現在服務行業是最吃香的,即使你的產品不好,只要服務好也能吸引到很多的客戶及回頭客,這里需要在服務員的服務上下功夫。下面企業管理網為大家提供了酒吧服務員基本技能培訓,供各位參閱。

怎樣做好開吧前的準備工作(之一)

1、打掃衛生

光潔、無塵土、無水跡、無雜污。

2、展示酒上柜

商標正面朝向客人,名貴酒擺在明顯的位置,各類酒碼放整齊。

3、擦杯子用冰筒盛1/2的熱水,將杯子放入熱水中,使用擦杯布,將杯體內外擦拭,應光亮、無水跡、無破損,放入干凈的口布托盤中。

4、準備裝飾物

1)紅、綠櫻桃各一瓶;

2)檸檬切3mm厚的圓片和整圓片各10片,檸檬皮5片;

3)將裝飾物用保鮮紙包好放入保鮮柜;

5、補充飲料

1)各種飲料根據規定存放,不足時補充到規定量;

2)各種飲料拆箱分類擺放整齊。

6、準備冰塊

裝滿一冰筒冰。

7、準備小吃

1)數量充足。

2)新鮮不變質

8、擺臺

1)酒單打開90℃立于桌中央;

2)煙缸及火柴:火柴放在煙缸中,店徵朝上;

3)花瓶放在煙缸旁邊;

4)口紙杯立于花瓶邊,口紙杯內有12張餐紙。

9、機器設備的清潔檢修

冰箱、冰柜、扎啤機、壓榨機、咖啡機、制冰機工作正常。

10、咖啡、茶具的準備

1)奶、糖缸干凈無污跡、無破損;

2)糖盅內裝口袋糖(白6袋、蔗糖6袋);

3)咖啡杯、盤、勺光潔無破損,分類碼放。

二、怎樣做好客人的引座服務

1、與客招呼

禮貌熱情大方地微笑向客人打招呼:“Goodafternoon(下午好)Howmanyofyourtogether(你們幾位)welcometoourlob—bybar(歡迎來我們酒吧)”等。

2、引領客人入座

1)引領客人時保持1—2米的距離,并時?；仡^關照,協助客人入座;

2)女士優先的原則;

3)如客人不喜歡你領的座位時,征徇客人意見并及時調整;

4)將酒單遞到客人手里,并向客人簡單介紹,給客人一定的時間選擇。

酒吧服務員基本技能培訓(之二)

一、怎樣為客人寫酒水定單

1、將訂單本上填寫好人數、臺號、日期及服務員的代號姓名;

2、站立于客人右側詢問客人是否訂單:(“MayItakeyourorder?”)

3、經客人同意后為客訂單,并認真填寫客人的酒水名稱,要求字跡清晰;

4、重復客人定單。

二、怎樣為客人提供酒水服務

1、將訂單分送至吧臺、收銀處;

2、從酒吧臺取來飲品并配相應的杯具,放在圓托盤上送至客人桌上,時間不超過3分鐘。

三、怎樣為客人提供飲料服務

1、服務時從客人右側上飲料,并上杯墊吸管等,并同時向客人報飲料名稱;

2、提供瓶裝酒水飲料時,商標應面向客人;

3、提供完飲料后請客人享用。

四、怎樣為客人提供二次服務

1、客人的飲料杯的飲料還剩1/3時,主動征求客人意見是否再添加,如同意應立即服務;

2、撤掉空杯;;

3、煙灰缸內有兩個煙頭時馬上更換。

五、怎樣為客人結帳

1、客人主動要求結帳時,方可結帳;

2、認真檢查核對、臺主、人數、飲料、數量,保證準確無誤;

3、將賬單放在結帳夾內,從客人右側雙手呈上,并感謝。

六、歡送客人的一般做法

1、協助客人拉椅;

2、感謝客人光臨,歡迎下次再來。

酒吧服務員基本技能培訓(之三)

一、怎樣為客人提供長飲杯

1、使用長飲杯;

2、長飲杯干凈、無污跡、無破損。

二、怎樣為客人提供茶水服務

1、將名茶放入水扎中用沸水沏茶;

2、將沏好茶水放入水扎中用沸水沏茶;

三、怎樣為客人提供準備裝飾物

1、切一個整圓檸檬片,將其邊緣切開一個口,再準備一個半圓片的檸檬片;

2、在奶罐中倒入2/3的糖水;

3、準備一支吸管,一個攪棒。

四、怎樣為客人制作冰茶

1、在長飲杯中放入3塊冰;

