一、食品原料采購驗(yàn)收原則

???1、必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料;

???2、必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料;

???3、必須按照原料本身的性質(zhì)選料;

二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)

???1、食品原料品質(zhì)的基本要求

???首先是根據(jù)員工對(duì)膳食的要求,按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。

???其次是按照員工對(duì)原料的食用習(xí)慣和食用價(jià)值確定。

???2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

???根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求,對(duì)品質(zhì)鑒定餓的基本要求,對(duì)品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有

以下幾點(diǎn):

???A嗅覺檢驗(yàn):即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現(xiàn)異味,說明已變質(zhì)

???B視覺檢驗(yàn):視覺檢驗(yàn)范圍最廣,凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn),以確定其品質(zhì)的好壞。

???C味覺檢驗(yàn):可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞

???D聽覺檢驗(yàn):有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋,可以用手搖動(dòng),

???然后聽聲音來鑒定。

???E觸覺檢驗(yàn):觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺,手指是敏感的,接觸原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等,以確定其品質(zhì)好壞;感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法,我公司還有精確可靠的理化鑒定,如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。

三、蔬菜鑒定標(biāo)準(zhǔn)

???1、蔬菜的分類

???按照蔬菜的構(gòu)造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等;

???2、蔬菜的檢驗(yàn)

???蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是鑒別其新鮮度,收獲的最佳期,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn);

???3、具體瓜果類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

???●大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點(diǎn),里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片;

???●白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤;

???●青筍:新鮮、通體均稱,無竹節(jié)、無亂尾、無空心,葉片不能超過長度的1/3;

???●尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分;

???●圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青;

???●紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不能太小;

???●包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無爛心;

???●蒜苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛);

???●紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷;

???●豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實(shí),折斷為實(shí)心、無蟲;

???●花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn),箱裝則防凍爛;

???●西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現(xiàn)象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì);

???●青瓜:長而直、帶刺、折斷為實(shí)心無籽,兩頭大小一致;

???●節(jié)瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進(jìn)有水冒出;

???●粉葛:灰白色,有木質(zhì)感、結(jié)實(shí)、外表無凸出枝節(jié);

???●蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無籽、有籽則老;.

???●冬瓜:個(gè)小、結(jié)實(shí)、無松軟感,檢查表皮,防爛;

???●京包菜:個(gè)小、結(jié)實(shí)、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉;

???●玉米棒:個(gè)大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬;

???●南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質(zhì);

???●生姜:個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩;

???●絲瓜:頭尾粗細(xì)較均勻,拿起有彈力,欲斷;

???●西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心;進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀.

???●土豆:大而圓滑、無泥土、無發(fā)芽;

???●茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽;

???●西紅柿:紅而不軟,硬而不青;

四、豬肉類

??●五花肉:必須有檢疫章和檢驗(yàn)單,印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好,不能

??太肥,一般二指厚為準(zhǔn);

●前上肉:不能有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不能有淤血,豬毛;

●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為注水肉.

●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點(diǎn)

●后瘦肉:肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有發(fā)白積水.

●肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉.

●前梅肉:每條半斤左右,不能有豬油存在.

●豬肝:最好為粉紅色.

五、牛肉類

牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤,脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清晰,皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿;肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水;牛腩:色澤新鮮、無雜質(zhì)、無異味、無注水;

篇2:酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度（3）

酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對(duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

篇3:食堂食品原料采購索證驗(yàn)收制度

學(xué)校食堂食品及原料采購索證驗(yàn)收制度

一、采購的食品及其原料的包、香、味等感官性狀正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)質(zhì)要求的食品;

二、采購肉類食品應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明,米、肉及其制品食用油、面粉、調(diào)味品等大宗食品或原料實(shí)行定點(diǎn)采購。

三、采購預(yù)包裝食品慶向供貨方索取檢驗(yàn)報(bào)告單或合格證,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

四、采購預(yù)包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保持期)、凈含量、主要成份、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、使用說明等內(nèi)容;

五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他物品混裝、混運(yùn)。

六、食品采購入庫前應(yīng)由專人進(jìn)行驗(yàn)收,合格后入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

七、食品采購入庫后應(yīng)及時(shí)建立臺(tái)帳,臺(tái)帳記錄保存不少于2年。