項(xiàng)目部食堂炊事人員知識(shí)問答卷

單位:姓名:職務(wù):分?jǐn)?shù):

1、什么叫生熟分開

2、從外地采購食品應(yīng)索取什么資料

3、熱力消毒的濕度和時(shí)間是多少

4、用氯氣消毒劑,有效氯氣濃度及消毒時(shí)間是多少

5、購存食品應(yīng)做到哪四防

6、冰箱能否長期保存食品為什么

7、什么叫冷葷(涼菜)"五專"

8、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位

9、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒

10、扁豆為什么必須炒熟煮透

11、金屬容器為什么不能長時(shí)間存放酸性食品

12、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任

炊事人員知識(shí)問答

一、什么叫生熟分開

答:有三方面

1、是生、熟食品制售者分工。

2、是盛裝生、熟食品工具、用具、容器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)記。

3、生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

二、從外地采購食品應(yīng)索取什么資料

答:食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

三、熱力消毒的濕度和時(shí)間是多少

答:800C,1-2分鐘。

四、用氯氣消毒劑,有效氯氣濃度及消毒時(shí)間是多少

答:250PPa,3-5分鐘。

五、購存食品應(yīng)做到哪四防

答:防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)

六、冰箱能否長期保存食品為什么

答:不能,因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌生長繁殖的速度,而不是滅細(xì)菌。貯存時(shí)間過長,細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多,從而引起食物腐敗變質(zhì)。

七、什么叫冷葷(涼菜)"五專"

答:五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

八、患有什么疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位

答:痢疾、傷寒、病毒性肝炎,活動(dòng)性結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。

九、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒

答:金黃色葡萄球菌腸素食物中毒。

十、扁豆為什么必須炒熟煮透

答:扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì),食后能引起中毒,這種物質(zhì)加熱即可破壞,所以加工扁豆必須炒熟煮透。

十一、金屬容器為什么不能長時(shí)間存放酸性食品

答:因酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化而把金屬溶出來,貯存時(shí)間過長,金屬溶出越多,達(dá)到一定量,就可以引起中毒。

十二、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任

答:根據(jù)情節(jié)輕重,應(yīng)承擔(dān)行政處罰損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。

檔案管理制度

篇2:炊事員崗位責(zé)任制范本

1、在使用各種機(jī)器時(shí),嚴(yán)格按操作規(guī)程操作,保證自身和他人的安全。

2、在食品加工時(shí),要認(rèn)真按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定程序進(jìn)行操作,不得向員工出售腐爛變質(zhì)的食品。

3、搞好個(gè)人衛(wèi)生,上崗時(shí)衣帽要整潔,掛牌服務(wù),嚴(yán)禁佩戴各種飾物和化妝。

4、售飯時(shí)要使用文明用語,一視同仁,按照飯菜價(jià)格收取菜票,不得用手拿取食物。

5、保證地面班中餐的主食供應(yīng)。

6、當(dāng)天用過的廚具、餐具和用具使用后要及時(shí)清洗消毒。

7、經(jīng)常學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí),提高自身業(yè)務(wù)水平。

篇3:附屬幼兒園炊事員崗位職責(zé)

某附屬幼兒園炊事員崗位職責(zé)

(1)熱愛本職工作,樹立為幼兒、為家長、為教職工、為教學(xué)服務(wù)的思想。努力鉆研烹調(diào)技術(shù)。做好個(gè)人衛(wèi)生,保持工作服清潔。

(2)能主動(dòng)了解老師和幼兒對伙食的反應(yīng)。開飯時(shí),要深入班級,了解幼兒人數(shù)以調(diào)劑量等,根據(jù)幼兒口味進(jìn)行葷素搭配。配合保健老師制訂每周食譜,每周自制點(diǎn)心不得少于三次。每周菜單不得重復(fù),做好米面搭配,以增進(jìn)幼兒食欲,提高增磅率。保證幼兒有足夠的營養(yǎng),并做好病號飯菜。

(3)根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn),蔬菜要切細(xì),食物要燒煮透。根據(jù)幼兒作息時(shí)間,按時(shí)供應(yīng)飯菜點(diǎn)心。冬天要注意保暖,供應(yīng)熱飯、熱菜、熱點(diǎn)心;夏天要供應(yīng)溫冷的飯菜和開水。

(4)熟悉各年齡段及本園幼兒實(shí)際,給幼兒的飯菜不能過量,造成浪費(fèi);不能太少,達(dá)不到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

(5)廚房用具生熟要嚴(yán)格分開,并有明確標(biāo)志,熟食間必須每天紫外線消毒。熟食間器具要專用,必須經(jīng)常用消毒液消毒。廚房要隨時(shí)打掃,保持清潔。

(6)按照衛(wèi)生保健制度的要求,做好廚房盛器、炊具、碗櫥等消毒工作。搞好廚房清潔衛(wèi)生。每天小掃除;地面、灶臺(tái)、桌子、臺(tái)面、水池必須洗刷干凈,無油膩、積垢。周末大掃除,陰溝疏通。

(7)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》要求,由專人按食譜要求購菜,嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān),不讓幼兒吃隔夜食,嚴(yán)禁食物中毒事故發(fā)生。

(8)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,每月進(jìn)出賬要記清楚,需要購買食品要報(bào)總務(wù),由總務(wù)安排采購。

(9)每月參與園內(nèi)伙委會(huì)的討論,研究幼兒膳食情況,提高幼兒膳食質(zhì)量。精打細(xì)算,做好伙食費(fèi)的核算,保證收支平?,避免浪費(fèi)。操作食品前洗手,嘗菜時(shí)應(yīng)備有嘗菜勺。取熟食應(yīng)用食品夾子或筷子,不用手抓。

(10)注意個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)穿工作服,帶帽,入廁時(shí)脫工作服。

(11)做好廚房、庫房各種用品及食品的衛(wèi)生工作。庫房由專人負(fù)責(zé),儲(chǔ)藏食品要有標(biāo)簽,建立出入庫帳目。庫房保持整潔,防止霉變、過期、丟失或鼠咬。

(12)愛園如家,以主人翁的態(tài)度,節(jié)約使用煤氣、水、電。廚房工作人員和其它班組之間要團(tuán)結(jié)協(xié)助,互相配合,共同搞好幼兒教育工作。

(13)幼兒園有對外接待任務(wù)時(shí),炊事員要主動(dòng)關(guān)心,共同完成任務(wù)。