2、將涼茶倒入長飲杯4/5滿;

3、將半圓片檸檬片放入杯中,將一整圓檸檬片掛在杯口;

4、吸管插入杯中。

五、怎樣為客人提供冰茶服務

1)使用托盤;

2)將一杯冰茶放在一個墊有花紙面包盤上,在其右側放一個倒入糖水的奶罐;

3)將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間

4)從客人右側為客人服務。

六、怎樣為客人制作咖啡

1、普通咖啡

1)準備沖調制一壺咖啡所須使用的咖啡粉;]

2)先將咖啡粉容器取下,在容器里墊一張咖啡過濾紙,然后將咖啡粉倒入容器,并放回到咖啡機上;

3)從咖啡壺機的注水口注入一大壺冷水;

4)把空咖啡壺放置到咖啡機下的出水口處;

5)4分鐘后,咖啡將自動煮好,流入到下面的咖啡壺中。

2、意大利濃縮咖啡

1)制做意大利濃縮咖啡的機器為全自動化機器;

2)服務員須準備好相應的小咖啡杯、勺,旋轉在咖啡機下面的出水口處;

3)按動機器上的相應按鈕;

4)每一杯濃縮咖啡的全部制做過程為20秒。

3、卡波仙奴咖啡

1)卡波仙奴咖啡使用的咖啡標為普通的咖啡杯,服務員準備好咖啡杯、碟、勺,旋轉咖啡機下面的出水口處。

2)按動機器上的相應按鈕;

3)在一瓷壺里倒入1/3牛奶,用蒸氣管將牛奶加熱直到起沫,將牛奶沫放入咖啡杯中;

4)在咖啡杯中撒上少量巧克力粉。

4、冰咖啡

1)制做冰咖啡使用長飲杯;

2)將咖啡倒至杯的2/3處;

3)加3塊冰塊使咖啡冷卻;

4)服務冰咖啡須準備吸管、糖水、淡奶及墊有花紙的面包盤;

把裝有冰咖啡的長飲杯放在墊有花紙的面包盤上,面包盤右側擺放吸管,擺放在餐具右上方,糖水和淡奶放

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篇2:餐廳服務員托盤基本技能培訓規范

餐廳服務員托盤基本技能培訓

一、托盤概述

(一)托盤的意義

托盤是餐廳服務中為顧客端送各種物品的常用工具之一,比手推車靈活、方便,比徒手端托衛生、安全;端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識。

(二)托盤的用途

1、大方托盤、中方托盤:傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。

2、中圓托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。

3、小圓托盤:運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。

4、異型托盤:主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動,西餐中的咖啡廳、酒吧等應用比較多,而中餐很少使用。

(三)托盤的種類

1、按制作材料分:

(1)木質托盤,這種托盤用木做坯,外表用油漆進行彩繪。

(2)金屬托盤:銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎,外鍍金或銀。

(3)塑料托盤,這類托盤均采用防滑工藝處理?，F在飯店多數使用這種托盤。

(4)膠木托盤,是使用最為廣泛的托盤,輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

2、按規格分:大號(45cm、55cm)、中號(40cm、35cm)、小號(30cm等)三類餐廳席間服務常用的托盤直徑40cm較為適宜(以上為圓形托盤規格)。另一種是長方形托盤,其規格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤,中號方形托盤的長為45cm、35cm,小號方形托盤的長35cm、22cm等不同型號。

3、按形狀分:圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤,方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。

4、按所托重量分:輕托托盤、重托托盤(這只是籠統分類,表明托盤的用途而已)

(1)輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”,因托盤中所托物品較輕,一般在5kg以下,故稱輕托。主要用來端送體積較小,重量較輕的物品,其次還用來擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具。

(2)重托。因為重托被托舉于左肩之上,因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重,一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟。

二、托盤的基本操作程序

無論是輕托,還是重托,都有理盤、裝盤、起托三大步驟,第四步是端托行走,對于有的端托,還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下:

(一)理盤

理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛生、防滑和美觀的效果。

1、根據所托的物品選擇適用的托盤(選盤)。

2、準備好托盤各種所需物品,托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盤前的準備(備盤)。

3、清洗托盤,并用清潔干燥的抹布察拭干凈,先察托盤內部,再察其邊緣,最后察底部(清盤)。

4、基本方法:碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應,墊布的形狀可根據托盤形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內的物品滑動。(理盤)

