等等。與老板預約見面,設計好首次見面的個人形象,給老板留一個好的印象。根據我的經驗,飯店老板多半喜歡這樣的廚師長:著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領帶,不穿便裝。細節方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的,讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具,如果自己沒有車、或者車壞了,最好租一輛,自己開車去。

3、當老板了解完個人情況后,一般會提出這樣的問題:如果你來承包我的廚房,你打算采取什么措施對于這個問題,我們一般分三部分回答:

A、根據目標酒店的規模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如,50桌的中高檔酒店,約需6個灶臺,6個改刀,6個打荷,2個打籠,4個冷菜,2個燒烤,2個煲檔,2個鮑翅燕檔,4個點心,1個廚師長,調休3人,共計38個。其他檔次的酒店,人員配置結構也是如此,變化的是各個檔口的廚師人數。當然,具體編排也要依據酒店的情況,與老板溝通。有的酒店走高檔路線,需要鮑翅燕檔的廚師多,有的酒店以燒烤為主打項目之一,就要增加燒烤檔的人數。

B、根據老板意愿和市場狀況說明人員配置情況,比如,我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其他風味廚師。將這些說清楚后,酒店的菜肴經營框架就出來了。

C、按人員的編制情況,說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,為以后試菜打下鋪墊),然后說明在實際工作中,我們如何制定菜肴出品。比如不同季節制定的不同菜肴,在節假日推出相應的活動和菜肴。比如春節,飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以說明。然后特別強調什么時候舉辦美食節(展示、說明以往美食節制作的成功經驗和相關資料)。

簽張協議書,牢記這些條!

包廚者和老板商談協議時,主要包括下列幾項:

1、廚房承包期限。時間越長越好,因為簽的時間長,廚房工作人員的心態會更加穩定。

2、保底工資數目、支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與酒店的規模、檔次、人員安排等方面有密切關系。比如一個酒店的廚房要安排30人,上灶廚師10人,廚工20人,保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協商。計算出保底工資并與老板達成協議后,要將其寫進合同,不管酒店營業如何,保底工資是酒店必須支付的。

3、提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協商而定,一般的比例是6%―7%。提成和獎勵都有一個前提,那就是保底營業額。如果飯店菜肴營業額達不到一定數量,那么廚房就沒有任何提成。我現在包的一家酒店,屬于中高檔,和老板協商的保底營業額是80萬,如果達不到80萬,我們就沒有提成,只有保底工資。而如果超過了80萬,比如到了100萬,我們就提超出的20萬營業額的6%。

由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如,一名大廚的基本工資是2000元,整個廚房的保底工資是2萬,那么他的工資占保底工資的1/10,他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距,既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成,只按情況給予部分獎勵。

4、節假日補貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協議,這一點也非常重要。

5、雙方的權利和義務。

一般包廚者要爭取的權利:人事權和管理權。人事權是指包廚者有安排廚房工作人員的權利,老板只有建議權,沒有干涉權。比如,老板想辭退廚房里的某個人,他只能建議廚師長,而不能擅自處理。管理權是指包廚者有管理廚房工作人員的權利,老板沒有權力過問員工休假、值班等事情。

廚房工作人員的義務:給飯店節約原料,降低成本;推新菜的義務,廚房廚師每個月都要積極思考,推幾款新菜;為飯店的經營思路出謀劃策等等。

6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約,雙方都要諒解,協商解決。

7、不管遇到什么問題,店方都不能以強制方式解決,否則視為違約。

8、另外合同里還要寫明的條款有:菜品的質量保證和出錯處理方法;廚房違反法規、店規的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協議提前中止的處理辦法;總廚的職責等等。

廚房管理:一要管料,二要管人!

