廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。2006年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房,而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理請聽三位不同經歷、資力的華人如實說,也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示,一個啟發,為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。

旅葡華人:東方行動之后,又經過漫長的兩年多時間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費和工人工資,不堪重負,只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面,采取了一些強制性的廚房清潔制度,廚房衛生比兩年前要好多了。

浙江老板:的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力,仍有大量的工作需要去做。

關于廚師的服裝

國內經理:是。中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起,上班時廚師需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡單的要求,許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

旅葡華人:穿戴工作服帽簡單容易,但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到,但在規定位置佩戴工號牌或工作證,按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

浙江老板:難道這些細節就這么重要嗎我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細節當然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

關于廚房考勤制度

國內經理:廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后,進入工作場所。上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續,因不能提供相關手續者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經老板批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

浙江老板:在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時,工人看書報,下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我們并沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。

旅葡華人:一個管理完善的餐館,一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店,他們的規章制度多如牛毛,細致到用拖把拖地應該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

關于廚房清潔與食品衛生

國內經理:廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來的想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難,我曾經雇傭過一個大廚對我說,他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設備不是他的工作。

旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。

國內經理:食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

浙江老板:由于節省資金,許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多,生食熟食經常放在一起,食品存放時間過長(超過葡萄牙衛生標準),器皿及菜點堆放在地上,垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。

旅葡華人:這些習慣很難一下子改變,由于中國餐飲和烹飪的特點,大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

篇2:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來解決。要有創造力,不斷創造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。

篇3:中餐廚房職責篇

中餐廚房崗位職責篇

二、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下,主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

三、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下,主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內臟,沖洗干凈。

3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。

4、負責魚池中所養魚的養護,及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責

1、在加工領導班的安排下,主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。

2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。

3、按菜品要求準確投放適當調味品,確保腌制質量。

4、對腌云原料質量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。

5、負責每天定時清理調味品數量,領取補充調味品。

6、負責定期清練老鹵。

7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生。

五、切割崗位職責

1、在加工領班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領班的安排,按菜肴規格要求進行切割。

3、切割時注意節約,提高切削率,做到物盡其用。

4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。

6、與上漿崗,爐灶烹崗經常聯系,不斷提高切割技術。

7、負責維護保養切割加工設備。

8、負責保護工作場地及用具衛生。

9、完成領導交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責

1、在領班的領導下,主要負責切割后原料的調味及漿制。

2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

3、應根據菜肴要求和上漿規格,及時漿制原料,保證其質量。

4、經常與爐灶烹制調崗交流,不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

七、零點配制崗位職責

1、在切配領班的領導下,具體負責零點菜肴的切配。

2、負責及時補充準備所需切配原料。

3、負責按規格標準要求及時切配,確保準時出菜。

4、認真執行標準食譜,確保成本控制。

5、負責維護保養本崗位設備工具。

6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責

1、在切配廚師長帶領下,主要負責宴會菜肴的切配。

2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。

3、按照宴會菜單,根據標準食譜及時切配菜肴,保證準時出品。

4、合理用料,準確控制成本。

5、宴會人數發行變化,及時補充或減少原料,并按順序將切配好的菜肴發給打荷工。

6、負責維護保養本崗所用設備工具。

7、負責干貸原料的漲發,保證一定存庫理。

8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

9、隨時保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領班崗位職責

1、在廚師長領導下,負責中廚菜肴切配組織生產工作。

2、根據客情預報,負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。

4、定期檢查冰箱,冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量,及時處理多余的積壓原料。

5、負責督促對本班級工作崗位,衛生包干區及各種設備的清潔和保養。

6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。

7、協助廚師長把好食品質量關。

8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

十、爐灶零點崗位職責

1、服從領班安排,具體負責零點菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。

3、按菜肴的特點,做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行,注意衛生安全和節約。

5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。

6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。

十一、蒸籠崗位職責

1、在爐灶領班的領導下,具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補充用具及調料,負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具,并保護整齊清潔易取。

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。

6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

7、嚴格遵守食品衛生法,隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十三、冷菜制作崗位職責

1、服從領班安排,完成當天的工作任務。

2、完成宴會、團隊,零點的冷菜加工制作及裝盤。

3、按客情領取原料和加工半成品,按規格、質量做好各種冷菜。

4、按規格裝盤,將熟令配帶必需的鹵汁和佐料,按點菜順序及時出菜。

5、根據客情單,宴會菜單,核對品種和數量,負責杜絕錯單和漏單。

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、堅持“三消毒”和“一分開”制度,保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。

十四、點心間崗位職責

1、在廚師長的領導下,負責點心間生產的組織管理。

2、負責點心間員工的班次安排,考勤考核及其表現的評估。

3、負責點心間的生產品種的安排,檢查員工的儀表儀容,督促員工遵守各項規章制度。

4、根據客情,負責簽發當日和隔天原料的計劃,定購領用單。

5、督導并帶領員工,按照規格標準生產,并及時提供產品。

6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。

7、負責點心間產品的成本控制。

8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。

9、負責員工培訓計劃的制定與設施。