5、整理托盤時應注意托盤的平整,因為有些托盤使用一段時間后,就會出現變形,如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平,影響美觀,這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現變色或斑痕。一旦出現了清潔不掉的斑痕,再繼續用其為客人端送物品時,一來不雅觀,二來容易引起客人對食品的衛生安全產生疑慮。塑料托盤還會有風化現象,容易造成操作不安全。因此,這類托盤應停止使用。(查盤)

二)裝盤

裝盤就是根據物品的形狀、大小及取出的先后順序,進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關鍵環節,往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等,還影響著落臺與卸盤。

1、輕托物品的裝盤

輕托物品的裝盤,(1)一般均要求單件平擺(餐碟、湯碗除外),(2)并根據所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時,碼放的物品應呈圓形,用長方形托盤時,碼放的物品應橫豎成行。(3)但無論使用哪種托盤,均應將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置,擺放均勻,以保持重心平衡。(4)如同時端托的物品重量和高度不等時,應將較重的、較高的物品放于托盤的中心部位,擺放分布得當,這樣裝盤既安全、穩妥,又便于端托服務。(5)裝盤時,還要使物與物之間留有適當的間隔,以免端托行走時發生碰撞而產生聲響,或造成端托不穩,或卸盤時不便(特別是對于擺臺)。

2、重托物品的裝盤

重托物品裝盤時:(1)要把托盤內的物品分類碼放,并使物品的重量在托盤內分布均勻;(2)并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協調、物體較高或較重者,應擺于托盤的中心位置,切忌將物品無層次地混合擺放,以免出現倒、掉而造成損失。(3)裝盤時,還要使物與物之間留有適當的間隔,以免端托行走時發生碰撞而產生聲響或造成端托不穩

(三)起托

端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進行操作服務。輕托與重托的端托方法各有不同。

一般要求是:起托時,餐廳服務員站于距操作臺30cm處(以身高來調整距離),雙腳分開,雙腿屈膝,腰與臂呈垂直下坐勢,上身呈略向前傾狀站穩,伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后,雙腳并攏,并收回右手,同時身體回復直立狀。

1.輕托(胸前托)

輕托起托與端托要領是:(1)左手臂自然彎曲成90度角,掌心向上,成凹形,五指自然分開,指尖向前與操作臺平行。(2)右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底,掌心不與托盤底接觸。(3)左手的大臂垂直,小臂與身體呈90°平伸于胸前左側,手肘離腰部約5cm-10cm。(4)用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位,手掌自然成凹形,掌心不與盤底接觸(虛托),使手指和掌心同時受力,使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住。(5)右手協助左手將盤平穩托起,使盤托到身體左側前方,盤略高于腰部,托盤托平穩后,放下右手。(6)如遇客人多時,右臂可做保護托盤的姿勢,便于一旦出現意外,能及時躲閃避讓。

2.重托(肩上托)

重托起托與端托要領是:(1)雙手將托盤移至服務臺的邊沿處,

使托盤的一邊懸空,右手將托盤扶平。(2)左手伸人托盤底部,五指分開,掌心向上伸平,用掌心和五指托住托盤底部(實托),托住托盤底部的中心。(3)上身前傾,雙腳分開,呈外八字形,雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式,腰部略向左前方彎曲,左手臂呈輕托起托狀。(4)起托后,在左手確定好端托重心后,右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時向左后方(逆時針方向)旋轉托盤90度角,使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸,待左手指尖向后距肩2cm處。(5)左手托實、托穩后,再將右手撤回呈下垂姿勢。(6)托盤一旦托起上肩,手臂要始終保持均勻用力,如果用力不勻,容易造成所托物品撒、掉、滑動等現象。(7)重托托盤托舉上肩后,手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位,從而使手臂承重力不夠,容易造成端托失敗。(8)要做到盤前不靠嘴,盤后不靠發,盤底不擱肩,托盤要與頭與發保持2cm-3cm的距離。

托盤基本服務技能

*理盤

將要用的托盤先洗凈擦干,以避免托盤內的物品滑動。

*裝盤

根據物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。

*托運

(1)輕托:左手臂自然彎成90度角,掌心向上,五指分開,用手指和掌托住盤底,掌心不與盤底接觸,平托于胸前;行走時,要頭正肩平,注視前方,腳步輕捷,托盤的手腕輕松靈活,使托盤在胸前隨著走路的節奏自然擺動,但托盤上下擺的幅度下可過大。