廚房成本管理,老板最關注的是成本核算是否嚴密,物品管理是否妥當,人事管理是否嚴謹。

成本核算主要用以下三個表格,表格內容是一家廚房的統計情況。

1、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態,對浮動菜品的價格及時做出調整,也是酒店對菜肴定價的標準,常被酒店視為最高機密。

統計進價變化的菜品的毛利率,每天統計一次,防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如,“梅花河鰻”,如果其毛利率過高,達到70%,就說明菜的定價太高,客人可能接受不了,飯店要采取措施,或者降價,或者加大份量。反之,毛利率過低,對飯店贏利不利,也要采取相應措施。毛利計算公式為:(營業額-成本)÷營業額×100%。

2。毛利曲線圖

每天晚上打烊后計算填寫,定期計算平均毛利率,防止到月底計算時毛利率出現大幅下降,而無法采取補救措施。例如,五天計算一次平均毛利率,如果達不到酒店要求,就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法:毛利率之和÷天數。

3.調味品反彈表

第二天早上計算填寫,定期觀察調味品的使用量是否過量。比如,五天計算一次,如果調味品使用率到了8%,說明調味料使用過量,要采取措施降低用量。一般情況,5%的使用率是正常的。

廚房人事管理(細則選粹)

1、出品獎勵和賠償制度:例如設每個星期一為創新菜日,所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創新菜,經總廚、部門經理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣,一星期后,點菜率最高菜品的推出者獎勵100元,在菜肴出品過程中,因失職造成菜肴出

品不合格的,將追究當事人責任,賠償10―100元。

2、宿舍制度:宿舍管理是體現軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經過部隊領導指導和訓練過的。所有物品按規定位置擺放,被褥按軍訓標準折疊,規定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長,負責管理,達不到要求的宿舍每人每次扣10―30元。

3、定期軍訓制。每個季度安排一次軍訓,由地方部隊派人或酒店保安人員安排,以提高廚房人員的整體素質和精神面貌。

4、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規定,我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月15日為理發日,并規定廚房所有人員必須理平頭,不得留指甲,不得戴首飾。如有違反,每次扣10―30元。更衣室安排人員清掃,必須保持整潔,無氣味。

接個新廚房,抓緊頭三天

如果接手的酒店是尚未開業的,那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準備,例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業宴請的菜單設計等等。

如果接手的廚房是個已經運營的廚房,那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢我覺得主要有以下幾個方面:

a、加人手,新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來的廚師。

b、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調味品、原料、儲備等情況。

c、根據清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單),要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。

d、第二天六點上班,集合廚房人員一切力量準備菜點,做好當天需要的半成品。例如,切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和后廚的關系,一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括:廚房今天要做哪些菜,他們的特點是什么,哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求,新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記,便于在客人提出問題時順利解答,并在客人點菜時提出合理建議。

e、頭三天早、中、晚廚房會議不可少,必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題,以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態。

f、新加派的人手中必須有大廚,然后進行分工。如有人負責指導廚房菜點制作,有人負責指導樣品份量,有人培訓前廳人員,總廚負責前后的協調等事情。

總之,前三天必須做到“快”、“全面”,然后落實自己的各項管理措施,讓酒店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果,讓顧客認可你。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區域安全情況進行一次檢查,及時發現不安全因素,如不能解決應及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區域的安全情況進行檢查。及時總結在檢查中發現的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經理協同酒店質檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發現的問題。

4部門經理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內容包括消防安全、衛生安全、操作安全及與安全相關的其他工作。

6每月由上級領導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據檢查結果對安全責任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。

2安全會議內容包括消防安全、衛生安全、操作安全等內容。

2由各部門負責人對本部門一周內的安全生產的情況進行報告總結。3通報一周內本部門的違紀情況及發現的安全隱患。

4通過會議加強從業人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規范(具體內容由各酒店完善)

機械名稱操作規范注意事項操作人

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風干

工具及加工設備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內。

3使用刀具時應集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應嚴格按照產品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩腳,保持背挺直,不可向前或向側彎曲,重心應在腿部,從地面取物時應彎曲膝蓋。

5不可一次性超負荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設備、煤氣設備時須遵守操作規范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應適當墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設備時應待其冷卻后進行,嚴禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當,不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

13在高溫設備旁需張貼告誡標識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設備必須安裝安全接地線,必須按電氣設備操作方法操作,使用前對設備進行安全檢查。

16使用電器設備時若有故障發生應立即切斷電源并檢修,使用后應立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設備操作規程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴禁觸摸金屬插座及電器設備。

19清洗電器設備時必須先關閉帶設備開關,拔掉電源。

20未經允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

22切配和烹調要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關是否漏氣。電源插座、開關是否漏電,機械設備是否安全接地。