(2)重托:五指分開,用手掌托住盤底,掌握好重心;用另一只手護持,將

盤托起到胸前,向上轉動手腕,使托盤穩托于肩上;托送時,要平穩輕松,要保護盤平、肩平、頭正、身直,保證托盤不晃動,身體不搖擺。

托盤使用法

*托盤的采用:托盤依形狀有大、小、方、圓形的,其質料有木質、金屬的;

圓形托盤,直徑在30至45公分之間,通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具,香煙、火柴等物品的供應與撤除時,使用小圓托盤盛裝,以示慎用;用左手托盤、右手在客座取物,按照規定的方向服務。

長方形及正方形托盤,是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳,或把臟的餐具撤回廚房清洗,由于物品較重可以雙手端著托盤行動;或物體過多,可考慮使用托盤架及手推車,作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。

*托盤的操作:托盤以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用

右手握住盤的右緣,并保持平衡;運行時持較重的托盤,左手指可轉向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩。走動時以力行為原則,耳眼反應要靈敏,腳步要穩健;用左手托盤右手護著:由于①大多數的門皆朝右開啟,需用右手推或以腳踢開,因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來,若是以左手持盤便易于發現且右用可用阻攔,當抵服務臺時,空余的右手在必要時亦可清除服務臺,以便放下食具盤。②搬運托盤需高于座客頭頂,當無妨礙視野的顧慮時,以械用平等于肩部位置,離一頭發,并用右手保持其角邊。③練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法,在餐廳工作起來即運用自如而安全。

*供餐使用托盤

(1)從廚房搬出菜肴時,注意托盤的清潔,可在托盤上鋪一層干凈的餐巾,以防止餐盤具滑移,且有美觀功用。

(2)較大及較重的盤碗置于中央部位,較小物件可*邊放置。所有物件需均衡擺置,以免攜帶時滑落或顛落。

(3)當盛有液體的餐盤裝于托盤時,切不可置于托盤邊,應放置中央位置。

(4)裝有汁液盤或盛有肉汁及醬油碟須平穩置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。

(5)茶壺及咖啡壺不可注裝太滿,以免溢出,其壺嘴需朝內,然而須不朝向裝食物的盤碟。

(6)食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。

(7)離廚房之前,檢查托盤,是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依服務順序

(8)托盤絕對不可置于客人桌上,應先置于其邊臺或托盤架,再由此上菜。

(9)放置任何食盤在餐桌上時,以四支指頭托在盤緣底部,大拇指夾在盤緣上部。

(10)回廚房時應將不必要的物件帶回。

撤移盤碟

(1)服務中除了飲料服務須從右方撤下外,任何道菜的撤除,盤碟應從左方撤下。

(2)客人未離席,不得清理桌面。清理餐桌時,先把剩菜撥到一個盤中,再收拾大型盤,將盤及大碟置于食具托盤當中,再將小件置于其上。

(3)銀器的撿取應持其把柄,所有的把柄以及筷匙應趄向同一方向,置放托盤一邊。如此方可避免玷污你的手,且于洗碗機處較容易處理。

(4)杯子須持其把柄,再行堆置,玻璃器盤應持其底部置于有空位的地方,其法須能使托盤堆過平衡。

(5)勿將盤碟堆疊過高,勿將托盤堆過量。

(6)用上菜時相同的方法端運托盤,平穩持簽署,并且保持*左邊行走。

(7)將托盤搬運到洗碗機旁,按所定規矩處理盤碟。

篇3:餐廳服務員托盤技能培訓規范

餐廳服務員托盤技能培訓

教學目的要求:能同時托飲料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盤斟酒.

技能要點:

1,能有較強的臂力;

2,能正確運用托盤;

3,能正確理盤裝盤;

4,能平穩起托酒水并能行走自如;

5,能進行托盤斟酒.

技能訓練(1):臂力訓練,站功訓練

步驟:

1,服務員標準站姿微笑站立5分鐘;

2,服務員標準站姿微笑站立10分鐘;

3,服務員標準站姿微笑站立30分鐘;

4,服務員標準站姿微笑站立60分鐘;

5,靜托2500克物品能堅持2分鐘;

6,靜托2500克物品能堅持5分鐘;

7,靜托3000克物品能堅持3分鐘.

技能訓練(2):運用托盤

步驟:

1,托盤的理盤方法;

理盤就是根據所托的物品選擇適用的托盤.

碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布.墊布的大小要與托盤相適應,墊布的形狀可根據托盤的形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用.

2,起托托盤的方法;

起托時,正確的姿勢是:餐廳服務員站于距操作臺30